مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
بهاره صحرائیان؛ مهدی کریمی؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر غلظتهای مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان میدهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر غلظتهای مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان میدهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش رطوبت و مؤلفههای رنگی L* و b*پوسته کیک می‌شود. ضمن اینکه بالاترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت نمونههای تولیدی نیز در نمونه حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی مشاهده شده است. نتایج همچنین نشان میدهد که نمونه حاوی 0.6 و 1 درصد صمغ دانه شاهی و 0.6 درصد صمغ گزانتان دارای بالاترین میزان حجم مخصوص هستند. براساس نتایج به دست آمده مشخص شده است عملکرد مثبت صمغ دانه شاهی (به خصوص در سطح 1 درصد) بر خصوصیات تکنولوژیکی کیک بدون گلوتن بیش از عملکرد صمغ گزانتان است.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
نسیم شاویسی؛ علی خنجری؛ افشین آخوندزاده بستی؛ علی میثاقی؛ یاسر شهبازی؛ رضا تیموری فرد
چکیده
در سال‌های اخیر، تحقیقات زیادی روی تولید و به‌کارگیری پلیمرهای زیست تخریب‌پذیر به‌منظور بسته‌بندی مواد غذایی صورت گرفته است که علل آن افزایش نگرانی به‌کارگیری بی‌رویه بسته‌بندی‌های پلاستیکی و افزایش علاقه مردم برای بهبود کیفیت و ظاهر بسته‌بندی‌های محصولات غذایی است. اهداف مطالعه حاضر بررسی ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم ...
بیشتر
در سال‌های اخیر، تحقیقات زیادی روی تولید و به‌کارگیری پلیمرهای زیست تخریب‌پذیر به‌منظور بسته‌بندی مواد غذایی صورت گرفته است که علل آن افزایش نگرانی به‌کارگیری بی‌رویه بسته‌بندی‌های پلاستیکی و افزایش علاقه مردم برای بهبود کیفیت و ظاهر بسته‌بندی‌های محصولات غذایی است. اهداف مطالعه حاضر بررسی ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم پلی‌لاکتیک اسید حاوی عصاره اتانولی بره‌موم جمع‌آوری شده از استان کرمانشاه (غلظت 1 و 2درصد)، اسانس کاکوتی کوهی (غلظت 1 و 2 درصد)، و نانوذرات سلولز (غلظت ۱ درصد) به‌صورت جداگانه و ترکیبی است. ترکیبات تشکیل دهنده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC-MS) شناسایی گردید. ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های طراحی شده طبق پروتکل مصوب استاندارد ASTM بررسی شد. کارواکرول (65.22 درصد)، تیمول (19.51 درصد)، گاما-ترپینن (4.63 درصد) و پاراسیمن (4.86 درصد) بیشترین ترکیبات شناسایی شده در اسانس مورد مطالعه بودند. بر اساس نتایج این مطالعه، اضافه کردن اسانس، عصاره و نانوذرات سلولز موجب بهبود تنش کششی و خاصیت نفوذپذیری بخار آب می‌شود. به دلیل رنگ زرد عصاره بره‌موم تمامی فیلم‌های حاوی عصاره دارای شفافیت (*L) پایین و قرمزی (*a) بالا بودند. بنابریافته‌های این مطالعه، فیلم پلی‌لاکتیک اسید حاوی اسانس کاکوتی کوهی، نانوذرات سلولز و عصاره بره‌موم دارای خواص فیزیکی و مکانیکی مطلوبی است که میتواند در بسته‌بندی مواد غذایی استفاده شود.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
شهین زمردی؛ حمید باباپور
چکیده
در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 0.5 و 1 درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، 2 و 4 درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره 21 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسی‌ها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد 42.7 درصد کاهش، اما رشد قارچ‌ها 3.9 سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 0.5 و 1 درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، 2 و 4 درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره 21 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسی‌ها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد 42.7 درصد کاهش، اما رشد قارچ‌ها 3.9 سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در اثر استفاده از پوشش کیتوزان در سطوح 0.5 و 1 درصد، مقدار رطوبت به ترتیب 19.5 و 25.4 درصد و فنریت نیز به ترتیب 1.5 و 0.4 درصد افزایش یافته در حالی که سفتی بافت 63 و 49 درصد و تعداد قارچ‌ها 1.5 و 1.7 سیکل لگاریتمی کاهش پیدا کرده است (0.05<p ). افزایش عصاره دارچین نیز اثر سینرژیستی بر این ویژگیها نشان میدهد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، استفاده از پوشش کیتوزان موجب افزایش معنیدار امتیاز بافت و طعم کیک نسبت به نمونه شاهد شده است. افزودن عصاره دارچین نیز موجب افزایش امتیاز رنگ مغز کیک نسبت به نمونه شاهد گردیده است. با توجه به نتایج این بررسی، استفاده از 0.5 درصد کیتوزان همراه با 2 درصد عصاره دارچین برای پوششدهی کیک صبحانه اسفنجی بهترین تیمار شناخته شده است.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
رویا فرهادی؛ امیرحسین افکاری سیاح؛ احمد موسی پور گرجی؛ بهاره جمشیدی
چکیده
به‌منظور تأمین مستمر مواد خام برای مصارف خانگی و صنعتی، ذخیره سیب‌زمینی بسیار ضروری است. به دلیل تغییرات ساختاری (بافتی) و به دنبال آن تغییر در ویژگی‌های مکانیکی غده‌ها در دوره ذخیره‌سازی و تأثیر آن بر کیفیت محصول، اطلاع از ویژگی‌های مکانیکی غده‌های سیب‌زمینی در کنار عوامل دیگر، تلفات و در نتیجه زیان‌های اقتصادی را تا حدودی ...
بیشتر
به‌منظور تأمین مستمر مواد خام برای مصارف خانگی و صنعتی، ذخیره سیب‌زمینی بسیار ضروری است. به دلیل تغییرات ساختاری (بافتی) و به دنبال آن تغییر در ویژگی‌های مکانیکی غده‌ها در دوره ذخیره‌سازی و تأثیر آن بر کیفیت محصول، اطلاع از ویژگی‌های مکانیکی غده‌های سیب‌زمینی در کنار عوامل دیگر، تلفات و در نتیجه زیان‌های اقتصادی را تا حدودی کاهش میدهد. در این پژوهش دو ژنوتیپ سیب‌زمینی (آگریا و کلون 8-397009) در دو انبار فنی و غیر فنی در شهرستان اردبیل به مدت سه ماه ذخیره شدند. از آزمون فشاری محوری برای اندازهگیری تأثیر رقم، دمای ذخیره‌سازی و مدت زمان ذخیره سازی بر ضریب کشسانی، نیروی شکست و انرژی شکست و از آزمون نفوذ برای اندازهگیری سفتی و انرژی نفوذ استفاده شد. اندازه‌گیری‌ها به‌صورت ماهانه بود و نتایج نهایی بعد از دوره ذخیره‌سازی گزارش شد. نتایج بررسی‌ها نشان میدهد که رقم، دمای ذخیره سازی و مدت زمان ذخیره‌سازی بر تمام ویژگی‌های مکانیکی در هر دو نمونه تأثیر معنی‌داری دارند.با افزایش مدت زمان ذخیره‌سازی ضریب کشسانی، نیروی شکست، انرژی شکست، سفتی و انرژی نفوذ در انبارهای فنی، نسبت به انبارهای غیر فنی، کاهش کمتری داشته‌اند که این اختلاف ازلحاظ آماری معنیدار است (0.05>p ). نشان داده شده است که نمونه آگریا نسبت به نمونه کلون، به دلیل بافت سفت‌تر، دارای ضریب کشسانی و استحکام بالاتر و درنتیجه دارای دوره انبارداری طولانی‌تری است.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
ساناز مالک؛ زهرا امام جمعه؛ غلامرضا عسگری؛ امیر رضوان خواه
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آب‌پنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینهسازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آب‌پنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آب‌پنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینهسازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آب‌پنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای اولتراسوند، مدت زمان 0، 15 و 30 ثانیه و اندازهگیری مقادیر پراکسید (میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) به‌عنوان پاسخ. نقطه بهینه بر اساس انتخاب کمترین مقدار پراکسید، به این صورت به دست آمد: 19.87 درصد (وزنی/وزنی) پروتئین، 11.08 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 0.1 ثانیه مدت زمان اولتراسوند؛ در این نقطه مقدار اندیس پراکسید، 0.59 میلیاکیوالان بر کیلوگرم روغن پیشبینی شد. اندازه قطرههای امولسیون و پتانسیل زتای نمونه بهینه به ترتیب 916 نانومتر و 48- میلیولت بود. طبق نتایج به دست آمده، هر دو ترکیب پروتئین و صمغ اثر بازدارندگی نسبت به اکسیداسیون نشان دادند اما اعمال تیمار اولتراسوند، باعث افزایش آن شده است. به‌علاوه، تأثیر پروتئین در کنترل اکسیداسیون، به‌صورت قابل‌توجهی معنیدار است که میتواند به خاصیت آنتی‌اکسیدانی اجزای آن (بتالاکتوگلوبولین) مربوط باشد. پایداری اکسیداتیو در 28 روز ماندگاری در شرایط تشدید کننده (دمای 50 درجه سلسیوس)، مشخص کرد که استفاده از ترکیب دو بیوپلیمر اشاره شده میتواند جلو اکسیداسیون روغن با غیراشباعی بالا را به‌صورتی چشمگیر بگیرد.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
بهزاد ابراهیمی؛ رضا محمدی؛ سید امیر محمد مرتضویان؛ سعیده شجاعی علی آبادی
چکیده
امروزه بالا بردن زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها از طریق افزودن مستقیم آنها به فیلم‌های خوراکی و پوشش‌هابرای جلوگیری از مرگ و میر آنها، بسیار مورد توجه است. در این پژوهش، قابلیت زیستی چند سویه پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در فیلم تولیدی خوراکی بر پای کربوکسی ...
بیشتر
امروزه بالا بردن زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها از طریق افزودن مستقیم آنها به فیلم‌های خوراکی و پوشش‌هابرای جلوگیری از مرگ و میر آنها، بسیار مورد توجه است. در این پژوهش، قابلیت زیستی چند سویه پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در فیلم تولیدی خوراکی بر پای کربوکسی متیل سلولز در دو دمای یخچالی (4 درجه سلسیوس) و محیط (25 درجه سلسیوس)طی دوره چهل و دو روزه نگهداری، بررسی شد. نتایج تحقیق نشان میدهد میزان قابلیت زیستی در هر دو دما به صورت معنی داری کاهش می‌یابد اما زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس در تمام دوره نگهداری در نمونههای نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس در میزان پیشنهاد شده (107-106 سیافیو بر گرم) باقی مانده است. فیلم خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولزمیتواند حامل خوبی برای انتقال پروبیوتیک ها در بسته بندی مواد غذایی بههنگام نگهداری در دمای یخچالی باشد.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
زهره دیدار
چکیده
در این تحقیق، نانوذرات دوپه مس- اکسید روی، آلومینیم- اکسید روی به روش رسوب شیمیایی سنتز و خصوصیات ساختاری و ظاهری آنها با استفاده از طیف مادون قرمز فوریه، پراش اشعه X و میکروسکوپ الکترونی عبوری بررسی شد. ظاهر شدن پیک‌های دامنه 2402، 1638 و 1365 بر سانتی‌متر طیف مادون قرمز فوریه وجود مس را در ساختار نانوذرات اکسید روی و پیک‌های 2362، 1740 و 1364 ...
بیشتر
در این تحقیق، نانوذرات دوپه مس- اکسید روی، آلومینیم- اکسید روی به روش رسوب شیمیایی سنتز و خصوصیات ساختاری و ظاهری آنها با استفاده از طیف مادون قرمز فوریه، پراش اشعه X و میکروسکوپ الکترونی عبوری بررسی شد. ظاهر شدن پیک‌های دامنه 2402، 1638 و 1365 بر سانتی‌متر طیف مادون قرمز فوریه وجود مس را در ساختار نانوذرات اکسید روی و پیک‌های 2362، 1740 و 1364 بر سانتی‌متر نیز وجود آلومینیم را در ساختار نشان داده است. الگوی پراش اشعه X و تصویرهای میکروسکوپ عبوری نیز تأیید کننده دوپه شدن عناصر مس و آلومینیم در ساختار اکسید روی با روش رسوب شیمیایی است. اثرهای ضدمیکروبی نانوذرات دوپه مورد نظر با تعیین قطر هاله عدم رشد و حداقل غلظت بازدارندگی رشد بر باکتری شیگلا فلکسنری (PTCC 1234) بررسی شد. نتایج آزمون‌های اثر ضدمیکروبی نشان داده است که نانوذرات دوپه مس- اکسید روی، در مقایسه با آلومینیم- اکسید روی، اثر ضدمیکروبی بیشتری بر شیگلا فلکسنری دارد و قطر هاله عدم رشد برابر با 32 میلی‌متر ایجاد می‌کند در حالی که قطر هاله عدم رشد در مورد آلومینیم- اکسید روی 14 میلی‌متر بوده است. به‌علاوه، هر دو نانوذره دوپه، نسبت به نانوذرات اکسید روی به تنهایی، اثر ضدمیکروبی بیشتری ایجاد می‌کنند (0.01< p ). حداقل غلظت مهاری رشد نانوذرات دوپه مس- اکسید روی و آلومینیم- اکسید روی به ترتیب 70 و 100 میلی‌گرم در میلی‌لیتر است. نتایج بررسی‌ها نشان داده است ترکیب این نانوذرات با دو ماده ضدمیکروب (پراکسید هیدروژن و هیپوکلریت سدیم) اثر هم‌افزایی (سینرژیستی) دارد.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
جواد امینی راستابی؛ علی میرزایی
چکیده
مغز گردوی تازه در شرایط نگهداری طبیعی کاملاً فسادپذیر است. این محصول در دوره انبارمانی، اگر شرایط محیطی نامساعد باشد، دچار کپک‌زدگی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، و واکنش‌های اکسایشی می‌شود. در اثر این تغییرات، بافت محصول تخریب می‌شود و کیفیت آن کاهش می‌یابد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو ...
بیشتر
مغز گردوی تازه در شرایط نگهداری طبیعی کاملاً فسادپذیر است. این محصول در دوره انبارمانی، اگر شرایط محیطی نامساعد باشد، دچار کپک‌زدگی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، و واکنش‌های اکسایشی می‌شود. در اثر این تغییرات، بافت محصول تخریب می‌شود و کیفیت آن کاهش می‌یابد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو و پیدا کردن راهکاری برای جلوگیری از جذب رطوبت، واکنش‌های اکسایشی، و فعالیتهای قارچی است. بدین منظور ابتدا صمغ فارسی جمع‌آوری، خالصسازی (جداسازی فاز انحلالپذیر از فاز انحلال ناپذیر) و خشک شد. سطح مغز گردو با محلولهای تهیه شده از جزء محلول صمغ فارسی در غلظتهای 1 و 2 درصد (وزنی/حجمی) پوشش داده شد. جذب رطوبت، فساد اکسایشی، و آزمون‌های میکروبی بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داده است که غلظت 2 درصد صمغ فارسی مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن مغز گردو می‌شود و بهطور معنیدار (در سطح 0.05<p ) واکنش‌های اکسایشی را کاهش میدهد؛ اما این پوشش تأثیر معنی‌داری بر جلوگیری از رشد کپک در سطح محصول ندارد
