نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، جمهوری اسلامی ایران.
2 عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس
3 مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
نان از مهمترین اقلام غذایی در جهان است و کیفیت آن نقش اساسی در پذیرش مصرفکننده دارد. در این پژوهش، تأثیر میزان نمک (۷ تا ۳۴ گرم در هر کیلوگرم خمیر)، دمای نگهداری (°C۴ و °C۱۵–۲۰) و مدتزمان ذخیرهسازی (۷ روز) بر ویژگیهای بافتی نان برشتی (toast) که با پدیده بیاتی در پیوند است، ارزیابی شد. شاخصهای سفتی، پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و رطوبت برشهای نان طی آزمایشهای بافتسنجی و آنالیز آماری بررسی گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری، سفتی نان از ۶–۸ به ۱۲–۱۴ نیوتن افزایش و در مقابل پیوستگی و کشسانی بهترتیب از 72/0 به 0.64 و از 80 به 70 درصد کاهش یافت. همچنین رطوبت نمونهها از 05/34% به 03/27% کاهش پیدا کرد و قابلیت جویدن حدود ۵۰ درصد افزایش یافت. اثر نمک نشان داد بیشترین پیوستگی در سطحهای ۲۸–۳۱ گرم (71/0) و کمترین در ۷ گرم (65/0) حاصل شده، درحالیکه کشسانی در سطح ۲۵ گرم بیشینه و در ۱۳ گرم کمینه بود. در شرایط دمایی، نگهداری در یخچال (ºC 4) موجب افزایش سفتی و پیوستگی همراه با حفظ رطوبت بیشتر شد، اما نمونههای نگهداریشده در دمای محیط، دارای مقادیر بالاتر کشسانی داشتند. در مجموع، بهترین ویژگیهای بافتی در نانهای حاوی مقادیر متوسط نمک (۱۶–۲۲ گرم بر کیلوگرم خمیر) و نگهداری در دمای محیط طی چند روز نخست مشاهده شد و مقادیر کم نمک همراه با نگهداری در محیط باعث افت شدید کیفیت گردید. تنظیم میزان نمک و انتخاب شرایط نگهداری مناسب میتواند نقش مهمی در کاهش سرعت بیاتی و افزایش ماندگاری نان داشته باشد.
کلیدواژهها
موضوعات
عنوان مقاله [English]
The Effect of Salt Level, Temperature, and Storage Duration on the Textural Properties of Toast Bread
نویسندگان [English]
- Mohammad Vahedi Torshizi 1
- saeid minaei 2
- Sajad Kiani 3
1 Biosystems Engineering Department, Tarbiat Modares University, Tehran, Islamic Republic of Iran.
2 Tarbiat Modares University Faculty member
3 ssistant Professor, Department of Biosystems Engineering, Faculty of Agriculture, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Islamic Republic of Iran
چکیده [English]
Bread is one of the most important staple foods worldwide, and its quality plays a crucial role in consumer acceptance. This study evaluated the effects of salt concentration (7–34 g/Kg of dough), storage temperature (4°C and 15–20°C), and storage duration (7 days) on the textural properties of toast bread. Firmness, cohesiveness, springiness, chewiness, and moisture content were analyzed through texture profile analysis and statistical methods. The results showed that with increasing storage time, bread firmness increased from 6–8 N to 12–14 N, while cohesiveness and springiness decreased from 0.72 to 0.64 and from 80% to 70%, respectively. Moisture content declined from 34.05% to 27.03%, and chewiness increased by approximately 50%. Regarding the effect of salt, the highest cohesiveness (0.71) was observed at 28–31 g, while the lowest (0.65) occurred at 7 g. Springiness reached its maximum at 25 g and its minimum at 13 g. In terms of temperature conditions, refrigerated storage (4°C) increased firmness and cohesiveness while better preserving moisture; however, samples stored at room temperature showed higher springiness values. Using 16–22 g of salt per kilogram of dough provides optimal texture and slows staling. Lower levels reduce cohesiveness, whereas amounts above 28 g increase firmness and chewiness. Storage at 4°C is better for long-term moisture retention, while room temperature is recommended for short-term use. Therefore, it is suggested that industrial toast bread producers optimize product quality throughout the supply chain by adjusting salt levels within a moderate range and selecting storage conditions based on distribution and consumption times.
کلیدواژهها [English]
- leavened bread
- physical properties
- salt level
- statistical analysis
- shelf life
)