تکنولوژی مواد غذایی
الهام ورمزیار؛ علیرضا رحمن؛ فاطمه حسین مردی
چکیده
Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes ...
بیشتر
Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes of beef burgers over a 7-day storage period at a controlled temperature of 4°C. The findings indicated that throughout the storage period, there was a significant increase in oxidative indices, specifically peroxide and thiobarbituric acid (TBA) levels, as well as in microbial load, which included counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, coliforms, molds, and yeasts. Consequently, these changes resulted in an elevation of pH and total volatile basic nitrogen (TVB-N) levels, alongside a reduction in hardness and color indices L*, a*, and b* of the samples (p < 0. 05) M-EPEs demonstrated significant antioxidant and antimicrobial properties in burgers, with these effects being concentration-dependent. Both forms of these extracts effectively diminished the rate of change in the physicochemical properties of the samples throughout the storage period. This was achieved by attenuating the oxidation rate of lipids and mitigating the microbial load present in the burgers. The highest oxidative stability and the lowest microbial load were observed at the maximum concentration of additives, specifically 700 mg/kg. At the conclusion of the storage period, the antioxidant and antimicrobial efficacy of the nonencapsulated extracts was found to be superior to that of their free counterparts. The findings from the sensory evaluation revealed a notable influence of the extracts on preserving the sensory acceptability of the burgers throughout the storage duration. In conclusion, the findings of this research indicate that M-EPEs exhibit significant antioxidant and antimicrobial properties. These natural extracts have the potential to serve as effective preservatives, thereby enhancing the quality and safety of meat burgers while also prolonging their shelf life without compromising sensory attributes. According to the findings, the sample containing nanocapsules of extracts at a concentration of 700 mg/kg emerges as the most effective treatment option.
نانوتکنولوژی
رسول اسدزاده؛ غلامرضا عسگری؛ زهرا امام جمعه؛ محمد اکرامی
چکیده
در این تحقیق، از دستگاه الکتروریسی برای تولید نانوحامل ترکیبی بر پایۀ پروتئین ماش (VPr) و کمک پلیمر پلی وینیل الکل (PVA) استفاده شد. برای مدل‌سازی و بهینه‌سازی فرایند از روش سطح پاسخ (RSM) بر طبق متغیرهای ورودی شامل نسبت کمک پلیمر PVA (65 – 35 درصد وزنی)، سرعت پمپ (1.5 – 0.5 میلی‌لیتر بر ساعت)، فاصلۀ بین نوک سوزن تا جمع کننده (20 – 10 سانتی‌متر) ...
بیشتر
در این تحقیق، از دستگاه الکتروریسی برای تولید نانوحامل ترکیبی بر پایۀ پروتئین ماش (VPr) و کمک پلیمر پلی وینیل الکل (PVA) استفاده شد. برای مدل‌سازی و بهینه‌سازی فرایند از روش سطح پاسخ (RSM) بر طبق متغیرهای ورودی شامل نسبت کمک پلیمر PVA (65 – 35 درصد وزنی)، سرعت پمپ (1.5 – 0.5 میلی‌لیتر بر ساعت)، فاصلۀ بین نوک سوزن تا جمع کننده (20 – 10 سانتی‌متر) و ولتاژ اعمال شده (25 – 12.5 کیلوولت) استفاده گردید. طرح مرکب مرکزی (CCD) برای اجرا و تجزیه و تحلیل مدل استفاده شد و آنالیز ریخت‌شناسی توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نتایج بهینه‌سازی الکتروریسی را تأیید کرد. نتایج خواص محلول نانوحامل VPr-PVA از جمله ویسکوزیته (20.99 سانتی پوآز)، هدایت الکتریکی (254.18 میکروزیمنس بر سانتی‌متر) و کشش سطحی (38.14 میلی نیوتن بر متر) تعیین گردید. بر این اساس، شرایط بهینه برای ساخت نانوحامل عملکردی VPr-PVA با قطر پیش‌بینی شده - صحت سنجی شده 332.9 - 345.7 نانومتر شامل غلظت 52.5 درصد وزنی نسبت کمک پلیمرPVA یک میلی‌لیتر بر ساعت سرعت پمپ، فاصلۀ 13.5 سانتی‌متری بین نوک سوزن تا جمع کننده و 20 کیلوولت ولتاژ اعمالی ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل SEM تأیید کرد که نانوحامل‌های VPr-PVA در نقطۀ بهینه بدون مهره، دارای سطوح همگن، صاف و با توزیع نرمال هستند. بر طبق نتایج این تحقیق، پروتئین ماش پتانسیل تولید نانوفیبرهای یکنواخت و متخلخل و استفاده به عنوان نانو حامل ترکیبات زیست فعال را از خود نشان داد.
نانوتکنولوژی
منصوره سلیمانی فرد؛ جواد فیضی
چکیده
پروپولیس سرشار از ترکیبات بیواکتیو ازجمله ترکیبات آنتی‌اکسیدان و ضد میکروبی است، ازاین‌رو محافظت از این ترکیبات حساس با روش‌هایی با کارایی بالا مانند ریزپوشانی ضروری است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره پروپولیس، تهیه نانو ذرات حاوی عصاره و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن است. در این پژوهش، عصارۀ پروپولیس با حلال‌های اتانول- ...
بیشتر
پروپولیس سرشار از ترکیبات بیواکتیو ازجمله ترکیبات آنتی‌اکسیدان و ضد میکروبی است، ازاین‌رو محافظت از این ترکیبات حساس با روش‌هایی با کارایی بالا مانند ریزپوشانی ضروری است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره پروپولیس، تهیه نانو ذرات حاوی عصاره و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن است. در این پژوهش، عصارۀ پروپولیس با حلال‌های اتانول- آب (70:30 حجمی/حجمی) استخراج و نانو ذرات پروتئینی حاوی آن تهیه شد. ویژگی‌های دینامیکی نور، کارایی ریزپوشانی، تشخیص ساختار کریستالی و آمورف و واکنش‌های موجود بین هسته و مواد دیواره‌ای در نانو ذرات اندازه‌گیری شد. برای تجزیه و تحلیل نتایج از روش آنالیز واریانس، با استفاده از نرم‌افزار SPSS، و برای تحلیل نمودارهای FT-IR از نرم‌افزار IRpal 2. استفاده شد. نتایج به‌دست‌آمده از آزمون دینامیکی و کارایی ریزپوشانی نشان داد که با افزایش مقدار هسته و مواد دیواره‌ای کارایی ریزپوشانی، اندازۀ ذرات و درصد پراکندگی افزایش می‌یابد. در فرمولاسیون با مقادیر یکسان پروتئین، با افزایش غلظت عصارۀ پروپولیس، مقدار بار منفی پتانسیل زتا نیز افزایش یافت. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی نشان داد که تیمارهای P6 و P8 به ترتیب بالاترین شاخص * L و * a را داشتند. نمودارهای حاصل از آزمون FT-IR نشان داد که تغییرات بسیار جزئی به صورت جابه‌جایی پیک یا تغییر متقارن در نانو ذرات حاوی عصارۀ پروپولیس نسبت به نانو ذرات شاهد صورت گرفته است. این پژوهش نشان داد در تهیۀ نانو ذرات، هر چه مقدار مادۀ هسته‌ای بیشتر باشد اندازۀ نانو ذرات حاصل بزرگ‌تر خواهد شد و شدت کریستالی و کارایی ریزپوشانی بیشتری نیز حاصل می‌شود.
نانوتکنولوژی
مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
درون‌پوشانی اسانس‌های خوراکی در نانولیپوزوم‌ها، روشی مؤثر برای محافظت از تخریب آنها در مقابل نور، اکسیژن و عوامل شیمیایی است. در این مطالعه، نانولیپوزوم‌های حاوی اسانس کاکوتی‌کوهی با غلظت‌های مختلف لستین-کلسترول (30-30، 40-20، 50-10 و 60-0 میلی‌گرم) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایهنازک-امواج فراصوت تهیه شد. از روش اسپکتروسکوپی GC-Mass ...
بیشتر
درون‌پوشانی اسانس‌های خوراکی در نانولیپوزوم‌ها، روشی مؤثر برای محافظت از تخریب آنها در مقابل نور، اکسیژن و عوامل شیمیایی است. در این مطالعه، نانولیپوزوم‌های حاوی اسانس کاکوتی‌کوهی با غلظت‌های مختلف لستین-کلسترول (30-30، 40-20، 50-10 و 60-0 میلی‌گرم) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایهنازک-امواج فراصوت تهیه شد. از روش اسپکتروسکوپی GC-Mass برای مطالعه ترکیب‌های تشکیل دهنده اسانس استفاده شد. نتایج نشان داد که پولگون (05/49%) عمده‌ترین ترکیب اسانس است. اندازه ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا و کارایی سیستم درون‌پوشانی برای تعیین ویژگی‌های فیزیکی ارزیابی شد. فعالیت ضدباکتریایی نانولیپوزوم‌ها بر علیه باکتری اشریشیا کلی O157H:7 با استفاده از روش انتشار در آگار به کمک دیسک بررسی و حداقل غلظت بازدارندگی رشد (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) تعیین شد. اندازه ذرات و شاخص پراکندگی به‌ترتیب در محدوده 6/88-97/121 نانومتر و 114/0-169/0 قرار داشتند. نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد استفاده از بالاترین غلظت کلسترول برای آماده‌سازی نانولیپوزوم‌های حاوی اسانس موجب افزایش اندازه و شاخص پراکندگی شده ولی کارایی درون‌پوشانی را کاهش داده است. معلوم شد غلظت کلسترول تأثیر معنی‌داری بر پتانسیل زتا ندارد و فقط نمونه حاوی 30 میلی‌گرم کلسترول، پتانسیل زتای بیشتری دارد. MIC و MBC نانولیپوزوم فاقد کلسترول حاوی اسانس به‌ترتیب 14 و 14 و نمونه کنترل (اسانس) 15 و 30 میکروگرم بر میلی‌لیتر بود که با افزایش میزان کلسترول در نمونه‌ها از شدت ویژگی ضدمیکروبی نانولیپوزوم‌ها کاسته شد. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد نانولیپوزوم می‌تواند حامل مناسبی برای اسانس کاکوتی‌کوهی به‌منظور کنترل رشد اشریشیا کلی باشد.
