فناوریهای پس از برداشت
لیلا بهبهانی؛ مریم رواقی
چکیده
سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. گزارش‌های زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. ...
بیشتر
سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. گزارش‌های زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. برای اینکه سرکه‌ای با بالاترین بازده تولید شود، ابتدا فرآورده‌ای که به‌کار گرفته می‌شود باید درصد قند مناسبی داشته باشد که در شرایط بهینه به اتانول تبدیل و پس از آن از الکل با شرایطی مانند هوا دهی مناسب و.. سرکه تولید شود. در این طرح، از خرمای استعمران با توجه به در صد قند بالای آن استفاده شد. ابتدا تخمیر بی‌هوازی تبدیل قند خرما با غلظت‌های (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) به اتانول، با استفاده از ساکارومایسس سرویزیه (با غلظت 5، 10، 15، 20 و 30 گرم در لیتر)، به مدت (24، 48، 72 و 96 ساعت) صورت گرفت و در مرحله دوم، در معرض استوباکترها در دمای 30 درجه‌سلسیوس به مدت ۲۱، تخمیر هوازی تبدیل اتانول به اسید استیک روز عملی گردید. در این مدت، میزان بهره‌وری الکل و اسیداستیک و راندمان تخمیر اندازه‌گیری و داده‌ها تجزیه و تحلیل داده‌ها شدند و برای مقایسه میانگین‌ها و رسم نمودار به ترتیب از نرم‌افزار SPSS و Excel استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که از 1 کیلوگرم خرمای استعمران 4.30 لیتر اتانول با خلوص حدود 48 درصد (حجمی/وزنی) در مدت زمان 96 ساعت تولید شده است. در مرحله تخمیر استیکی، پس از گذشت 12 تا 14 روز این میزان الکل حدود 4 لیتر سرکه طبیعی با 6.62درصد اسیداستیک (حجمی/وزنی) با راندمان تخمیر 90.5 درصد تولید کرده است.
