نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محمدیار حسینی ¹
• ستایش کرمعلی ²

¹ گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری‌های بین رشته‌ای، دانشگاه بناب، بناب، ایران

² دانشجوی کارشناسی بهداشت مواد غذایی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران

چکیده

در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیست‌تخریب‌پذیری بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظت‌های مختلف (0، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص مکانیکی (استحکام کششی، ازدیاد طول در نقطه شکست، مدول یانگ)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (با آزمون DPPH) و خاصیت ضدمیکروبی (روش دیسک انتشاری) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، ضخامت، کدورت و نفوذپذیری افزایش و حلالیت کاهش یافت (p<0.05). بالاترین استحکام کششی و مدول یانگ در تیمار 2% و بیشترین ازدیاد طول در تیمار 3% مشاهده شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی نیز با افزایش غلظت عصاره بهبود یافت، به طوری که فیلم حاوی 4% عصاره بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی 86/22 و بیشترین فعالیت بازدارندگی علیه اشرشیاکلی، استافیلوکوک اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب با مقدار 1/8، 8 و 30/5 نشان داد. به طور کلی، استفاده از عصاره گشنیز در فرمولاسیون فیلم‌های خوراکی می‌تواند منجر به تولید پوشش‌های فعال، ایمن و زیست‌تخریب‌پذیر برای افزایش ماندگاری مواد غذایی شود.

کلیدواژه‌ها

• فیلم خوراکی
• فیزیکوشیمیایی
• آب پنیر
• ژلاتین
• گشنیز

موضوعات

• پوششهای خوراکی

عنوان مقاله [English]

Investigation of physicochemical and antimicrobial properties of edible film based on whey protein-gelatin containing coriander extract

نویسندگان [English]

• mohammadyar hosseini ¹
• setayesh karamali ²

¹ Department of Food Science, Faculty of Interdisciplinary Science and Technology, University of Bonab, Bonab, Iran

² Bachelor student of food hygiene, Faculty of paraveterinary, Ilam University, Ilam, Iran

چکیده [English]

In this study, with the aim of improving the physicochemical, mechanical, antioxidant and antimicrobial properties, a biodegradable edible film based on whey protein and gelatin was prepared and the effect of adding coriander extract at different concentrations (0, 1, 2, 3 and 4%) was investigated. For this purpose, the physicochemical properties (thickness, solubility, water vapor permeability, turbidity), mechanical properties (tensile strength, elongation at break, Young's modulus), antioxidant activity (by DPPH test) and antimicrobial properties (diffusion disk method) were evaluated. The results showed that with increasing extract concentration, thickness, turbidity and permeability increased and solubility decreased (p<0.05). The highest tensile strength and Young's modulus were observed in the 2% treatment and the highest elongation in the 3% treatment. Antioxidant activity and antimicrobial properties also improved with increasing extract concentration, so that the film containing 4% extract showed the highest antioxidant activity of 22.86 and the highest inhibitory activity against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Pseudomonas aeruginosa with values of 8.1, 8, and 5.30 respectively. In general, the use of coriander extract in the formulation of edible films can lead to the production of active, safe and biodegradable coatings to increase the shelf life of foods.

کلیدواژه‌ها [English]

• : Edible film
• Physicochemical
• Whey
• Gelatin
• Coriander