غذاهای فراسودمند
ثنا پورسلیمانی؛ شیلا برنجی؛ لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی
چکیده
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده‌ای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ...
بیشتر
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده‌ای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنی‌داری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخص‌های فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنی‌داری را نشان نداد (0.05>p). با این حال ویسکوزیته‌ی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلی‌پاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمارها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنی‌داری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان می‌دهد غنی‌سازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنی‌دار ندارد. با توجه به برآیند آزمون‌های انجام‌شده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنی‌شده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
غذاهای فراسودمند
شمیم نوائیان قاسمی؛ مصطفی سلطانی؛ مریم مصلحی شاد
چکیده
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده می‌شود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونه‌های ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در ...
بیشتر
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده می‌شود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونه‌های ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در سه مقدار مختلف 10، 20 و 30 گرم در لیتر به شیر بدون چربی تولید شد. نمونه‌های ماست قالبی به مدت 22 روز در یخچال با دمای 1±4 درجه سلسیوس نگهداری و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آنها در دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمون‌ها نشان می‌دهد که استفاده از پودر سنجد موجب ایجاد تغییرات معنی‌دار (p<0.05) در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه‌های ماست قالبی شده است. با افزایش میزان پودر سنجد در نمونه‌های ماست قالبی، اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طرز معنی‌داری (p<0.05) کاهش یافت، اما pH و آب اندازی به طور معنی‌داری (p<0.05) افزایش پیدا کرد. از سوی دیگر، در حالی که با گذشت زمان در همه نمونه‌های ماست قالبی افزایش معنی‌داری (p<0.05) در مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب مشاهده شد، pH و آب‌اندازی به طور معنی‌داری (p<0.05) کاهش پیدا کرد. در مجموع و با توجه به نتایج آزمون‌های مختلف، استفاده از 10 گرم در لیتر پودر سنجد منجر به تولید بهترین نمونه ماست قالبی بدون چربی از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
غذاهای فراسودمند
محمد امین زارعی؛ رضوان پوراحمد؛ مهناز هاشمی روان
چکیده
بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنی‌سازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنی‌سازی بستنی اضافه شد. نمونه‌های بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته ...
بیشتر
بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنی‌سازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنی‌سازی بستنی اضافه شد. نمونه‌های بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب) و کیفیت حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونهها بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد که با افزایش مقدار فیتواسترول، مقادیر اسیدیته، چربی، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب در بستنی افزایش معنی‌داری (0.05>p ) پیدا میکند. افزودن فیتواسترول موجب کاهش امتیاز پذیرش کلی (0.05>p )در نمونه‌های آزمایشی نسبت به شاهد گردید. طی زمان نگهداری مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونهها بهطور معنی‌داری افزایش (0.05>p ) و امتیاز پذیرش کلی کاهش یافت. بستنی حاوی 4 درصد فیتواسترول با توجه به میزان چربی، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید که البته میتوان با بهکارگیری مواد طعمدهنده، امتیاز پذیرش کلی حسی این محصول فراسودمند را بالا برد.
