نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 Department of Food Science and Technology, ShQ.C, Islamic Azad University, Shahr-e Qods, Iran
2 Department of Food Science and Technology, ShQ.C., Islamic Azad University, Shahr-e Qods, Iran
چکیده
محصولات سرخ شده در سراسر جهان بسیار محبوب و پرمصرف هستند، ولی استفاده از آنها بدلیل محتوای روغن بالا و همچنین حضور ترکیبات مضر شامل محصولات حاصل از اکسیداسیون لیپیدها و همچنین آکریلامید، برای سلامتی مصرفکنندگان خطرزا میباشد.. برای این منظور، سطوح مختلف عصاره گلبنفشه معطر شامل 0، 1، 2، 3 و 4 درصد به محلول CMC افزوده شده و برگرها قبل از سرخ شدن در محلولهای پوششدهی آماده شده غوطهور گردیدند. سپس سرخ کردن برگرها در دمای 160 مدت 5 دقیقه انجام گرفته و محتوای رطوبت، روغن جذب شده، اندیسهای پراکسید و (TBA)، اُفت و بازده پخت، شاخصهای رنگی، پارامترهای بافتی و ویژگیهای حسی برگرها مورد آزمون قرار گرفتند. بین غلظت عصاره و اندیسهای اکسایشی برگرها رابطه عکس مشاهده شد، بطوری که با افزایش سطح عصاره گل بنفشه در محلول پوششدهی، فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافته و اندیسهای اکسایشی کاهش معنیداری نشان دادند پوششدهی برگرها همچنین خصوصیات پخت را از طریق کاهش میزان اُفت پخت و افزایش بازده پخت بهبود بخشید. پوششدهی برگرها همچنین موجب افزایش شاخص L* کاهش a*، b* و BI در مقایسه با شاهد گردید و سفتی و قابلیت جویدن بافت برگرها در مقایسه با شاهد بطور معنیداری کاهش داد. بر طبق این نتایج در کل میتوان دریافت پوششدهی برگرهای گوشتی قبل از فرآیند سرخ کردن با پوششهای خوراکی فعال برپایه CMC حاوی عصاره گل بنفشه معطر میتواند علاوه بر کاهش جذب روغن و محتوای آکریلامید تشکیل شده در برگرهای سرخ شده، بر خصوصیات کیفی این محصولات تأثیر مطلوبی داشته باشد.
کلیدواژهها
موضوعات
عنوان مقاله [English]
The Impact of Carboxymethyl Cellulose-Based Edible Coatings Incorporated with Aromatic Violet Flower Extract on the Qualitative Characteristics, Oil Uptake Mitigation, and Acrylamide Concentration in Fried Burgers
نویسندگان [English]
- Neda Mazroei Seydani 1
- Lida Shahsavani Mojarad 1
- Alireza Rahman 2
1 Department of Food Science and Technology, ShQ.C, Islamic Azad University, Shahr-e Qods, Iran
2 Department of Food Science and Technology, ShQ.C., Islamic Azad University, Shahr-e Qods, Iran
چکیده [English]
Fried products, while popular worldwide, pose health risks due to their high oil content and harmful compounds, including lipid oxidation products and acrylamide. This study aimed to investigate the effects of carboxymethylcellulose (CMC) coatings with aromatic violet flower extract on the qualitative and sensory properties, oxidative stability, and acrylamide content of fried beef burgers. Different levels of aromatic violet flower extract (0, 1, 2, 3, and 4%) were added to CMC solution, and the burgers were immersed in these coatings before frying. The burgers were fried at 160 °C for 5 minutes, and their moisture content, absorbed oil, peroxide and TBA indices, cooking efficiency, color, texture, and sensory properties were tested. Coating burgers with CMC-based solutions, particularly those with violet flower extract, improved moisture retention, reduced oil absorption and acrylamide content, and enhanced oxidative stability. A reverse relationship was found between extract concentration and oxidative indices in burgers; higher levels of violet flower extract enhanced antioxidant activity and significantly reduced oxidation indices (p < 0.05). Additionally, the coating improved baking properties by decreasing cooking loss and increasing baking efficiency. Coating the burgers increased the L* index and decreased a*, b*, and the browning index (BI) compared to the control, while also significantly lowering firmness and chewability. Sensory evaluation showed high acceptance for all burger treatments. Coating meat burgers with CMC-based active edible coatings containing aromatic violet flower extract before frying improves quality and reduces oil absorption and acrylamide content.
کلیدواژهها [English]
- Acrylamide
- Burger
- Oxidative Stability
- Active Coating
- Aromatic Violet Flower
)