تکنولوژی مواد غذایی
امیر عاقلی کهنه شهری؛ یعقوب پاژنگ؛ فاطمه قمری
چکیده
آنزیم ترمولیزین (EC 3.4.24.4) آنزیم متالوپروتئیناز مقاوم به حرارت است که پیوند پپتیدی دارای آمینواسید آبگریز لوسین و فنیل آلانین را هیدرولیز می‌کند. افزایش برخی ترکیبات می‌تواند باعث پایداری این آنزیم شود. در این پژوهش اثر کربوکسی متیل سلولز به‌عنوان افزودنی بر عملکرد و پایداری ترمولیزین بررسی گردیده است. ابتدا در شرایط سنجش فعالت آنزیم ...
بیشتر
آنزیم ترمولیزین (EC 3.4.24.4) آنزیم متالوپروتئیناز مقاوم به حرارت است که پیوند پپتیدی دارای آمینواسید آبگریز لوسین و فنیل آلانین را هیدرولیز می‌کند. افزایش برخی ترکیبات می‌تواند باعث پایداری این آنزیم شود. در این پژوهش اثر کربوکسی متیل سلولز به‌عنوان افزودنی بر عملکرد و پایداری ترمولیزین بررسی گردیده است. ابتدا در شرایط سنجش فعالت آنزیم بررسی شد و سپس اثر دما و اتانول بر روی فعالیت آنزیم موردبررسی قرار گرفت. بعدازآن اثر کربوکسیمتیل سلولز با درصدهای 2، 4، 6، 8 و 10 درصد بر فعالیت ترمولیزین بررسی شد. نتایج نشان داد که پایداری ترمولیزین در مقابل افزایش دما ابتدا افزایش و سپس در دماهای خیلی بالا کاهش مییابد و الکل باعث ناپایدار شدن آنزیم میشود. کربوکسی متیل سلولز باعث افزایش فعالیت و پایداری آنزیم ترمولیزین میشود و حضور کربوکسی متیل سلولز می‌تواند باعث پایداری و مقاومت آنزیم ترمولیزین در برابر اتانول شود. ازاینرو استفاده از کربوکسی متیل سلولز می‌تواند برای افزایش فعالیت این آنزیم در حلال اتانول بکار رود.
ایمنی مواد غذایی
بهمن یارقلی؛ اکرم حسین نژادمیر
چکیده
هدف این پژوهش بررسی تاثیر سطوح مختلف غلظت کادمیم محـیط ریـشه بر مقدار جذب و تجمع آن در اندام‌های مختلف هفت نوع سبزی رایـج در کشور است که به صورت یک طرح آزمایشی فاکتوریل در قالب بلوک‌های کامل تصادفی در سه تیمار و سه تکرار در سال 1389 به اجرا درآمد. تیمارها شامل غلظت‌های صفر، 50 و 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم کادمیم در خاک است. خاک مورد استفاده ...
بیشتر
هدف این پژوهش بررسی تاثیر سطوح مختلف غلظت کادمیم محـیط ریـشه بر مقدار جذب و تجمع آن در اندام‌های مختلف هفت نوع سبزی رایـج در کشور است که به صورت یک طرح آزمایشی فاکتوریل در قالب بلوک‌های کامل تصادفی در سه تیمار و سه تکرار در سال 1389 به اجرا درآمد. تیمارها شامل غلظت‌های صفر، 50 و 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم کادمیم در خاک است. خاک مورد استفاده بعد الک کردن با مش دو میلی‌متر و افزودن نیترات کادمیم و مخلوط کردن کامل تهیه شد برای کاشت از گلدان پلاستیکی استفاده شد. در پایان فصل زراعی از بخش‌های مختلف گونه‌ها برای سنجش مقدار تجمع کـادمیم نمونـه‌بـرداری و آزمایش شد، نتایج حاصل با استفاده از نرم‌افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، به جز تیمار شاهد در سایر تیمارها میزان تجمع کادمیم در بخش‌های گونه‌های مورد مطالعه بیش از حد مجاز موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (0.05 و 0.1 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و FAO/WHO (0.2میلی‌گرم بر کیلوگرم) برای مصارف انسانی است. میزان تجمع کـادمیم در بخش‌های مختلف سبزی‌های بـه ترتیـب شـامل ساقه: کاهو، نعنا، گشنیز، شاهی، پیاز، جعفری و تره‌فرنگی؛ برگ: کاهو، شاهی، پیاز، گشنیز، جعفری، نعنا و تره‌فرنگی؛ ریشه: شاهی، کاهو، نعنا، گشنیز، جعفری، پیاز و تره‌فرنگی است. نتایج بررسی‌ها حاکی از آن است که بیشترین مقدار تجمع کادمیم در بین اندام سبزی‌های مورد مطالعه مربوط به ساقة کاهو (6.8 میلی‌گرم در کیلوگرم) و کمترین میزان آن، مربوط به ریشة تره‌فرنگی (0.77 میلی گرم بر کیلوگرم) و بیشتر از حد استاندارد است. به طور کلی در تیمارهای حاوی نیترات کادمیم تمام گونه‌ها دچار سمیت شدند و در تیمار شاهد سمیت و آسیبی در گیاهان مشاهده نشد. بالا بودن میزان تجمع فلز کادمیم در برگ کاهو، شاهی و پیاز دارای اهمیت است و بیانگر استعداد این محصولات در تجمع کادمیم بیشتر در برگ خود است. از این رو این سبزی‌ها شرایط مصرف توسط شهروندان را ندارند و باید نسبت به مدیریت شرایط کشت آنها تدبیرهای لازم اتخاذ شود.
