نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• فاطمه کارگربنه کهل ¹
• زینب رفتنی امیری ¹
• رضا اسماعیل زاده کناری ²
• هایده گرجیان ³

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

³ دکترای فناوری علوم و صنایع غذایی، کارشناس مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس

چکیده

دسر بر پایه شیر، یکی از فرآورده‌های لبنی است که به‌عنوان یک میان وعده غذایی مصرف می‌شود و علاوه بر ارزش تغذیه‌ای، در سبد کالای مصرف‌کننده تنوع ایجاد می‌کند و طرفداران بسیاری دارد. با توجه به بالا بودن میزان قند دسرهای لبنی و ارتباط مستقیم مصرف قند با بیماری‌هایی مانند دیابت، چاقی و امراض قلبی عروقی تولید دسرهای لبنی با استفاده از شیرین‌کننده‌های کم‌کالری می‌تواند ازنظر تغذیه‌ای حائز اهمیت باشد. هدف از این مطالعه استخراج ژلاتین از پای مرغ و تهیه دسر لبنی حاوی استویا، ژلاتین پای مرغ و جودوسر می‌باشد. در این پژوهش ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد سپس تأثیر جایگزینی سطوح مختلف شیرین‌کننده استویا(0، 25، 50، 75، 100 درصد) با شکر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های دسر لبنی با آزمون چند دامنه‌ای دانکن توسط نرم‌افزار SAS مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج، قدرت ژل ژلاتین پای مرغ 66/379 گزارش شد و نتایج حاکی از آن بود که افزایش درصد استویا موجب کاهش میزان ماده خشک، ویسکوزیته، سختی بافت و افزایش میزان آب‌اندازی و شفافیت(L) در نمونه‌های دسر لبنی شد و اختلاف معنی‌داری میان نمونه‌ها مشاهده شد. مقدار ماده خشک، چربی و pH اکثر نمونه‌‌های دسر شیری در محدوده مجاز اطلاق شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. در پذیرش کلی حسی، نمونه‌های دسر لبنی حاوی 100 درصد شکر و 50 درصد استویا بیشترین امتیاز را در تست هدونیک توسط ارزیابان کسب نمودند. بنابر نتایج ارائه‌شده، استویا می-تواند جایگزین مناسبی برای شکرتجاری در فرمولاسیون دسرهای ژلاتینی کم‌کالری باشد.

کلیدواژه‌ها

• استویا
• دسر لبنی
• جو دوسر
• ژلاتین

موضوعات

• فرمولاسیون

عنوان مقاله [English]

The Effect of Replacing Stevia Sweetener with White Sugar on the Physicochemical Properties of Dairy Dessert Containing Chicken Feet Gelatin

نویسندگان [English]

• Fatemeh Karegar benakohal ¹
• Zeynab Raftani Amiri ¹
• Reza Esmaielzadeh Kenari ²
• Hayedeh Gorjian ³

¹ Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran

² , Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran

³ Food Technology, Researcher of Agriculture and Natural Resources Research and Education Center province, Fars, IRAN

چکیده [English]

Milk-based dessert is one of the dairy products consumed as a snack and, in addition to its nutritional value, it creates variety in the consumer's basket of goods and has many fans. Considering the direct relationship between sugar consumption and diseases, production of dairy desserts using low-calorie sweeteners can be nutritionally important. The aim of this study was to extract gelatin from chicken feet and prepare a dairy dessert containing stevia, chicken foot gelatin, and oats. Gelatin was extracted from chicken feet by an acidic method, then the effect of replacing different levels of stevia (0t o100 percent) with sugar on the quality of dairy dessert samples was evaluated using Duncan's multiple range test using SAS software. According to the results, the gel strength of chicken leg gelatin was reported as 379.66 and the results indicated that increasing the percentage of stevia caused a decrease in the amount of dry matter, viscosity, texture hardness and an increase in the amount of water and transparency (L) in the dairy dessert samples by significant difference. The amount of dry matter, fat and pH of most dairy dessert samples were within the permissible range specified by the Iranian National Standard. In terms of overall sensory acceptance, dairy dessert samples containing 100% sugar and 50% stevia obtained the highest score in the hedonic test by the evaluators. According to the results presented, stevia can be a suitable substitute for commercial sugar in the formulation of low-calorie gelatin desserts.

کلیدواژه‌ها [English]

• Stevia
• dairy dessert
• oats
• Chicken feet gelatin