نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• فاطمه جلیلی ¹
• عباس عابدفر ²
• شادی حدادی زاده ¹
• ندا تنهایی ¹

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران

² عضو هیات علمی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران

چکیده

در سال‌های اخیر، توجه به غذاهای عملکردی حاوی پروبیوتیک‌ها به‌عنوان راهکاری برای بهبود سلامت به‌طور چشمگیری افزایش یافته است. با این حال، حفظ زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) در محصولات اسیدی و شور مانند ترشی فلفل هالوپینو تحت تأثیر عوامل کلیدی همچون غلظت نمک، درصد سرکه و دمای نگهداری همواره یک چالش علمی مهم محسوب می‌شود. تاثیر هر یک از پارامترهای متغیر به‌طور مستقیم یا از طریق اثرات متقابل، در زنده‌مانی LA5 و خصوصیات کیفی نظیر تغییرات رنگ محصول و همچنین پذیرش حسّی فلفل ترشی تخمیری، نقش معنی‌داری ایفا می‌کنند (0.05>P). غلظت‌های بالای نمک (بیش از 5/2 درصد) و pH پایین ناشی از اسیدیته سرکه سبب کاهش بقاء سویه پروبیوتیک LA5 به‌طور چشمگیری شد. در مقابل، نگهداری در دماهای پایین (4-10 درجه سانتی‌گراد) موجب افزایش ماندگاری سلولی شده و امکان بقاء LA5 را برای مدت طولانی‌تری فراهم آورد. در نهایت نتایج حاصل از این پژوهش بر پایه مدل رگرسیونی درجه دوم نشان داد که پارامتر متغییر دما و مقدار سرکه بیشترین تأثیر را بر زنده‌مانی و کیفیت فلفل هالوپینو داشت، در حالی که نمک با عملیات ثانویه اثر تعدیل در فرایند رسانیدن تخمیر نقش‌آفرینی کرد. لذا کنترل و ارزیابی اثرات متقابل این متغیرها در طی فرآوری فلفل هالوپینو پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر می‌رسد.

کلیدواژه‌ها

• بهینه‌سازی فرایند
• زنده‌مانی گونه پروبیوتیک تجاری
• فلفل هالوپینوتخمیری
• مدل رگرسیونی

موضوعات

• میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان مقاله [English]

Optimization of production conditions (percentage of vinegar, salt, and storage environment) of fermented jalapeno peppers with commercial probiotic strain Lactobacillus acidophilus (LA5)

نویسندگان [English]

• Fatemeh Jalili ¹
• Abbas Abedfar ²
• Shadi Haddadizadeh ¹
• Neda Tanhaei ¹

¹ Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, University of Guilan, Rasht, Iran

² Department of Food Science & Technology, University of Guilan, Rasht, Iran.

چکیده [English]

In recent years, attention to functional foods containing probiotics as a solution to improve health has increased significantly. However, maintaining the viability of Lactobacillus acidophilus (LA5) in acidic and salty products such as jalapeno pepper pickles under the influence of key factors such as salt concentration, vinegar percentage and storage temperature has always been a major scientific challenge. The effect of each variable parameter, directly or through interaction, on the viability of LA5 and quality characteristics such as product color changes as well as sensory acceptance of fermented pickled peppers played a significant role (P<0.05). High salt concentrations (more than 2.5%) and low pH due to vinegar acidity significantly reduced the viability of the probiotic strain LA5. In contrast, storage at low temperatures (4-10°C) increased cell viability and allowed LA5 to survive for a longer period. Finally, the results of this study based on the quadratic regression model showed that the variable parameters of temperature and vinegar content had the greatest effect on the viability and quality of jalapeno pepper, while salt played a role as a secondary factor with a moderating effect in the fermentation process. Therefore, controlling and evaluating the interaction effects of these variables during the processing of probiotic jalapeno pepper seems necessary in order to produce a high-quality product.

کلیدواژه‌ها [English]

• Process optimization
• Viability of commercial probiotic cultures
• Fermented jalapeno pepper
• Regression model