فرمولاسیون
شهین زمردی؛ سحر خیرخواه فقرا؛ لیلا روزبه؛ سارا جعفریان
چکیده
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ...
بیشتر
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه‌ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت، دانسیته و ویسکوزیتۀ تیمارهای حاوی صمغ‌های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنیداری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونههای شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونههای حاوی اینولین است (0.05 ≥p). کمترین و بیشترین حجم‌افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ زدو دیده شده است (0.05 ≥p). در نمونههای کنترل، زمان چکیدن اولین قطره به‌طور معنیداری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنیداری مشاهده نشد. هیچ‌یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونهها تأثیر معنیداری (0.05 ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 0.4 درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه‌ای حاوی شلیل پیشنهاد میشود.
ایمنی مواد غذایی
زهرا ملک زاده؛ ابراهیم حسینی؛ هما بهمدی
چکیده
فسفات‌ها در بسیاری از مواد غذایی فرایندشده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می‌روند. از فسفات‌ها در بیش از 65 درصد فراورده‌های گوشتی استفاده میشود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات‌ها برای سلامتی و نیز با توجه بهتمایل مصرف‌کنندگان به خرید فراورده‌های فاقد فسفات یا با فسفات کاهش‌یافته، در سال‌های اخیر مطالعات ...
بیشتر
فسفات‌ها در بسیاری از مواد غذایی فرایندشده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می‌روند. از فسفات‌ها در بیش از 65 درصد فراورده‌های گوشتی استفاده میشود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات‌ها برای سلامتی و نیز با توجه بهتمایل مصرف‌کنندگان به خرید فراورده‌های فاقد فسفات یا با فسفات کاهش‌یافته، در سال‌های اخیر مطالعات متعددی برای جایگزینی فسفات در فراورده‌های گوشتی شده است. به دلیل ویژگیهای عملکردی منحصر به فرد فسفات‌ها، از لحاظ تکنولوژیکی حذف کامل آنها چالش برانگیز است. هدف از پژوهش حاضر، جایگزینی نسبی فسفات به میزان 50 درصد اولیه، در سوسیس کوکتل با نشاستۀ اصلاح شدۀ سیب‌زمینی است. اثر افزودن سه نوع نشاسته بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی سوسیس شامل pH، افت پخت، سفتی بافت، ویژگیهای میکروبی (کلی‌فرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرینژنز، سالمونلا و کپک و مخمر) و ویژگیهای حسی (رنگ، مزه، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی) در سیستم هدونیک 5 امتیازی و طی سی روز نگهداری (زمان‌های صفر، 15 و 30 روز بعد از تولید) بررسی شد. این سه نوع نشاسته عبارتاند از: استیلیتد دی استارچ آدیپات (Acetylated distarch adipate)، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate) و استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات (Starch sodium octenyl succinate) در دو سطح 1.35 و 2.7 درصد در مقایسه با نمونههای سوسیس تولید شده با فسفات تجاری (نمونۀ شاهد- فاقد نشاستۀ اصلاح شده). جایگزین کردن فسفات با نشاستۀ اصلاح شده تفاوت معنیداری در pH نمونهها با شاهد ایجاد نکرد. تفاوت معنیداری (p<0.05) در میزان افت پخت نمونههای حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده، با نمونه شاهد مشاهده نشد. افت پخت در سوسیس‌های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده که میزان رطوبت بالاتری داشتند، به صورت معنیداری بیشتر بود. تمامی نمونهها از نظر میکروبی مطابق استانداردهای ملی ایران بودند. نمونههای سوسیس فرموله شده، در زمان صفر تفاوت معنیداری (p<0.05) با شاهد نداشتند. پس از ۳۰ روز نگهداری، بار میکروبی تیمارهای حاوی 1.35 درصد استیلیتد دی استارچ آدیپات و هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات کمتر از بار میکروبی شاهد بود. افزایش مقدار نشاسته به 2.7 درصد، صرف‌نظر از نوع آنها، باعث افزایش بار میکروبی شد. در این تحقیق مطلوب‌ترین فرمول از نظر کیفی سوسیس‌های حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات بودند. سوسیس‌های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات در مقایسه با سایر فرمولاسیون‌ها مطلوبیت کمتری داشتند.
غذاهای فراسودمند
ثنا پورسلیمانی؛ شیلا برنجی؛ لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی
چکیده
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ...
بیشتر
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنیداری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخص‌های فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنیداری را نشان نداد (0.05>p). با این حال ویسکوزیته‌ی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلی‌پاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمارها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنیداری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد غنی‌سازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنیدار ندارد. با توجه به برآیند آزمون‌های انجام‌شده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنی‌شده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
تکنولوژی مواد غذایی
حنانه قربانی؛ مهدی سیدین اردبیلی؛ قاسم فدوی
چکیده
پوست سیب‌زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده‌های سیب‌زمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب‌زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. ...
بیشتر
پوست سیب‌زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده‌های سیب‌زمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب‌زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. مقادیر مختلف پوست سیب‌زمینی (0، 5، 10 و 15 درصد) جایگزین آرد بیسکویت شد و اثرهای آن بررسی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش میزان پوست سیب‌زمینی، میزان پروتئین، مؤلفه‌های رنگی *L و *b و پیوستگی نمونهها به طور معنیداری (p≤0.05) کاهش و میزان فیبر و مؤلفۀ رنگی a* و سفتی نمونههای بیسکویت افزایش مییابد. اختلاف آماری معنیداری (p≤0.05) در میزان رطوبت، چربی و چسبندگی نمونهها مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که بالاترین امتیاز مزه و بو متعلق به نمونههای P1 (شاهد) و P2 (محتوی 5درصد پوست سیب‌زمینی) است. در نتیجه افزودن مقادیر مختلف پوست سیب‌زمینی، موجب کاهش معنیدار امتیاز بو و مزه نمونهها شد. مقایسۀ میانگین نتایج نمونهها نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی متعلق به نمونۀ P2 است و پوست سیب‌زمینی، موجب کاهش معنیدار امتیاز رنگ و بافت سایر نمونهها میشود. تیمار P2 به عنوان تیمار برتر معرفی شد. به طور کلی می‌توان گفت افزودن پوست سیب‌زمینی تا 5 درصد اثر نامطلوبی در ویژگیهای حسی نمونه ایجاد نمی‌کند و میتواند با هدف افزایش فیبر محصولات غذایی، تا حد 5 درصد، به کار گرفته شود.
غذاهای فراسودمند
ارمغان سالم؛ سیداحمد شهیدی؛ محبت محبی؛ الهام آل حسینی
چکیده
کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سال‌های اخیر به علت توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهای سلامت‌بخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرینکننده گز علفی به‌جای ساکارز بررسی شد. ...
بیشتر
کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سال‌های اخیر به علت توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهای سلامت‌بخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرینکننده گز علفی به‌جای ساکارز بررسی شد. ویژگی‌هایی مانند وزن مخصوص خمیر کیک، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، افت وزنی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت کیک و ارزیابی حسی کیک بررسی شدند. نتایج مطالعات نشان میدهد این جایگزینی (مصرف شیرینکننده گز علفی به جای ساکارز)، تفاوت معنیداری را در ویژگی‌هایی مانند وزن مخصوص، حجم، دانسیته ظاهری، تخلخل و سفتی کیک با نمونه کنترل ایجاد می‌کند. با افزایش درصد شیرینکننده گز علفی، رنگ مغز و پوستهٔ کیک تیره‌تر میشود. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونه‌ای است که در آن 25 درصد شکر حذف و به جای آن شیرینکننده گز علفی مصرف شده است. نتایج بررسیها همچنین نشان میدهد کاربرد 25، 50 و 75 درصد شیرینکننده گز علفی به جای ساکارز موجب بهبود کیفیت کیک فنجانی نسبت به نمونه شاهد میشود و نمونه کیک دارای 25 درصد شیرینکننده گز علفی با توجه به بالاترین میزان حجم 68 سانتی‌متر مکعب و وزن مخصوص 1.13، بالاترین کیفیت را به دست آورده است. با افزایش میزان شیرینکننده گز علفی برخی از ویژگیهای کیفیتی کاهش پیدا می‌کند؛ ولی به دلیل کسب نمره بالا در آزمون حسی و اثرهای سلامت‌بخش شیرینکننده گز علفی به نظر می‌رسد می‌توان از آن به‌جای شکر در کیک استفاده کرد.
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ نفیسه احدی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر و با گذشت زمان نگهداری، تعداد کلنیهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به‌طور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). با افزایش مقدار فیبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آباندازی و شاخص‌های رنگی *L و *b کاهش و شاخص *a به‌طور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). در دوره نگهداری، شاخص‌های *L و *a به طور معنیداری به ترتیب افزایش و کاهش یافت (0.05>P). مقدار اسیدیته نیز در دوره نگهداری افزایش یافت (0.05>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، امتیاز رنگ و طعم به طور معنیدار کاهش و با گذشت زمان نگهداری نیز امتیاز بافت به‌طور معنیدار افزایش یافته است. سرانجام، فیبر به میزان 2.5 درصد و زمان نگهداری 21 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه‌ای پروبیوتیک حاوی کامکوات تعیین گردید.
غذاهای فراسودمند
مارال خوش کیش؛ مریم قراچورلو؛ سمیرا یگانه زاد
چکیده
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج میشود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنیدار روی مقادیر pH ...
بیشتر
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج میشود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنیدار روی مقادیر pH و فعالیت آبی ندارد. مشخص شد با افزایش فیبر در فرمولاسیون شکلات صبحانه، رطوبت و خاکستر بصورت معنیداری (0.05>P) افزایش مییابد. همچنین نتیجۀ آنالیز کالری نشان داد با جایگزینی روغن با فیبر تا سطح 8.5 درصد میزان کالری محصول تا 13.42 درصد کاهش مییابد. ارزیابی حسی پنج فرمولاسیون شکلات صبحانه نیز حاکی از پذیرش بیشتر نمونۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو است. نتایج آنالیز بافت و سنجش ویسکوزیتۀ ظاهری نشان داد که با افزایش درصد فیبر در فرمول، پارامترهای ویسکوزیته ظاهری، سفتی، پیوستگی، چسبندگی و شاخص قوام به صورت معنیداری (0.05>P) افزایش مییابد. بطور کلی شکلات صبحانۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو میتواند جایگزین مناسبی برای چربی در شکلات صبحانه باشد و فرمول بهینه قادر است 6.35 درصد مقادیرکالری محصول را کاهش دهد.
فرمولاسیون
الناز قنبری؛ مصطفی سلطانی؛ سوده محمدی
چکیده
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگیهای تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته میشود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگیهای کیفی ماست قالبی است. به این ...
بیشتر
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگیهای تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته میشود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگیهای کیفی ماست قالبی است. به این منظور نمونههای ماست قالبی با استفاده از شیر گاو و شیر الاغ به ترتیب با نسبت‌های 100:0، 0:100، 50:50، 75:25، 25:75 تولید شد. نمونههای تولیدشده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجه سلسیوس قرار داده شدند و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در دوره نگهداری روی نمونههای ماست اجرا شد. نتایج آزمون‌های مختلف نشان داد افزایش نسبت استفاده از شیر الاغ موجب کاهش معنی دار (0.05)>p در مقادیر pH، چربی (درصد)، پروتئین (درصد)، ماده خشک (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ویسکوزیته (سانتی پوآز)، سفتی بافت (نیوتن) و عطر و طعم و افزایش معنیدار (0.05)>(p در مقادیر اسیدیته (درصد لاکتیک اسید) و آباندازی (گرم بر 25 گرم) در نمونههای ماست قالبی شد. برای ماست‌های قالبی تولید شده از شیر گاو و شیر الاغ با نسبت‌های 100:0 و 0:100 مقادیر pH برابر 3.95 و 4.19، اسیدیته برابر 1.47 و 1.26، آب اندازی برابر 8.39 و 6.36 و ویسکوزیته برابر 3890 و 17860 در روز پانزدهم انبارداری تعیین شد. درمجموع، استفاده از ترکیبات شیر الاغ و شیر گاو به نسبت‌های 75:25 و 50:50 منجر به تولید قابل‌قبول‌ترین نمونههای ماست قالبی ازنظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
غذاهای فراسودمند
جلال محمدزاده؛ جواد زنگانه؛ علیرضا صابری
چکیده
امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. شربت سورگوم شیرینکننده ای است طبیعی و مغذی که میتواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای ...
بیشتر
امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. شربت سورگوم شیرینکننده ای است طبیعی و مغذی که میتواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای شکردر دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده است. به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به کار گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی های حسی محصول نیز اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد، مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت، کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونههای بیسکویت و نان قندی میشود. همچنین، نمونه های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به طور معنی داری (0.05>p )، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونههای بیسکویت و نان قندی حاوی 100 درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونههای حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05>p ). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی آنکه تغییری معنی دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.
فرمولاسیون
اکبر زمانی؛ هادی الماسی؛ بابک قنبرزاده
چکیده
ماست میوه‌ای یکی از پر مصرف‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب می‌آید. اما استفاده از میوه و فراورده‌های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آباندازی و ویژگیهای حسی ماست میوه‌ای میشود. یک روش برای بهبود این ویژگی‌ها در ماست میوه‌ای استفاده از قوام دهنده‌هاست. ...
بیشتر
ماست میوه‌ای یکی از پر مصرف‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب می‌آید. اما استفاده از میوه و فراورده‌های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آباندازی و ویژگیهای حسی ماست میوه‌ای میشود. یک روش برای بهبود این ویژگی‌ها در ماست میوه‌ای استفاده از قوام دهنده‌هاست. در این تحقیق تأثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگیهای مختلف ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد و این نتیجه به دست آمد که افزودن کربوکسی متیل سلولز و گوار در ماست میوه‌ای، بهترتیب تا غلظت 2/0 و 06/0 درصد، آباندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری آب را افزایش میدهد. همچنین، نوع و درصد این قوام دهندهها در غلظتهای مورد آزمایش، بر رشد کپک و مخمر تأثیر معنیداری (05/0P<) نشان نمیدهد. افزایش غلظت قوام دهندهها تا حدی مشخص، روی ویژگیهای حسی از جمله روی رنگ و ظاهر، سفتی، پیوستگی و چسبندگی نیز تأثیر منفی ندارد. این دو هیدروکلوئید از طریق مکانیسمهای متفاوت و جداگانه در شکلگیری و تشکیل شبکة ماست تاثیر میگذارند و به هیچ وجه اثر همافزایی در بهبود ساختار ژلی ماست میوه‌ای و بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ندارند.
فرمولاسیون
زینب رفتنی امیری؛ سیدمیثم اکبری؛ مزدک علیمی
چکیده
در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده میشود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی ...
بیشتر
در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده میشود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان میدهد که همه نمونهها در دامنه فرکانس مورد مطالعه رفتار ژلمانند ضعیف و رفتار سودوپلاستیک دارند. پایداری نمونهها با افزایش غلظت اثر صمغ کتیرا از 50 درصد به بالا، بعد از سی روز نگهداری افزایش مییابد. نتایج رنگسنجی نشان میدهد که صمغ کتیرا در اکثر غلظتهای مورد استفاده L* را کاهش و a* و b* را افزایش میدهد. تصاویر ریزساختار و خواص حسی نمونهها در دو بازه زمانی نشان میدهد که تفاوت معنیداری بین نمونههای آزمایش با نمونه شاهد وجود ندارد. نتایج این تحقیق همچنین نشان میدهد که اثر صمغ کتیرا در غلظت 50 درصد و بالاتر با کسب امتیازات حسی قابل قبول و پایداری بالا و رفتار رئولوژیکی مناسب، که احتمالا ناشی از افزایش قابلیت اتصال با آب و قابلیت نگهداری ویسکوزیته فاز پیوسته است، میتواند با کربوکسی متیل سلولز در نمونههای مایونز جابهجا شود.
