غذاهای فراسودمند
بهاره نوروزی
چکیده
اسپیرولینا یک ریز جلبک از شاخه سیانوفیت‌ها، منبع غنی از مواد مغذی آلی است. از این ریز جلبک به‌عنوان پروبیوتیک و مکمل غذایی فراسودمند که موجب افزایش رشد باکتری‌های پروبیوتیکی روده می‌شود، در صنایع غذایی استفاده‌های بسیاری می‌شود. در نتیجه هدف از این مقاله، مروری بر خواص پروبیوتیک اسپیرولینا در سلامت صنایع غذایی است. برای نگارش ...
بیشتر
اسپیرولینا یک ریز جلبک از شاخه سیانوفیت‌ها، منبع غنی از مواد مغذی آلی است. از این ریز جلبک به‌عنوان پروبیوتیک و مکمل غذایی فراسودمند که موجب افزایش رشد باکتری‌های پروبیوتیکی روده می‌شود، در صنایع غذایی استفاده‌های بسیاری می‌شود. در نتیجه هدف از این مقاله، مروری بر خواص پروبیوتیک اسپیرولینا در سلامت صنایع غذایی است. برای نگارش این مقاله، هم از تجربیات و مقالات نویسندگان مقاله و هم از جدیدترین مقالات موجود در پایگاه های اطلاعاتی Web of Science، Pub Med، Google Scholar، Scopus و ScienceDirectاستفاده گردیده است. اسپیرولینا شامل بیش از 78 درصد پروتئین، ویتامین، 4 تا 7 درصد چربی، مواد معدنی، کربوهیدرات و ریزمغذی‌های بسیار است که در درمان بیماری‌هایی مانند سرطان، فشارخون، دیابت، کم‌خونی و غیره بسیار شفابخش عمل کرده است. اسپیرولینا با تولید اگزوپلی ساکاریدهای خارج سلولی نه‌تنها موجب افزایش تعداد و رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک مانند Lactobacillus bulgaricus، Streptococcus thermophilus، Lactococcus lactis، Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus casei می‌شود، بلکه با افزایش زنده ماندن باکتری‌های پروبیوتیک در مدت تولید و ذخیره‌سازی محصولات لبنی تخمیر شده نقش سودمندی را در صنایع غذایی ایفا می‌کند. ترکیب ریز جلبکها و پروبیوتیک ها منجر به تولید محصولات لبنی تخمیر شده ای می شود که نه تنها باعث افزایش کیفیت مواد غذایی می شود، بلکه با افزایش تعداد و زمان ماندگاری باکتری های پروبیوتیک، ارزش غذایی آنها را برای مصرف کنندگان بالا می برند.
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
بهاره نوروزی؛ نگین خشنود؛ سارا سوری
چکیده
بسته بندی‌های هوشمند با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بسته‌بندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بسته‌بندی شده را به مصرف‌کننده ارائه میدهند. استفاده از رنگ‌های مصنوعی به عنوان نشانگر‌های تازگی غذا در بسته‌بندی‌های مواد غذایی نه تنها دارای ویژگی‌های سمی، سرطان‌زایی و جهش‌زایی هستند، ...
بیشتر
بسته بندی‌های هوشمند با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بسته‌بندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بسته‌بندی شده را به مصرف‌کننده ارائه میدهند. استفاده از رنگ‌های مصنوعی به عنوان نشانگر‌های تازگی غذا در بسته‌بندی‌های مواد غذایی نه تنها دارای ویژگی‌های سمی، سرطان‌زایی و جهش‌زایی هستند، بلکه سلامت مصرفکنندگان و محیط زیست را نیز تهدید میکنند و علاوه بر آن برای کاربردهای غذایی مناسب نیستند. اما مواد مبتنی بر طبیعت میتوانند به‌عنوان جایگزینی مناسب برای استفاده به‌عنوان نشانگرها و حسگرها باشند. بنابراین، هدف از نگارش مقالۀ مروری حاضر، بررسی آخرین اطلاعات در مورد حسگرهای زیستی ساخته شده بر اساس ترکیبات بهدست آمده از عصارههای طبیعی در بسته‌بندی‌های مواد غذایی است. بدیهی است عصارههای زیست فعال بر پایۀ آنتوسیانینها، بتالینها و کورکومینهای به دست آمده از منابع طبیعی، از جمله محصولات جانبی صنایع غذایی هستند که پتانسیل قابل توجهی برای عملکرد به عنوان حسگرهای زیستی دارند.
