فناوریهای پس از برداشت
لیلا بهبهانی؛ مریم رواقی
چکیده
سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. گزارش‌های زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. ...
بیشتر
سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. گزارش‌های زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. برای اینکه سرکه‌ای با بالاترین بازده تولید شود، ابتدا فرآورده‌ای که به‌کار گرفته می‌شود باید درصد قند مناسبی داشته باشد که در شرایط بهینه به اتانول تبدیل و پس از آن از الکل با شرایطی مانند هوا دهی مناسب و.. سرکه تولید شود. در این طرح، از خرمای استعمران با توجه به در صد قند بالای آن استفاده شد. ابتدا تخمیر بی‌هوازی تبدیل قند خرما با غلظت‌های (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) به اتانول، با استفاده از ساکارومایسس سرویزیه (با غلظت 5، 10، 15، 20 و 30 گرم در لیتر)، به مدت (24، 48، 72 و 96 ساعت) صورت گرفت و در مرحله دوم، در معرض استوباکترها در دمای 30 درجه‌سلسیوس به مدت ۲۱، تخمیر هوازی تبدیل اتانول به اسید استیک روز عملی گردید. در این مدت، میزان بهره‌وری الکل و اسیداستیک و راندمان تخمیر اندازه‌گیری و داده‌ها تجزیه و تحلیل داده‌ها شدند و برای مقایسه میانگین‌ها و رسم نمودار به ترتیب از نرم‌افزار SPSS و Excel استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که از 1 کیلوگرم خرمای استعمران 4.30 لیتر اتانول با خلوص حدود 48 درصد (حجمی/وزنی) در مدت زمان 96 ساعت تولید شده است. در مرحله تخمیر استیکی، پس از گذشت 12 تا 14 روز این میزان الکل حدود 4 لیتر سرکه طبیعی با 6.62درصد اسیداستیک (حجمی/وزنی) با راندمان تخمیر 90.5 درصد تولید کرده است.
مهندسی صنایع غذایی
مسعود هنرور؛ فهیمه نوریان
چکیده
اسید لاکتیک یک آلفاهیدروکسی اسید دست‌سان (کایرال) است که یکی از فراورده‌های دگرگشت قندها در یاخته‌های انسان بوده و فرمول شیمیایی آن «C3H6O3» است. سلول‌های عضلانی و گلبول‌های قرمز خون بر پایه این ماده مهم فراوری می‌شوند. در pH بدن، اسید لاکتیک به شکل یونی آن یعنی لاکتات وجود دارد. اسید لاکتیک در بدن انسان به عنوان یکی از فراورده‌های ...
بیشتر
اسید لاکتیک یک آلفاهیدروکسی اسید دست‌سان (کایرال) است که یکی از فراورده‌های دگرگشت قندها در یاخته‌های انسان بوده و فرمول شیمیایی آن «C3H6O3» است. سلول‌های عضلانی و گلبول‌های قرمز خون بر پایه این ماده مهم فراوری می‌شوند. در pH بدن، اسید لاکتیک به شکل یونی آن یعنی لاکتات وجود دارد. اسید لاکتیک در بدن انسان به عنوان یکی از فراورده‌های جانبی قندکافت، در صورت کمبود اکسیژن‌رسانی به بدن، ایجاد می‌گردد. گلیکولیز در مواجهه با گلوکز طی ده مرحله واکنش آنزیمی صورت می‌گیرد که در آخرین مرحله در صورت شرایط غیر هوازی با احیا شدن پیرووات، لاکتات تولید می‌گردد. لاکتات و مواد غیرقندی دیگر همانند گلیسرول و پیرووات می‌توانند به گلوکز تبدیل شوند که به این عمل در بدن گلوکونئوژنز می‌گویند. اسید لاکتیک نقش بی هوازی دارد. مهمترین روش صنعتی جهت تولید اسید لاکتیک، استفاده از ملاس چقندر قند در فرایند تخمیری است. ملاس چغندر قند به عنوان منبع کربن و نیتروژن به کار می‌رود و سویه های مختلف باکتریایی و قارچی در فرایندهای مداوم و یا غیر مداوم مورد استفاده قرار می‌گیرند. همچنین باسیلوس سوبتیلیس نام یک گونه از سرده باسیلوس است. در این مطالعه بهینه‌سازی لاکتیک از تولید اسید ملاس چغندر قند توسط باکتری باسیلوس سوبتیلیس مورد مطالعه قرار گرفت.
