کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ حسین چاجی؛ مجید رضایی فریمانی
چکیده
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشک‌کردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشک‌کردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقه‌های نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این ...
بیشتر
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشک‌کردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشک‌کردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقه‌های نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این سیستم خشک شد و با نمونه‌های خشک‌شده توسط خشککن با هوای داغ و روش خشک‌کردن آفتابی مقایسه گردید. منحنی‌های زمان خشک‌کردن و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (رنگ، بافت، میزان ویتامین ث) و ارزیابی چشایی روی نمونهها رسم شد. نتایج بررسیها نشان داد که روش خشک‌کردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوۀ سیب و هلو اثر معنی‌داری دارد. مدت‌زمان خشک شدن درروش رفرکتنس ویندو نیز به‌طور معنی‌داری کمتر بود تا در روش خشک کردن در آفتاب و خشک کن با هوای داغ. مواد جامد انحلالپذیر پس از خشک‌کردن افزایش یافت. بیشترین مقدار ویتامین ث در سیب و هلوی خشک‌شده با روش رفرکتنس ویندو به ترتیب (8.41 و 6.83 میلیگرم در 100گرم)، به ترتیب 0.24 و 0.06درصد در میوه سیب و 0.34 و 0.17 درصد درمیوه هلو بیش از نمونه‌های خشک‌شده با روش‌های خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ بود.نتایج تحقیق همچنین نشان داد که نیروی لازم برای شکستن بافت میوۀ سیب درروش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو در مقایسه با روش های خشک کردن با خشککن های آفتابی و هوای داغ، به ترتیب 0.38 و 0.12 درصد و در میوۀ هلو 0.03 و 0.15 درصد کمتر است. میزان روشنایی در میوۀ سیب و هلو درروش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو به‌طور معنی‌داری بیشتر بود تا در روش‌های خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که محصول خشک‌شده با روش رفرکتنس ویندو ازلحاظ پارامترهای رنگ، عطروطعم، بافت و پذیرش کلی نسبت به دو روش دیگر خشک‌کردن امتیاز بالاتری دارد.
