فناوریهای پس از برداشت
لیلا بهبهانی؛ مریم رواقی
چکیده
سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. گزارش‌های زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. ...
بیشتر
سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. گزارش‌های زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. برای اینکه سرکه‌ای با بالاترین بازده تولید شود، ابتدا فرآورده‌ای که به‌کار گرفته می‌شود باید درصد قند مناسبی داشته باشد که در شرایط بهینه به اتانول تبدیل و پس از آن از الکل با شرایطی مانند هوا دهی مناسب و.. سرکه تولید شود. در این طرح، از خرمای استعمران با توجه به در صد قند بالای آن استفاده شد. ابتدا تخمیر بی‌هوازی تبدیل قند خرما با غلظت‌های (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) به اتانول، با استفاده از ساکارومایسس سرویزیه (با غلظت 5، 10، 15، 20 و 30 گرم در لیتر)، به مدت (24، 48، 72 و 96 ساعت) صورت گرفت و در مرحله دوم، در معرض استوباکترها در دمای 30 درجه‌سلسیوس به مدت ۲۱، تخمیر هوازی تبدیل اتانول به اسید استیک روز عملی گردید. در این مدت، میزان بهره‌وری الکل و اسیداستیک و راندمان تخمیر اندازه‌گیری و داده‌ها تجزیه و تحلیل داده‌ها شدند و برای مقایسه میانگین‌ها و رسم نمودار به ترتیب از نرم‌افزار SPSS و Excel استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که از 1 کیلوگرم خرمای استعمران 4.30 لیتر اتانول با خلوص حدود 48 درصد (حجمی/وزنی) در مدت زمان 96 ساعت تولید شده است. در مرحله تخمیر استیکی، پس از گذشت 12 تا 14 روز این میزان الکل حدود 4 لیتر سرکه طبیعی با 6.62درصد اسیداستیک (حجمی/وزنی) با راندمان تخمیر 90.5 درصد تولید کرده است.
ایمنی مواد غذایی
ابوالفضل گلشن تفتی؛ بهاره محمدی
چکیده
در این پژوهش، از دماهای بالا (50، 60 و 70 درجه سلسیوس به مدت 1 و 2 ساعت در رطوبت نسبی 80-75 درصد) و از دماهای پایین (5- و صفر درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت) برای کنترل آفات انباری در ارقام خرمای قصب و شمسایی استفاده شد. ارقام خرما پس از تیماردهی و بسته‌بندی، در انبار معمولی و سردخانه برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و میزان آلودگی به آفات، آزمون‌های ...
بیشتر
در این پژوهش، از دماهای بالا (50، 60 و 70 درجه سلسیوس به مدت 1 و 2 ساعت در رطوبت نسبی 80-75 درصد) و از دماهای پایین (5- و صفر درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت) برای کنترل آفات انباری در ارقام خرمای قصب و شمسایی استفاده شد. ارقام خرما پس از تیماردهی و بسته‌بندی، در انبار معمولی و سردخانه برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و میزان آلودگی به آفات، آزمون‌های میکروبی و شیمیایی به فاصله هر دو ماه بررسی شد. شبپره میوهخوار خرما (Ephestia figulliella) و کنه تارتن (Oligonychus afrasiaticus) از آفات مهم ارقام خرمای قصب و شمسایی در منطقه شهداد استان کرمان گزارش شدهاند. دمای 70 درجه سلسیوس برای مدت 2 ساعت بیشترین تأثیر را در کاهش میزان آلودگی به آفات و بار میکروبی در این ارقام خرما نشان داد. میزان آلودگی به آفات و درصد اسیدیته در نمونههای موجود در انبار معمولی با گذشت زمان افزایش یافت درحالیکه نمونههای موجود در سردخانه نهتنها میزان آلودگی و درصد اسیدیته کمتری داشتند بلکه با گذشت زمان، میزان آلودگی به آفت و درصد اسیدیته در آنها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. استفاده از سردخانه در جلوگیری از فعالیت آفات و میکروارگانیسمها در ارقام خرمای قصب و شمسایی مؤثر گزارش شد.
میکروبیولوژی مواد غذایی
ابوالفضل گلشن تفتی؛ مریم روزبه؛ سید ذبیح الله راوری
چکیده
در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوۀ مضافتی بررسی شده است. فرآورده‌های گیاهی در غلظت‌های مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ورا) به‌طور جداگانه به ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوۀ مضافتی بررسی شده است. فرآورده‌های گیاهی در غلظت‌های مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ورا) به‌طور جداگانه به محیط کشت سیب‌زمینی دکستروز اضافه شدند. دیسک‌هایی از قارچ به قطر 7 میلی‌متر به مرکز پتری‌های حاوی عصاره گیاهی انتقال داده شدند؛ پتری‌ها نیز در گرمخانه در دمای 25 درجه سلسیوس قرار داده شدند. روزانه رشد قطری قارچ بر حسب میلی‌متر اندازه‌گیری شد. بین عصاره‌های گیاهی و غلظت‌های مورد استفاده در جلوگیری از رشد کپک آسپرژیلوس نیجر اختلاف معنی‌داری در سطح احتمال 1 درصد وجود داشت. اثر بازدارندگیعصاره شیرین‌بیان روی رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر به‌طور معنی‌داری بیش از اثر بازدارندگیعصاره برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بود. غلظت بالای عصاره‌ها نیز اثر بازدارندگی بیشتری روی رشد کپک آسپرژیلوس نیجر در محیط کشت داشت. عصاره شیرین‌بیان در غلظت 1 درصد بیشترین کاهش را در رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر نشان داد و نیز در کنترل پوسیدگی در رطب مضافتی مؤثر بود. عصاره ریشه شیرین‌بیان طعم و مزه خاص و قابل تشخیصی را در رطب مضافتی ایجاد نکرد و از لحاظ صفات حسی (طعم و مزه، وضعیت ظاهری، قابلیت پذیرش کلی) امتیاز بیشتری توسط گروه ارزیاب دریافت کرد.
