کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
محمد واحدی ترشیزی؛ سعید مینایی؛ سجاد Kiani
چکیده
نان از مهمترین اقلام غذایی در جهان است و کیفیت آن نقش اساسی در پذیرش مصرفکننده دارد. در این پژوهش، تأثیر میزان نمک (۷ تا ۳۴ گرم در هر کیلوگرم خمیر)، دمای نگهداری (°C۴ و °C۱۵–۲۰) و مدتزمان ذخیرهسازی (۷ روز) بر ویژگیهای بافتی نان برشتی (toast) که با پدیده بیاتی در پیوند است، ارزیابی شد. شاخصهای سفتی، پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن ...
بیشتر
نان از مهمترین اقلام غذایی در جهان است و کیفیت آن نقش اساسی در پذیرش مصرفکننده دارد. در این پژوهش، تأثیر میزان نمک (۷ تا ۳۴ گرم در هر کیلوگرم خمیر)، دمای نگهداری (°C۴ و °C۱۵–۲۰) و مدتزمان ذخیرهسازی (۷ روز) بر ویژگیهای بافتی نان برشتی (toast) که با پدیده بیاتی در پیوند است، ارزیابی شد. شاخصهای سفتی، پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و رطوبت برشهای نان طی آزمایشهای بافتسنجی و آنالیز آماری بررسی گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری، سفتی نان از ۶–۸ به ۱۲–۱۴ نیوتن افزایش و در مقابل پیوستگی و کشسانی بهترتیب از 72/0 به 0.64 و از 80 به 70 درصد کاهش یافت. همچنین رطوبت نمونهها از 05/34% به 03/27% کاهش پیدا کرد و قابلیت جویدن حدود ۵۰ درصد افزایش یافت. اثر نمک نشان داد بیشترین پیوستگی در سطحهای ۲۸–۳۱ گرم (71/0) و کمترین در ۷ گرم (65/0) حاصل شده، درحالیکه کشسانی در سطح ۲۵ گرم بیشینه و در ۱۳ گرم کمینه بود. در شرایط دمایی، نگهداری در یخچال (ºC 4) موجب افزایش سفتی و پیوستگی همراه با حفظ رطوبت بیشتر شد، اما نمونههای نگهداریشده در دمای محیط، دارای مقادیر بالاتر کشسانی داشتند. در مجموع، بهترین ویژگیهای بافتی در نانهای حاوی مقادیر متوسط نمک (۱۶–۲۲ گرم بر کیلوگرم خمیر) و نگهداری در دمای محیط طی چند روز نخست مشاهده شد و مقادیر کم نمک همراه با نگهداری در محیط باعث افت شدید کیفیت گردید. تنظیم میزان نمک و انتخاب شرایط نگهداری مناسب میتواند نقش مهمی در کاهش سرعت بیاتی و افزایش ماندگاری نان داشته باشد.
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
امید احمدی
چکیده
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی میشود و به حفظ سلامت مصرفکنندگان کمک میکند. کاهش نمک همچنین میتواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیطزیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزینهای کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 ...
بیشتر
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی میشود و به حفظ سلامت مصرفکنندگان کمک میکند. کاهش نمک همچنین میتواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیطزیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزینهای کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 گرم رزین طبق طراحی آزمایش با روش پاسخ سطح در بازه دمای حرارت دهی با آون 40 تا 60 درجه سلسیوس و زمان فرآیند 6 تا 24 ساعت نمکزدایی گردید. پس از بهینه سازی، نتایج به دست آمده نشان داد دمای 51 درجه سلسیوس و مدت زمان 17 ساعت مناسبترین حالت برای نمکزدایی از آب پنیر است که در این حالت بیشترین میزان حذف نمک، 42 درصد، به دست آمد. نتایج حاصل از آنالیزهای UV-Vis به منظور بررسی میزان رنگ و کدورت نشان از کاهش به ترتیب 30 درصد و 26 درصد داشت و DLS برای ارزیابی میانگین اندازۀ ذرات دارای مقادیر1700 و 1200 نانومتر قبل و بعد از نمکزدایی، شاخص پراکندگی 946/0 و 624/0 و پتانسیل زتا اختلاف معناداری نداشت.
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
بهاره نوروزی؛ نگین خشنود؛ سارا سوری
چکیده
بسته بندیهای هوشمند با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بستهبندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بستهبندی شده را به مصرفکننده ارائه میدهند. استفاده از رنگهای مصنوعی به عنوان نشانگرهای تازگی غذا در بستهبندیهای مواد غذایی نه تنها دارای ویژگیهای سمی، سرطانزایی و جهشزایی هستند، ...
بیشتر
بسته بندیهای هوشمند با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بستهبندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بستهبندی شده را به مصرفکننده ارائه میدهند. استفاده از رنگهای مصنوعی به عنوان نشانگرهای تازگی غذا در بستهبندیهای مواد غذایی نه تنها دارای ویژگیهای سمی، سرطانزایی و جهشزایی هستند، بلکه سلامت مصرفکنندگان و محیط زیست را نیز تهدید میکنند و علاوه بر آن برای کاربردهای غذایی مناسب نیستند. اما مواد مبتنی بر طبیعت میتوانند بهعنوان جایگزینی مناسب برای استفاده بهعنوان نشانگرها و حسگرها باشند. بنابراین، هدف از نگارش مقالۀ مروری حاضر، بررسی آخرین اطلاعات در مورد حسگرهای زیستی ساخته شده بر اساس ترکیبات بهدست آمده از عصارههای طبیعی در بستهبندیهای مواد غذایی است. بدیهی است عصارههای زیست فعال بر پایۀ آنتوسیانینها، بتالینها و کورکومینهای به دست آمده از منابع طبیعی، از جمله محصولات جانبی صنایع غذایی هستند که پتانسیل قابل توجهی برای عملکرد به عنوان حسگرهای زیستی دارند.
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ حسین چاجی؛ مجید رضایی فریمانی
چکیده
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشککردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشککردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقههای نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این ...
بیشتر
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشککردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشککردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقههای نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این سیستم خشک شد و با نمونههای خشکشده توسط خشککن با هوای داغ و روش خشککردن آفتابی مقایسه گردید. منحنیهای زمان خشککردن و آزمونهای فیزیکوشیمیایی (رنگ، بافت، میزان ویتامین ث) و ارزیابی چشایی روی نمونهها رسم شد. نتایج بررسیها نشان داد که روش خشککردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوۀ سیب و هلو اثر معنیداری دارد. مدتزمان خشک شدن درروش رفرکتنس ویندو نیز بهطور معنیداری کمتر بود تا در روش خشک کردن در آفتاب و خشک کن با هوای داغ. مواد جامد انحلالپذیر پس از خشککردن افزایش یافت. بیشترین مقدار ویتامین ث در سیب و هلوی خشکشده با روش رفرکتنس ویندو به ترتیب (8.41 و 6.83 میلیگرم در 100گرم)، به ترتیب 0.24 و 0.06درصد در میوه سیب و 0.34 و 0.17 درصد درمیوه هلو بیش از نمونههای خشکشده با روشهای خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ بود.نتایج تحقیق همچنین نشان داد که نیروی لازم برای شکستن بافت میوۀ سیب درروش خشککردن با رفرکتنس ویندو در مقایسه با روش های خشک کردن با خشککن های آفتابی و هوای داغ، به ترتیب 0.38 و 0.12 درصد و در میوۀ هلو 0.03 و 0.15 درصد کمتر است. میزان روشنایی در میوۀ سیب و هلو درروش خشککردن با رفرکتنس ویندو بهطور معنیداری بیشتر بود تا در روشهای خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که محصول خشکشده با روش رفرکتنس ویندو ازلحاظ پارامترهای رنگ، عطروطعم، بافت و پذیرش کلی نسبت به دو روش دیگر خشککردن امتیاز بالاتری دارد.
