مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
علیرضا قدس ولی؛ محمد گنجه؛ معصومه مقیمی؛ حمید بخش آبادی
چکیده
امروزه استفاده از روشهای غیر حرارتی، مانند خشک کردن اسمزی و آبگیری با استفاده از فراصوت و مایکروویو برای تولید محصولات غذایی افزایش یافته است، در این راستا این مطالعه با هدف پیشبینی روند تغییرات برخی از ویژگیهای میوة کُندس خشک شده به روش اسمز با پیشتیمار مایکروویو تحت تاثیر زمانهای مختلف مایکروویو (0 تا 4 دقیقه)، دماهای (40 ...
بیشتر
امروزه استفاده از روشهای غیر حرارتی، مانند خشک کردن اسمزی و آبگیری با استفاده از فراصوت و مایکروویو برای تولید محصولات غذایی افزایش یافته است، در این راستا این مطالعه با هدف پیشبینی روند تغییرات برخی از ویژگیهای میوة کُندس خشک شده به روش اسمز با پیشتیمار مایکروویو تحت تاثیر زمانهای مختلف مایکروویو (0 تا 4 دقیقه)، دماهای (40 تا 60 درجه سلسیوس) و زمان فرآیند اسمز (60 تا 240 دقیقه) اجرا شد. برای پیشبینی روند تغییرات این ویژگیها از روششناسی سطح پاسخ با یک طرح مرکب مرکزی و شبکه عصب مصنوعی استفاده شد. بهمنظور کمینه کردن میزان جذب مواد جامد و بیشینه کردن درصد کاهش آب و نسبت دفع آب به جذب مواد جامد مشخص شد که باید زمان مایکروویو، دما و زمان فرآیند اسمز بهترتیب 1.69 دقیقه، 60 درجه سانتیگراد و 240 دقیقه باشد. تحت این شرایط میزان جذب مواد جامد (15.17 درصد)، کاهش وزن آب (24.21 درصد)، نسبت دفع آب به جذب مواد جامد (1.63) و کاهش وزن (10.00 درصد) است. با بررسی شبکههای مختلف، شبکه پسانتشار پیشخور با توپولوژیهای 4-5-3 با ضریب همبستگی بیشتر از 0.996 و میانگین مربعات خطای کمتر از 001/0 و با بکارگیری تابع فعالسازی تانژانت هیپربولیکی، الگوی یادگیری جهنده و چرخة یادگیری 1000 به عنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. از طرفی با مقایسة ضریبهای همبستگی مدلهای حاصل از روش سطح پاسخ و شبکة عصب مصنوعی مشخص شد که روش شبکة عصب مصنوعی کارایی بیشتری برای پیشبینی روند تغییرات ویژگیهای میوة کُندس خشک شده با فرآیند اسمز با پیش تیمار مایکروویو دارد.
