بهینه سازی
عاصفه لطیفی؛ پردیس رمضانی
چکیده
ارقام پرمحصول برنج سرشکستگی و درصد گچی بالاتری نسبت به ارقام بومی دارند. از اینرو با فرایندهای مناسب پس از برداشت مانند پاربویلینگ (نیمپزکردن) امکان بهبود این خصوصیات وجود دارد. نیمپزکردن فرایند آبی و حرارتی بر شلتوک قبل از عملیات تبدیل میباشد که شامل سه مرحله اصلی خیساندن، بخاردهی و خشککردن است. این عملیات سبب بهبود خصوصیات ...
بیشتر
ارقام پرمحصول برنج سرشکستگی و درصد گچی بالاتری نسبت به ارقام بومی دارند. از اینرو با فرایندهای مناسب پس از برداشت مانند پاربویلینگ (نیمپزکردن) امکان بهبود این خصوصیات وجود دارد. نیمپزکردن فرایند آبی و حرارتی بر شلتوک قبل از عملیات تبدیل میباشد که شامل سه مرحله اصلی خیساندن، بخاردهی و خشککردن است. این عملیات سبب بهبود خصوصیات تبدیل ازجمله افزایش راندمان برنج سالم، کاهش درصد گچی دانه و بهبود خصوصیات پخت به دلیل کاهش چسبندگی میشود. در روشهای متداول نیمپزکردن تعیین نقطه بهینه، کار دشوار و زمانبری است و نیاز به آزمایشات متعددی دارد. بر اساس آزمایشات صورت گرفته قبلی و از روش سطح پاسخ برای تعیین بهینه سه پارامتر ورودی مهم شامل دمای خیساندن از 50 تا 70 درجه سلسیوس، زمان خیساندن به مدت 4 تا 8 ساعت و زمان بخاردهی به مدت 5 تا 15 دقیقه استفاده شد تا خروجی های مهم شامل راندمان برنج سالم، میزان سفیدی و سختی بیشترین و درصد گچی و سرسوختگی کمترین باشد. به طور کلی در اثر فرایند پاربویلینگ، راندمان برنج سالم، سختی دانه خام و سرسوختگی بیشتر و سفیدی دانه و میزان گچی کمتر شده بود. بر این اساس شرایط بهینه نیمپزکردن برای رقم پرمحصول تیسا دمای خیساندن 61 درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت و زمان بخاردهی7 دقیقه تعیین شد.
بهینه سازی
مهرزاد احمدی؛ علی اکبر قنبری؛ زینب شرفی
چکیده
این پژوهش با هدف ارزیابی ویژگیهای مورفولوژیکی و تعیین استانداردهای ظاهری لوبیا قرمز در ایران انجام شد. در این مطالعه 115 نمونه لوبیا قرمز شامل 95 نمونه لوبیای قرمز متوسط و 20 نمونه لوبیای قرمز قلمی از کلکسیون بانک ژن گیاهی ملی ایران مورد بررسی قرار گرفتند. از نرمافزار ImageJ برای پردازش تصویر و اندازهگیری صفات شامل طول، عرض، ضخامت، ...
بیشتر
این پژوهش با هدف ارزیابی ویژگیهای مورفولوژیکی و تعیین استانداردهای ظاهری لوبیا قرمز در ایران انجام شد. در این مطالعه 115 نمونه لوبیا قرمز شامل 95 نمونه لوبیای قرمز متوسط و 20 نمونه لوبیای قرمز قلمی از کلکسیون بانک ژن گیاهی ملی ایران مورد بررسی قرار گرفتند. از نرمافزار ImageJ برای پردازش تصویر و اندازهگیری صفات شامل طول، عرض، ضخامت، محیط، مساحت، نسبت طول به عرض، وزن تک بذر و چگالی فرم بذر (FFD) استفاده شد.
نتایج نشان داد که در لوبیای قرمز متوسط، میانگین طول، عرض و ضخامت به ترتیب84/11، 58/7 و 51/5 میلیمتر و در لوبیای قرمز قلمی به ترتیب05/16، 25/8 و 67/5 میلیمتر بود. همچنین مقادیر چگالی فرم بذر (FFD) برای لوبیای متوسط و قلمی به ترتیب 0028/0 و 0028/0 گرم بر سانتیمتر مربع به دست آمد. میانگین شدت رنگ برای لوبیای قرمز متوسط 99/142 و برای لوبیای قرمز قلمی 71/170 (در مقیاس 0 تا 255) به دست آمد. میانگین ضریب استوانهای برای لوبیای متوسط 28/78 درصد و برای لوبیای قلمی 04/82 درصد محاسبه شد. میانگین ضریب کرویت نیز برای لوبیای متوسط 45/66 درصد و برای لوبیای قلمی 25/56 درصد بود. این پژوهش نشاندهنده تنوع قابل توجه در ویژگیهای ظاهری لوبیای قرمز ایرانی است و لزوم تدوین استانداردهای ملی برای درجهبندی لوبیا بر اساس ابعاد، شکل و سایر ویژگیهای ظاهری را تاکید میکند. استفاده از روشهای پردازش تصویر میتواند به عنوان یک ابزار سریع، دقیق و غیرمخرب در ارزیابی کیفیت بذر و بهبود استانداردهای بازارپسندی لوبیا مورد استفاده قرار گیرد
بهینه سازی
نیلوفر قاسمپور؛ امیرحسین الهامی راد؛ مجید جوانمرد؛ الهام آذرپژوه؛ محمد آرمین
چکیده
پژوهش حاضر با هدف استفادۀ بهینه از تفالۀ پرتقال بهعنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب پرتقال و استخراج ترکیبات زیستفعال (ضداکسایشی و ضدمیکروبی) اجرا گردید. بهمنظور بهینه سازی راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجشده با آب تحت بحرانی از طرح مرکزی وجهمحور Face-Centered CCD استفاده ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف استفادۀ بهینه از تفالۀ پرتقال بهعنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب پرتقال و استخراج ترکیبات زیستفعال (ضداکسایشی و ضدمیکروبی) اجرا گردید. بهمنظور بهینه سازی راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجشده با آب تحت بحرانی از طرح مرکزی وجهمحور Face-Centered CCD استفاده شد. دمای استخراج (120، 140 و 160 درجه سلسیوس) و زمان استخراج (20، 30 و 40 دقیقه) بهعنوان متغیرهای استخراج ترکیبات زیست فعال در نظر گرفته شدند. بر اساس مدل های حاصل، شرایط بهینۀ استخراج شامل دمای 142.87درجة سلسیوس و زمان 39.97 دقیقه تعیین شد. در این شرایط، بازده استخراج 13.94 درصد، میزان ترکیبات فنلی کل454.80میلیگرم گالیک اسید در صد گرم و قدرت مهار رادیکال آزاد 51.78 درصد به دست آمد. استخراج در نقطۀ بهینه نتایج بهدست آمده را تأیید کرد. علاوه بر این، عصارة استخراجشده دارای خواص ضدمیکروبی مؤثر بود، بهطوریکه حداقل غلظت بازدارندگی عصاره علیه قارچ پنیسیلیوم سیترینیوم و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 10 و 5 درصد بود، درحالیکه این مقدار برای داروی فلوکنازول 1 درصد گزارش شده است. این مطالعه کارایی بالای فرآیند آب تحت بحرانی را در استخراج ترکیبات زیستفعال از ضایعات کشاورزی به اثبات رساند و آن را بهعنوان روشی سازگار با محیطزیست و مؤثر برای تولید ترکیبات ارزشمند معرفی کرد.
بهینه سازی
احمد مستعان؛ سینا لطیفالتجار؛ مژگان مقدم؛ سارا احمدیزاده
چکیده
با توجه به سهم قابلتوجه خرمای بیهسته در تجارت خرمای رقم سعمران، این تحقیق با هدف یافتن شرایط بهینه آمادهسازی میوه خرمای رقم سعمران برای هستهگیری با هستهگیر سوزنی– فنجانی به صورت آزمایش فاکتوریل با 4 عامل در قالب طرح کاملاً تصادفی در 4 تکرار اجرا شد. فاکتورهای قابل کنترل میوه شامل قطر، رطوبت، تیمار سطحی و جهت قرارگیری آن ...
بیشتر
با توجه به سهم قابلتوجه خرمای بیهسته در تجارت خرمای رقم سعمران، این تحقیق با هدف یافتن شرایط بهینه آمادهسازی میوه خرمای رقم سعمران برای هستهگیری با هستهگیر سوزنی– فنجانی به صورت آزمایش فاکتوریل با 4 عامل در قالب طرح کاملاً تصادفی در 4 تکرار اجرا شد. فاکتورهای قابل کنترل میوه شامل قطر، رطوبت، تیمار سطحی و جهت قرارگیری آن درون فنجانکهای دستگاه هستهگیری بود. نتایج تحقیق نشان داد که با آمادهسازی صحیح میوه، بهبود هر سه شاخص بازده هستهگیری، هدررفت گوشت و درصد تغییر طول میوه امکانپذیر است. با کنترل رطوبت میوه در بیشینة محدوده استاندارد به میزان 18 درصد، افزون بر دستیابی به بازدههستهگیری قابل قبول، میتوان به حداقل هدررفت گوشت و تغییر طول میوه دست یافت. در این سطح رطوبت، متوسط هدررفت گوشت و تغییر طول میوه به ترتیب حدود ۵ و ۷ درصد است. از نظر کاهش چسبندگی میوه، با وجود برتری نسبی تیمار سطحی میوه با آرد برنج، کاربرد روغن گیاهی به دلیل سهولت کاربرد و تاثیر در ظاهر میوه، قابل توصیه است. در تمامی شرایط آزمایش، قراردهی واژگون میوه منجر به دستیابی به شاخصهای بهتر هستهگیری خرمای سعمران شده است. با استناد به نتایج حاصل، در صورت کنترل رطوبت میوه در محدوده ۱۸درصد، تیمار سطحی میوه با روغن گیاهی یا آرد برنج و قراردهی واژگون میوه در فنجانکها، هستهگیری خرمای سعمران با بازده بیش از 97.5 درصد برای محدودة 16 تا 22 میلیمتری قطر میوه مطابق با استانداردهای ملی امکانپذیر است. با توجه به افت شاخصهای اساسی در قطرهای بیشتر میوه، تحقیق در زمینه ارائة راهکارهای مناسب یا تغییر در طراحی دستگاه به منظور حصول به مقادیر قابل قبول این شاخصها پیشنهاد میگردد.
بهینه سازی
یاسمین فیاض؛ مسعود هنرور؛ نرگس مورکی
چکیده
گیاهان آبزی یکی از منابع مهم ترکیبات زیست فعال با خاصیت آنتی اکسیدانی محسوب میشوند. در تحقیق حاضر به بهینه سازی استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی شامل کلروفیل a و b، کاروتنوئید و ترکیبات فنلی از جلبک Laurencia papillosa با روش مایکروویو پرداخته شده است که براساس متغیرهای مستقل شامل زمان استخراج، توان مایکروویو، نوع حلال و نسبت حلال به نمونه است. ...
بیشتر
گیاهان آبزی یکی از منابع مهم ترکیبات زیست فعال با خاصیت آنتی اکسیدانی محسوب میشوند. در تحقیق حاضر به بهینه سازی استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی شامل کلروفیل a و b، کاروتنوئید و ترکیبات فنلی از جلبک Laurencia papillosa با روش مایکروویو پرداخته شده است که براساس متغیرهای مستقل شامل زمان استخراج، توان مایکروویو، نوع حلال و نسبت حلال به نمونه است. برای طراحی آزمایش در این مطالعه از نرم افزار Design Expert با 25 اجرا استفاده و مقدار ترکیبات آنتی اکسیدانی جلبک اندازه گیری شد. نتایج حاصل از سنجش کلروفیل a و b حاکی از آن است که هیچ یک از چهار متغیر مستقل گفتهشده اثر معنیداری(P>0.05) بر استخراج کلروفیل نداشته است. در مورد کاروتنوئید، فاکتورهای زمان، اثر متقابل زمان×حلال و اثر متقابل زمان×توان دارای اثر معنیدار (P>0.05)بودهاند و طبق نتایج بهدست آمده شرایط بهینه استخراج کاروتنوئید شامل حلال متانول با نسبت 10.5 به 1، توان 156 وات و زمان 24.5 دقیقه بوده است. در زمینه ترکیبات فنلی، فاکتورهای حلال، زمان، اثر متقابل حلال×زمان و اثر متقابل حلال×توان دارای اثر معنیدار (P>0.05) بودهاند و حلال متانول با نسبت 12.5 به 1، توان 180 وات و زمان 10 دقیقه شرایط بهینه استخراج فنل را تشکیل دادهاند. برابر دادههای بهدستآمده از این تحقیق، جلبک Laurencia papillosa خاصیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی دارد و با کنترل پارامترهای اثرگذار در فرآیند استخراج با مایکروویو میتوان به حداکثر میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی دست یافت.
بهینه سازی
رویا باقری؛ پیمان آریایی
چکیده
در این مطالعه تأثیر خاصیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی غلظتهای مختلف کیتوزان/ صمغ ریحان و اسانس گزنه، بر ماندگاری و کیفیت همبرگر طی دوره نگهداری ۱۲ روزه در یخچال بررسی شد. بدین منظور غلظتهای مختلف کیتوزان در دوزهای ۱، 1.5 و ۲ درصد، صمغ دانه ریحان در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد و اسانس گزنه در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد به صورت ترکیبی به همبرگر افزوده ...
بیشتر
در این مطالعه تأثیر خاصیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی غلظتهای مختلف کیتوزان/ صمغ ریحان و اسانس گزنه، بر ماندگاری و کیفیت همبرگر طی دوره نگهداری ۱۲ روزه در یخچال بررسی شد. بدین منظور غلظتهای مختلف کیتوزان در دوزهای ۱، 1.5 و ۲ درصد، صمغ دانه ریحان در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد و اسانس گزنه در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد به صورت ترکیبی به همبرگر افزوده شد. همبرگرهای تولیدی به همراه تیمار شاهد (همبرگر بدون نگهدارنده) به صورت دورهای مورد ارزیابی میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC)، مقادیر باکتریهای سرما دوست (PTC)) و شیمیایی (پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، و اسید چرب آزاد (FFA)) قرار گرفت. نتایج مطالعه حاضر نشان داد بیشترین مقادیر شاخصهای میکروبی و شیمیایی در تیمار شاهد مشاهده شد. استفاده از کیتوزان به همراه صمغ دانه ریحان و اسانس گزنه سبب کند شدن روند فساد اکسیداسیونی و میکروبی در همبرگر شد. کمترین مقادیر پارامترهای میکروبی و شیمیایی در طول دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای S13 (C 2%, N 1.5%, B 1%) و S8 (C 1.5%, N 1%, B 1.5%) و S11 (C 1%, N 1.5%, B 1.5 %)مشاهده شد و این ۳ تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شاخصهای شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. با توجه به نتایج، امتیازدهی حسی تیمارهای مورد تأیید توسط ارزیابها تیمار S11 بهعنوان بهترین تیمار تشخیص داده شد.
بهینه سازی
پروین شرایعی؛ الهام آذرپژوه
چکیده
پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوماس سیب به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب سیب اجرا شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوماس سیب با روش آب تحت بحرانی (دمای استخراج 137 درجه سلسیوس، زمان استخراج 29.91 دقیقه و نسبت آب به پوماس 31 میلیلیتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از دیوارههای مختلف (مالتودکسترین با دکستروزاکیوالانهای ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوماس سیب به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب سیب اجرا شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوماس سیب با روش آب تحت بحرانی (دمای استخراج 137 درجه سلسیوس، زمان استخراج 29.91 دقیقه و نسبت آب به پوماس 31 میلیلیتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از دیوارههای مختلف (مالتودکسترین با دکستروزاکیوالانهای معادل 7 و 20 و پکتین) و روش خشککردن انجمادی ریزپوشانی شد. برای طراحی ترکیب دیوارهها از نرمافزار سطح پاسخ استفاده شد و شبکه یکطرفه با نقاط محوری ارتقا یافته در طرح مخلوط (14 ترکیب دیواره) طراحی گردید. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسولها (میزان رطوبت، راندمان ریزپوشانی، ترکیبات فنلیکل، قدرت ترکیبات آنتیاکسیدانی) نشان داد که استفاده از مخلوط دیوارههای مالتودکسترین و پکتین تا نقطه مرکزی طرح مثلثی (33/33 درصد)، نسبت به استفاده از دیوارهها به تنهایی، باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی میشود. بهینهیابی غلظت دیوارههای مختلف برای ریزپوشانی عصاره پوماس سیب با استفاده از بهینهیابی عددی و نموداری مشخص کرد که ترکیب دیواره بهینه حاوی 33.41 درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکیوالان 7، 35.84 درصد دیواره پکتین و30.75 درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکیوالان 20 است. تأثیر عصاره آزاد (با غلظت 300 میلیگرم بر لیتر) و ریزپوشانی شده بهینه (با غلظت 3000 و 4500 میلیگرم بر لیتر) بر خصوصیات حسی (عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی) و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) کیک روغنی، در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت 100 میلیگرم بر لیتر)، ارزیابی شد. نتایج بررسیها نشان داد عصاره پوماس سیب قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی در کیک است و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 9 روز نگهداری در شرایط محیطی در نمونه حاوی 4500 میلیگرم بر لیتر عصاره ریزپوشانی شده مشاهده گردید که معادل اثر نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم (100 میلیگرم بر لیتر) بود
بهینه سازی
محبوبه ضرابی اول؛ مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
برای بهینهیابی شرایط استخراج بتاسیانین از چغندر قرمز (Beta vulgaris) با استفاده از روش سطح پاسخ، سه متغیر مستقل دما (40، 60 و 80 درجه سلسیوس)، زمان (20، 40 و 60 دقیقه) و فشار (90، 135 و 180 بار) برای مدلسازی بهکار گرفته شد و پس از آن از طرح باکس-بنکن استفاده گردید. بهینهیابی شرایط استخراج بر مبنای حداکثر راندمان استخراج، بیشترین مقدار ترکیبات فنلی، ...
بیشتر
برای بهینهیابی شرایط استخراج بتاسیانین از چغندر قرمز (Beta vulgaris) با استفاده از روش سطح پاسخ، سه متغیر مستقل دما (40، 60 و 80 درجه سلسیوس)، زمان (20، 40 و 60 دقیقه) و فشار (90، 135 و 180 بار) برای مدلسازی بهکار گرفته شد و پس از آن از طرح باکس-بنکن استفاده گردید. بهینهیابی شرایط استخراج بر مبنای حداکثر راندمان استخراج، بیشترین مقدار ترکیبات فنلی، بیشترین مقدار بتاسیانین و کمترین شاخص IC50 تعیین شد. نتایج بررسیها نشان داد که افزایش دما (از 40 تا 80 درجه سلسیوس)، زمان (از 20 تا 60 دقیقه) و فشار (از 90 تا 135 بار) بهطور معنیداری (0.05>p) راندمان استخراج را افزایش میدهند. افزایش فشار از 90 تا 135 بار، دما از 40 تا 60 درجه سلسیوس و زمان استخراج از 20 تا 60 دقیقه بهطور معنیداری (0.05>p)( سبب افزایش مقدار فنل کل، فعالیت آنتیاکسیدانی و مقدار بتاسیانین عصاره گردید. شرایط بهینه استخراج دیاکسیدکربن فوق بحرانی در دمای 58.74 درجه سلسیوس، زمان استخراج 60 دقیقه در فشار 132.99 بار برای عصاره چغندر قرمز انتخاب شد. تحت این شرایط راندمان استخراج 1.87، ترکیبات فنلی 35.67، فعالیت آنتی اکسیدانی 0.12 و مقدار بتاسیانین 3.43 بهدست آمد.
بهینه سازی
مریم خامه؛ مسعود هنرور؛ شکوه السادات حامدی
چکیده
از جمله مواد افزودنی که در صنعت غذا بهطور وسیع برای بهبود کیفیت فراوردههای غذایی استفاده میشوند، هیدروکلوئیدها هستند که نقشهای متفاوتی در غذاها دارند، مانند غلیظکنندگی، پایدارکنندگی، ژلدهندگی و اصلاحکنندگی بافت. اخیراً تقاضا برای هیدروکلوئیدها با خواص عملکردی ویژه افزایش یافته است، بنابراین یافتن منابع جدید صمغ با ...
بیشتر
از جمله مواد افزودنی که در صنعت غذا بهطور وسیع برای بهبود کیفیت فراوردههای غذایی استفاده میشوند، هیدروکلوئیدها هستند که نقشهای متفاوتی در غذاها دارند، مانند غلیظکنندگی، پایدارکنندگی، ژلدهندگی و اصلاحکنندگی بافت. اخیراً تقاضا برای هیدروکلوئیدها با خواص عملکردی ویژه افزایش یافته است، بنابراین یافتن منابع جدید صمغ با ویژگیهای مناسب برای استفاده در صنعت غذا اهمیت ویژهای دارد. در این مطالعه اثر توان، دما و زمان ماکروویو و فراصوت بر کیفیت و کمیت موسیلاژ شکر تیغال استخراج شده بررسی شد. بالاترین میزان استخراج موسیلاژ با ماکروویو 99/54 درصد طی 50 دقیقه و توان 350 وات و دمای 65 درجه سلسیوس است. مشاهدات نشان میدهد که با افزایش توان و دمای ماکروویو، مقدار موسیلاژ افزایش پیداکرده است. بالاترین میزان استخراج با فراصوت 54 درصد در توان 150 وات، دمای 60 درجه سلسیوس و زمان 20 دقیقه بوده است. درنتیجه، استخراج با ماکروویو بهعنوان روش بهینه استخراج موسیلاژ شکر تیغال نیشدار انتخاب شد.
بهینه سازی
حامد اردشیر؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان میدهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگیهای راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ...
بیشتر
هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان میدهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگیهای راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگیهای بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیتهای ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و آنتی اکسیدانی و ویژگیهای رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. آغازگرهای مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگیهای کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شدهاند. نتایجاینپژوهشبیانگرکاراییمفیدروشسطح پاسخ در بهینهسازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 1.75 درصد آغازگر، دمای پخت لخته 42 درجه سلسیوس، و pH برابر 4.7 به هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 19.5 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 0.160 میلیگرم بر میلیلیتر، فعالیت آنتی اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 0.42 درصد، مطلوبیت بافت 3.9، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 4.2، و پذیرش کلی پنیر 3.9 بود.
بهینه سازی
اکرم شریفی؛ محمد رضا شریفی؛ علیرضا بصیری؛ ریحانه احمد زاده قویدل
چکیده
میوه ولیک سیاه منبع سرشاری از آنتیاکسیدانهای طبیعی به ویژه فلاوونوئیدها و آنتوسیانینهاست که اثرهای سلامتبخش بهویژه در پیشگیری از بیماریهای قلبی – عروقی دارد. در این تحقیق، اثر دما و زمان استخراج با فرآیند فراصوت بر راندمان استخراج، قدرت ترکیبات آنتیاکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره میوه ولیک ...
بیشتر
میوه ولیک سیاه منبع سرشاری از آنتیاکسیدانهای طبیعی به ویژه فلاوونوئیدها و آنتوسیانینهاست که اثرهای سلامتبخش بهویژه در پیشگیری از بیماریهای قلبی – عروقی دارد. در این تحقیق، اثر دما و زمان استخراج با فرآیند فراصوت بر راندمان استخراج، قدرت ترکیبات آنتیاکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره میوه ولیک سیاه بررسی شده است.عصاره در دماهای متفاوت (45، 55 و 65 درجة سلسیوس) و زمانهای مختلف (10، 20 و 30 دقیقه) با کمک فراصوت در نسبت ثابت نمونه به حلّال (1 به 8) و شدت ثابت امواج فراصوت (35 کیلوهرتز) استخراج شد. میزان کلترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره به روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها با استفاده از دو روش بر مبنای درصد مهاررادیکالهای آزاد (2و 2 دیفنیل - 1- پیکریل هیدرازیلDPPH) بر حسب EC50و قدرت احیاکنندگی یونهای آهن سه ظرفیتی تعیین گردید.شرایط بهینه با هدف بیشینهسازی راندمان استخراج و مقدار کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی،قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاکنندگی آهن عصاره تعیین شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که در شرایط بهینه (مدت 29.84 دقیقه و دمای 64.58 درجة سلسیوس)، راندمان استخراج با 14.26 درصد، مقدار کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی بهترتیب1.38 و7.35 میلیگرم بر میلیلیتر، 0.097=EC50میلیگرم بر میلیلیتر و قدرت احیاکنندگی آهن247.31 میکرومول بر لیتر است. با توجه به مقدار بالای ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره ولیک سیاه میتوان به عصاره این میوه بهعنوان یک افزودنی طبیعی و عملگر برای کاربرد در مواد غذایی توجه کرد.
