پوششهای خوراکی
محمدیار حسینی؛ ستایش کرمعلی
چکیده
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایۀ پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (صفر، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، انحلال پذیری، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص ...
بیشتر
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایۀ پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (صفر، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، انحلال پذیری، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص مکانیکی (استحکام کششی، ازدیاد طول در نقطه شکست، مدول یانگ)، فعالیت آنتیاکسیدانی (با آزمون DPPH) و خاصیت ضدمیکروبی (روش دیسک انتشاری) آن ارزیابی شد. نتایج بررسی ها پس از افزایش غلظت عصاره نشان داد ضخامت، کدورت و نفوذپذیری فیلم خوراکی افزایش (p<0.05) و انحلال پذیری آن کاهش (p<0.05) یافته است. بالاترین استحکام کششی و مدول یانگ در تیمار دارای 2 درصد عصاره و بیشترین ازدیاد طول در تیمار دارای 3 درصد عصاره مشاهده شد. فعالیت آنتیاکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی نیز با افزایش غلظت عصاره بهبود یافت، به طوری که فیلم حاوی 4 درصد عصاره بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی 22.86 و بیشترین فعالیت بازدارندگی علیه اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب با مقدار 8.1، 8 و 5.30 میلیمتر نشان داد. به طور کلی، استفاده از عصارۀ گشنیز در فرمولاسیون فیلمهای خوراکی میتواند منجر به تولید پوششهای فعال، ایمن و زیستتخریبپذیر برای افزایش ماندگاری مواد غذایی شود.
بسته بندی
ایرج کریمی ثانی؛ بهرام حسنی؛ نادره تبریزی؛ انیس طالبی؛ شهین زمردی؛ فرید امیرشقاقی
چکیده
در تحقیقات مواد غذایی، بستهبندی اهمیت بسیاری دارد زیرا از مواد غذایی محافظت و نگهداری میکند. استفاده از پلیمرهای نفتی سنتی به عنوان بستهبندی اصلی رایج بوده است، اما مصرفکنندگان نیز امروزه نگران تأثیرات زیستمحیطی و سلامتی این پلیمرها هستند. بنابراین، نیاز به جایگزینهایی با ویژگیهای زیست تخریبپذیر و تجدیدپذیر احساس ...
بیشتر
در تحقیقات مواد غذایی، بستهبندی اهمیت بسیاری دارد زیرا از مواد غذایی محافظت و نگهداری میکند. استفاده از پلیمرهای نفتی سنتی به عنوان بستهبندی اصلی رایج بوده است، اما مصرفکنندگان نیز امروزه نگران تأثیرات زیستمحیطی و سلامتی این پلیمرها هستند. بنابراین، نیاز به جایگزینهایی با ویژگیهای زیست تخریبپذیر و تجدیدپذیر احساس میشود. فیلمهای خوراکی با استفاده از ماکرومولکولهای طبیعی به عنوان جایگزین برای پلیمرهای مصنوعی مطرح شدهاند. از طرفی نانوذرات مغناطیسی به دلیل خواص فوقپارامغناطیس، سطح بزرگ، زیستسازگاری، غیرسمی، امکان استفاده مجدد، مورد توجه قرار گرفتهاند. همچنین، ترکیبات فتوکاتالیست انرژی خورشیدی را برای استفاده در فعالیتهای اکسیداسیون در صنعتهای مختلفی همچون تصفیه آب و هوا، تولید هیدروژن، تغییر میدهند؛ بطوریکه تولید فیلمهای خوراکی با خواص فتوکاتالیستی و فلورسانسی میتواند مزایایی همچون افزایش ظرفیت آنتیاکسیدانی، افزایش خاصیت ضدمیکروبی و بهبود ماندگاری محصول غذایی داشته باشد. در نهایت، استفاده از فناوری نانو در این فیلمهای خوراکی موجب تقویت خواص فیزیکی و شیمیایی، بهبود ماندگاری مواد غذایی، و افزایش کارایی بستهبندی میشود؛ لذا این پژوهش به بررسی این فیلمهای خوراکی حاوی نانوذرات مغناطیسی با خواص فلورسانسی و فتوکاتالیستی برای بستهبندی مواد غذایی میپردازد.
پوششهای خوراکی
مهسا میرحسینی مقدم؛ انوشه شریفان؛ سید مهدی سیدین اردبیلی
چکیده
در مطالعۀ حاضر، فیلمهای خوراکی بر پایۀ پروتئین آبپنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلمها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی ...
بیشتر
در مطالعۀ حاضر، فیلمهای خوراکی بر پایۀ پروتئین آبپنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلمها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنیسیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت 7 روز) و کیفیت حسی نان پیتای بستهبندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسیها نشان داد بهکارگیری اسانس آویشن در داخل فیلمهای بر پایۀ پروتئین آبپنیر به طور معنیداری (0.05>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلمها را افزایش میدهد. اسانس آویشن به طور معنیداری (0.05>p) شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخصهای L* و a* و مقاومت کششی فیلمهای فعال را کاهش میدهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنیدار (0.05>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنیدار 0.05)>(p شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (IC50) فیلمهای خوراکی پروتئین آبپنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلمهاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنیدار (0.05>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بستهبندی شده با فیلمهای فعال پروتئین آبپنیر حاوی 10 درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بستهبندی شده با فیلمهای پروتئین آبپنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.
صنایع غذایی
نسیم شاویسی؛ علی خنجری؛ افشین آخوندزاده بستی؛ علی میثاقی؛ یاسر شهبازی؛ رضا تیموری فرد
چکیده
در سالهای اخیر، تحقیقات زیادی روی تولید و بهکارگیری پلیمرهای زیست تخریبپذیر بهمنظور بستهبندی مواد غذایی صورت گرفته است که علل آن افزایش نگرانی بهکارگیری بیرویه بستهبندیهای پلاستیکی و افزایش علاقه مردم برای بهبود کیفیت و ظاهر بستهبندیهای محصولات غذایی است. اهداف مطالعه حاضر بررسی ویژگیهای فیزیکی و مکانیکی فیلم ...
بیشتر
در سالهای اخیر، تحقیقات زیادی روی تولید و بهکارگیری پلیمرهای زیست تخریبپذیر بهمنظور بستهبندی مواد غذایی صورت گرفته است که علل آن افزایش نگرانی بهکارگیری بیرویه بستهبندیهای پلاستیکی و افزایش علاقه مردم برای بهبود کیفیت و ظاهر بستهبندیهای محصولات غذایی است. اهداف مطالعه حاضر بررسی ویژگیهای فیزیکی و مکانیکی فیلم پلیلاکتیک اسید حاوی عصاره اتانولی برهموم جمعآوری شده از استان کرمانشاه (غلظت 1 و 2درصد)، اسانس کاکوتی کوهی (غلظت 1 و 2 درصد)، و نانوذرات سلولز (غلظت ۱ درصد) بهصورت جداگانه و ترکیبی است. ترکیبات تشکیل دهنده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیفسنج جرمی (GC-MS) شناسایی گردید. ویژگیهای فیزیکی و مکانیکی فیلمهای طراحی شده طبق پروتکل مصوب استاندارد ASTM بررسی شد. کارواکرول (65.22 درصد)، تیمول (19.51 درصد)، گاما-ترپینن (4.63 درصد) و پاراسیمن (4.86 درصد) بیشترین ترکیبات شناسایی شده در اسانس مورد مطالعه بودند. بر اساس نتایج این مطالعه، اضافه کردن اسانس، عصاره و نانوذرات سلولز موجب بهبود تنش کششی و خاصیت نفوذپذیری بخار آب میشود. به دلیل رنگ زرد عصاره برهموم تمامی فیلمهای حاوی عصاره دارای شفافیت (*L) پایین و قرمزی (*a) بالا بودند. بنابریافتههای این مطالعه، فیلم پلیلاکتیک اسید حاوی اسانس کاکوتی کوهی، نانوذرات سلولز و عصاره برهموم دارای خواص فیزیکی و مکانیکی مطلوبی است که میتواند در بستهبندی مواد غذایی استفاده شود.
