تکنولوژی مواد غذایی
سید مهدی حسینی بحری؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
سبوس برنج محصول جانبی فرآیند آسیابانی برنج و لایه خارجی برنج قهوهای است. در این پژوهش سبوس برنج ارقام طارم و خزر پس از 12 ساعت فرآیند آسیابانی در دستگاه اکسترودر قرار گرفتند و سپس روغن سبوس برنج با استفاده از حلال هگزان استخراج گردید. روغن استحصال شده تصفیه شد و آزمونهای ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب، میزان عدد پراکسید، اسید چرب ...
بیشتر
سبوس برنج محصول جانبی فرآیند آسیابانی برنج و لایه خارجی برنج قهوهای است. در این پژوهش سبوس برنج ارقام طارم و خزر پس از 12 ساعت فرآیند آسیابانی در دستگاه اکسترودر قرار گرفتند و سپس روغن سبوس برنج با استفاده از حلال هگزان استخراج گردید. روغن استحصال شده تصفیه شد و آزمونهای ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب، میزان عدد پراکسید، اسید چرب آزاد، عدد یدی، عدد آنیزیدین، ترکیبات صابونی ناشونده، پارامترهای رنگی، میزان گاما اورایزانول و موم روغن انجام شدند. اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک سه اسید چرب عمده در روغن سبوس برنج بودند. با اعمال فرایند اکستروژن میزان اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. فرایند اکستروژن در دمای120 درجه سلسیوس از نظر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و محتوای موم تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت؛ ولی باعث کاهش عدد یدی گردید. در دمای140 درجه سلسیوس منجر به افزایش عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و میزان موم شد. همچنین با اعمال فرایند اکستروژن، میزان ترکیبات صابونی ناشونده و گاما اورایزانول کاهش یافت و از نظر پارامترهای رنگی، رنگ زرد روغن افزایش و رنگ قرمز و آبی روغن کاهش یافت. دما و اعمال فرایند اکستروژن بر خصوصیات کیفی روغن سبوس برنج حاصله تأثیر داشتهاند بطوریکه استفاده از دمای 140 درجه سلسیوس باعث کیفیت نامطلوب در روغن حاصله گردیده ولی دمای120 درجه سلسیوس تأثیر نامطلوبی بر قابلیت خوراکی و فساد روغن نداشته است. با توجه به اینکه اعمال فرایند اکستروژن باعث غیرفعالشدن عوامل ضد تغذیهای، آنزیم لیپاز و افزایش توان انبارمانی سبوس برنج قبل از فرایند استحصال روغن میگردد، اکسترود نمودن سبوس برنج در دمای120 درجه سلسیوس میتواند روش مناسبی برای تثبیت سبوس برنج و بهبود خواص کیفی روغن حاصله باشد.
تکنولوژی مواد غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری؛ ندا مشتاق
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغگیری، خنثیسازی و رنگبری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغگیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثیسازی روغن صمغگیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغگیری، خنثیسازی و رنگبری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغگیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثیسازی روغن صمغگیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان 20 و 30 دقیقه، و برای رنگبری روغن خنثیشده دمای 45 و 60 درجه سلسیوس به مدت 20 و 30 دقیقه استفاده شد. در تمامی مراحل، از حمام فراصوت با توان 100 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز استفاده شد. اندیس اسیدی، اندیس پراکسید و ترکیب اسیدهای چرب روغن شاهد و اولتراسوند شده تعیین گردید. در فرایند صمغگیری با اولتراسوند، اندیس اسیدی تغییر معنیداری(P< 0.05) نکرد ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در فرایند خنثیسازی با اولتراسوند، میزان اسید چرب آزاد به طور معنیداری کاهش ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در مرحله رنگبری با اولتراسوند، میزان اسیدهای چرب آزاد و پراکسید افزایش معنیداری نسبت به مرحله قبل نداشتند. ترکیب اسیدهای چرب پس از سه فرایند تصفیه روغن با امواج فراصوت تغییر نکرد. امواج فراصوت میتواند به عنوان روشی کارآمد در فرایند تصفیه روغن استفاده شود و بر ترکیب اسیدهای چرب روغن اثری نداشته باشد.
