فرمولاسیون
شهین زمردی؛ سحر خیرخواه فقرا؛ لیلا روزبه؛ سارا جعفریان
چکیده
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ...
بیشتر
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه‌ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت، دانسیته و ویسکوزیتۀ تیمارهای حاوی صمغ‌های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنیداری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونههای شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونههای حاوی اینولین است (0.05 ≥p). کمترین و بیشترین حجم‌افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ زدو دیده شده است (0.05 ≥p). در نمونههای کنترل، زمان چکیدن اولین قطره به‌طور معنیداری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنیداری مشاهده نشد. هیچ‌یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونهها تأثیر معنیداری (0.05 ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 0.4 درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه‌ای حاوی شلیل پیشنهاد میشود.
تکنولوژی مواد غذایی
رضا حبیبی؛ اصغر خسروشاهی؛ لیلا روفه گری نژاد؛ شهین زمردی؛ نارملا آصفی
چکیده
تاثیر ایزولۀ پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانۀ یولاف (OGP) بر برخی از ویژگی‌های پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، 6 تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبت‌های مختلف SPI و OGP (0:0، 3.3: 6.7، 5:5، 10:0، 0:10و 6.7:3.3 درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسیها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیتۀ ...
بیشتر
تاثیر ایزولۀ پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانۀ یولاف (OGP) بر برخی از ویژگی‌های پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، 6 تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبت‌های مختلف SPI و OGP (0:0، 3.3: 6.7، 5:5، 10:0، 0:10و 6.7:3.3 درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسیها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیتۀ نمونهها با افزایش SPI به ترتیب 8.8، 25.2 و 6.8 درصد افزایش، اما با افزایش OGP به ترتیب 1.9، 26 و 18.7 درصد کاهش پیدا کرد. با افزایش SPI و OGP ترکیبات فنلی از 99.3به ترتیب به 303.99 و 169.65 میلی‌گرم در صدگرم رسید. با افزایش SPI و OGP شاخص* L کاهش و شاخص*b افزایش یافت. شاخص* aبا افزایش OGP افزایش و با افزایش SPI کاهش پیدا کرد (p<0.05). مقدار سفتی و حالت صمغی نمونۀ شاهد بیشترین مقدار و نمونۀ حاوی10 درصد SPI کمترین مقدار بود. پیوستگی و حالت فنری نمونههای مخلوط 5 درصد SPI و 5 درصد OGP، بیشترین مقدار و نمونههای حاوی 6.7 درصد SPI و 3.3 درصد OGP کمترین مقدار بود. پارامترهای صمغیت و قابلیت جویدن با افزایش SPI کاهش و با افزایش OGP افزایش پیدا کرد (p<0.05).با افزایش SPI و OGP امتیاز پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافت اما این کاهش معنیدار نبود (p>0.05). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی، در تهیۀ پنیر فتا به روش بدون آبپنیر میتوان از مخلوط 5 درصد SPI و 5 درصد OGP یا از 3.3 درصد SPI و 6.7 درصد OGP استفاده کرد.
بسته بندی
شهین زمردی؛ مجتبی آزدر قره آغاجی؛ مهدی قره خانی؛ شهرام حنیفیان
چکیده
فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول می‌گردد. در این راستا، استفاده از پوشش‌های خوراکی دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی می‌باشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از 1.5 درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظتهای صفر، 0.25 و 0.5 درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی ...
بیشتر
فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول می‌گردد. در این راستا، استفاده از پوشش‌های خوراکی دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی می‌باشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از 1.5 درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظتهای صفر، 0.25 و 0.5 درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش قابلیت ماندگاری فیله ماهی در دمای یخچال در طول 16 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک طی دوره نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان روند افزایشی داشت که این افزایش در نمونه شاهد بیشترین مقدار و در تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی اسانس پوست پرتقال بطور معنیداری کمتر از سایر تیمارها بود (p<0.05). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد و تیمارهای با پوشش موسیلاژ گل ختمی تا روز چهارم نگهداری، تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی 0.25 درصد اسانس تا روز 8 نگهداری و تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی 0.5 درصد اسانس تا روز 12 امتیاز قابل قبولی داشتند.
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ نفیسه احدی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد با افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد با افزایش مقدار فیبر و با گذشت زمان نگهداری، تعداد کلنیهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به‌طور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). با افزایش مقدار فیبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آباندازی و شاخص‌های رنگی *L و *b کاهش و شاخص *a به‌طور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). در دوره نگهداری، شاخص‌های *L و *a به طور معنیداری به ترتیب افزایش و کاهش یافت (0.05>P). مقدار اسیدیته نیز در دوره نگهداری افزایش یافت (0.05>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، امتیاز رنگ و طعم به طور معنیدار کاهش و با گذشت زمان نگهداری نیز امتیاز بافت به‌طور معنیدار افزایش یافته است. سرانجام، فیبر به میزان 2.5 درصد و زمان نگهداری 21 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه‌ای پروبیوتیک حاوی کامکوات تعیین گردید.
مهندسی صنایع غذایی
شهین زمردی؛ الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان میدهد ترکیبات فنلی، قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی (FRAP) و گیرندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH) با افزایش شدت فراصوت، ابتدا افزایش اما پس از آن کاهش مییابد (p <0.05). در حالی‌که با افزایش زمان فرایند،ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH کاهش پیدا میکند (p <0.05).شرایط بهینه برای استخراج عصارۀ آبی پسماند انگور، شدت فراصوت 60 درصد و زمان فرایند 8.78 دقیقه تعیین شدهاست. راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH در این شرایط به ترتیب 14.99 درصد، 56.26 میلی‌گرم بر گرم، 1608.94 میکرومول آهن دو ظرفیتی بر لیتر و 78.80 درصد به‌دست آمد. عصارة بهینۀ استخراج شده از تفالۀ انگور قرمز با استفاده از مخلوط آلژینات کلسیم 0.1 درصد و مالتودکسترین در غلظتهای 5، 10 و 15 درصد به روش خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد.نتایج تجزیۀ آماری دادهها نشان میدهد با افزایش غلظت مواد دیواره، راندمان تولید، رطوبت، دانسیتة توده و قطر متوسط ذرات ریزکپسول‌ها، افزایش مییابد (p <0.05). دمای انتقال شیشه‌ای تمام ریزکپسول‌ها از دمای محیط بیشتر است. پودر ریزپوشانی شده با 15 درصد مالتودکسترین دارای بالاترین ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH و دمای انتقال شیشه‌ای است.
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ سمیه بهنام
چکیده
سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این ...
بیشتر
سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان میدهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش مییابد (0.05<p ). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های *L و *b و افزایش شاخص *a پوسته و مغز کیک میشود (0.05<p ). نتایج ارزیابی ویژگی‌های حسی نشان میدهد که نمونههای حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردهاند. با توجه به نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، پیشنهاد میشود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیهای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.
ایمنی مواد غذایی
هما بهمدی؛ نیراعظم خوش خلق سیما؛ فروغ شواخی؛ صغری معدنی؛ شهین زمردی
چکیده
نظر به مضرات آلاینده‌های فلزات سنگین برای سلامت مصرف کنندگان، این تحقیق باهدف بررسی غلظت کل فلزات سنگین سرب (Pb)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آرسنیک (As) و کروم (Cr) در اندام‌های مختلف (ریشه، ساقه، برگ و بذر) گیاه سالیکورنیاپرسیکا آخانی (Salicornia persica Akhani) رویش یافته در دشت نمک مرد آباد کرج، مقایسه الگوی تجمع فلزات سنگین در اندام‌های مختلف گیاه، و ...
بیشتر
نظر به مضرات آلاینده‌های فلزات سنگین برای سلامت مصرف کنندگان، این تحقیق باهدف بررسی غلظت کل فلزات سنگین سرب (Pb)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آرسنیک (As) و کروم (Cr) در اندام‌های مختلف (ریشه، ساقه، برگ و بذر) گیاه سالیکورنیاپرسیکا آخانی (Salicornia persica Akhani) رویش یافته در دشت نمک مرد آباد کرج، مقایسه الگوی تجمع فلزات سنگین در اندام‌های مختلف گیاه، و همچنین بررسی ضرایب تجمع زیستی و انتقال این فلزات توسط اندام‌های مختلف گیاه سالیکورنیا اجرا شد. الگوی تجمع فلزات در ریشه، Cr>Pb>Hg>Cd>As، در ساقه Cr>Pb>Cd>As>Hg، در برگ Pb>Cr>As>Cd>Hg و در بذر Pb>As>Cr>Cd>Hg تعیین شد. ضریب تجمع زیستی ریشه برای تمامی فلزات سنگین در اندام‌های مختلف سالیکورنیا در محدوده صفر تا 0.29 بود. معلوم شد سالیکورنیا پرسیکا آخانی قابلیت انباشت خوبی برای فلزات سنگین ندارد و مناسب برای گیاه‌پالایی به نظر نمی‌آید. غلظت تمامی فلزات سنگین مورد مطالعه در اندام‌های گیاهی به‌طور معنیدار و قابل توجهی کمتر از غلظت آنها در آب و خاک (پروفایل 30-0 سانتی‌متر و 60-30 سانتی‌متر) محل رویش بود است. این گونه گیاهی با دارا بودن ضریب انتقال 0.287±5.01 توانایی بالایی در انتقال سرب جذب شده از ریشه به اندام‌های هوایی گیاه دارد. کمترین ضریب انتقال مربوط به فلز جیوه (0.04±0.38) بوده است.
صنایع غذایی
شهین زمردی؛ حمید باباپور
چکیده
در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 0.5 و 1 درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، 2 و 4 درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره 21 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسیها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد 42.7 درصد کاهش، اما رشد قارچ‌ها 3.9 سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 0.5 و 1 درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، 2 و 4 درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره 21 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسیها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد 42.7 درصد کاهش، اما رشد قارچ‌ها 3.9 سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در اثر استفاده از پوشش کیتوزان در سطوح 0.5 و 1 درصد، مقدار رطوبت به ترتیب 19.5 و 25.4 درصد و فنریت نیز به ترتیب 1.5 و 0.4 درصد افزایش یافته در حالی که سفتی بافت 63 و 49 درصد و تعداد قارچ‌ها 1.5 و 1.7 سیکل لگاریتمی کاهش پیدا کرده است (0.05<p ). افزایش عصاره دارچین نیز اثر سینرژیستی بر این ویژگیها نشان میدهد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، استفاده از پوشش کیتوزان موجب افزایش معنیدار امتیاز بافت و طعم کیک نسبت به نمونه شاهد شده است. افزودن عصاره دارچین نیز موجب افزایش امتیاز رنگ مغز کیک نسبت به نمونه شاهد گردیده است. با توجه به نتایج این بررسی، استفاده از 0.5 درصد کیتوزان همراه با 2 درصد عصاره دارچین برای پوششدهی کیک صبحانه اسفنجی بهترین تیمار شناخته شده است.
صنایع غذایی
شهین زمردی؛ مهسا کریمپور سهرقه؛ هما بهمدی
چکیده
ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگی‌های کیک شامل رطوبت، خاکستر، ...
بیشتر
ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگی‌های کیک شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، افت پخت، تقارن، حجم، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم و بافت) در قالب طرح کاملاً تصادفی ارزیابی شدند. نتایج تجزیۀ آماری دادهها نشان میدهد با افزایش مقدار آرد ماش، مقدار رطوبت و شاخص*a کاهش و مقدار خاکستر و پروتئین و افت پخت افزایش‌یافته است. با افزایش صمغ کتیرا نیز مقدار رطوبت و خاکستر افزایش و افت پخت و شاخص‌های *L و *b کاهش پیداکرده است (0.05>p). شاخص حجم نمونهها نیز در فرمولاسیون‌های حاوی صمغ کتیرا، افزایش پیداکرده است؛ اما شاخص حجم کیک با افزایش آرد ماش تا 5 درصد، افزایش و با افزایش آرد ماش تا 10 درصد به‌طور معنیداری کاهش‌یافته است (0.05>p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد امتیاز رنگ و بافت، با افزایش صمغ کتیرا در نمونههای حاوی 5 درصد آرد ماش افزایش اما در نمونههای حاوی 10 درصد آرد ماش کاهش‌یافته است (0.05>p). با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 0.5 درصد صمغ کتیرا در حضور 0.82 درصد امولژل در تولید کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند پیشنهاد میشود.
شهین زمردی
چکیده
به‌منظور بهبود خواص کیفی و افزایش دوره نگهداری زردآلو، پژوهشی با استفاده از آزمایش فاکتوریل با 2 فاکتور و 2 تکرار اجرا شد. فاکتور اول نوع تیمار در 4 سطح شامل: شاهد، پوشش داده شده با زئین، فروبری شده در محلول کلرید کلسیم 1 درصد و پوشش داده شده با زئین حاوی 1 درصد کلرید کلسیم، فاکتور دوم مدت زمان نگهداری در سردخانه در 5 سطح 1، 15، 30، 45 ...
بیشتر
به‌منظور بهبود خواص کیفی و افزایش دوره نگهداری زردآلو، پژوهشی با استفاده از آزمایش فاکتوریل با 2 فاکتور و 2 تکرار اجرا شد. فاکتور اول نوع تیمار در 4 سطح شامل: شاهد، پوشش داده شده با زئین، فروبری شده در محلول کلرید کلسیم 1 درصد و پوشش داده شده با زئین حاوی 1 درصد کلرید کلسیم، فاکتور دوم مدت زمان نگهداری در سردخانه در 5 سطح 1، 15، 30، 45 و 60 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان میدهد که در پایان دوره نگهداری، در دو تیمار پوشش داده شده با زئین، میزان سفتی بافت، ویتامین C و اندیس L*به‌طور معنیدار بیشترین و درصد افت وزنی و درصد مواد جامد انحلالپذیرکمترین مقدار است. امتیاز ظاهری و رنگ نمونههای پوششدار نیزبه‌طور معنیدار بیشتر از امتیاز ظاهری و رنگ میوههای بدون پوشش است. از لحاظ طعم، بین زردآلوهایپوششدادهشدهو پوشش داده نشده اختلافمعنیداریدیده نمیشود. بنابراین، پوشش زئین نه تنها تاثیر نامطلوب بر خواص حسی زردآلوها ندارد، بلکه موجب بهبود خواص کیفی زردآلوها نیز میشود. ترکیب همزمان کلریدکلسیم و پوشش زئین، نسبت به پوشش زئین تنها، تاثیر معنیداری بر خصوصیات زردآلوها ندارد. فروبری در محلول کلرید کلسیم 1 درصد نیز موجب حفظ سفتی بافت، حفظ ویتامین C و کاهش افت وزنی زردآلوها، در مقایسه با نمونه شاهد، میشود.
فاطمه دهنوی؛ اصغر خسروشاهی اصل؛ شهین زمردی
چکیده
زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت ...
بیشتر
زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد. نتایج تجزیة آماری نشان میدهد که در دورة نگهداری، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری 2 سیکل لگاریتمی و در نمونههای پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش مییابد (05/0p<). همچنین مشخص شد که تعداد باکتریهای زنده مانده در پایان دورة نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (107- 106 کلنی در گرم) است. لذا به نظر میرسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونهها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (05/0>P). بنابراین احتمالا میتوان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون آنکه بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.
مشهید هناره؛ شهین زمردی؛ حمیده ژاله رضایی
دوره 10، شماره 4 ، اسفند 1388، ، صفحه 61-72
چکیده
اثر کلرورکلسیم در غلظتهای صفر (شاهد)، 5، و10 در هزار به مدت دو سال (82-1381) بر فاکتورهای کیفی و عمر انباری سه رقم گوجهفرنگی پتوارلی CH، کورال، و ریوگرند در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌غربی مطالعه شد. کلرورکلسیم در سه مرحله و بیشتر روی میوههای گوجهفرنگی محلولپاشی شد. گوجهفرنگی تولیدی به صورت سبز ...
بیشتر
اثر کلرورکلسیم در غلظتهای صفر (شاهد)، 5، و10 در هزار به مدت دو سال (82-1381) بر فاکتورهای کیفی و عمر انباری سه رقم گوجهفرنگی پتوارلی CH، کورال، و ریوگرند در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌غربی مطالعه شد. کلرورکلسیم در سه مرحله و بیشتر روی میوههای گوجهفرنگی محلولپاشی شد. گوجهفرنگی تولیدی به صورت سبز برداشت و در انبار معمولی و انبار سرد به‌ترتیب در دمای 2±20 و 14 درجة سانتیگراد نگهداری شد. این آزمایش در هر انبار به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی اجرا شد. قبل از انتقال گوجه فرنگی به انبارها و در طول نگهداری آنها، هر 5 روز یکبار به طور تصادفی از هر رقم نمونههای کافی جدا و مواد جامد انحلالپذیر (بریکس)، اسیدیته، pH، کاهش وزن، درصد فساد آنها تعیین میشد. نتایج تجزیة واریانس نشان داد که کلرورکلسیم بر صفات مورد مطالعة گوجهفرنگی اثر معنیداری در سطح یک درصد دارد. پاشش محلول کلرورکلسیم روی گوجهفرنگی، مدت زمان نگهداری، بریکس، و اسیدیته قابل تیترکردن آن را افزایش و درصد افت وزنی و فساد را کاهش داد. انبارمانی رقم ریوگرند بیشتر و فساد آن کمتر از دیگر ارقام بود. گوجهفرنگی نگهداری شده در دمای 14 درجه سانتیگراد نسبت به دمای معمولی، افت وزنی کمتر، فساد کمتر، و مدت زمان نگهداری طولانیتری نشان داد. مدت زمان نگهداری رقم ریوگرند محلولپاشی شده با کلرور کلسیم 10 در هزار در انبار سرد و انبار معمولی به‌ترتیب 43 و 5/19 روز بود.
اصغر خسروشاهی اصل؛ شهین زمردی
دوره 8، شماره 1 ، خرداد 1386، ، صفحه 75-84
چکیده
به منظور حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای شدن، طرحی به صورت آزمایشهای فاکتوریل در قالب پایه‌های کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و سه تکرار در سال 1382 در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد. فاکتور اول رقم گلابی در2سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برشها در محلول اسیدی در 2 سطح 5 و 10 دقیقه و فاکتور ...
بیشتر
به منظور حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای شدن، طرحی به صورت آزمایشهای فاکتوریل در قالب پایه‌های کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و سه تکرار در سال 1382 در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد. فاکتور اول رقم گلابی در2سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برشها در محلول اسیدی در 2 سطح 5 و 10 دقیقه و فاکتور سوم غلظت اسید در 3 سطح صفر، 1 و 2 درصد بود. گلابی پس از آمادهسازی به روش آفتابی مستقیم خشک شد. نتایج تجزیه حاکی از تاثیر معنیدار رقم و غلظت اسید بر مقدار رطوبت، اسیدیته، pH، قابلیت جذب آب برگهها و دانسیته نوری است. مقایسة میانگین‌ها نشان داد که با افزایش غلظت اسید تا 1 درصد شدت رنگ و یا به عبارتی تشکیل رنگدانههای قهوه‌ای کاهش پیدا میکند ولی افزایش آن تا 2 درصد تاثیر معنیداری ندارد. مقایسة میانگینهای مربوط به امتیازات رنگ، طعم و مزه نشانگراین است که گروه پانل رنگ، طعم و مزه برگههای حاصل از رقم ویلیامز را ترجیح دادهاند. بر اساس نتایج حاصل، برای حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوهایشدن استفاده از اسیدسیتریک با غلظت 1 درصد و به مدت 5 دقیقه و از رقم ویلیامز توصیه میشود.
شهین زمردی؛ امیر نورجو؛ عالیه امامی
دوره 7، شماره 2 ، شهریور 1385، ، صفحه 19-30
چکیده
به منظور بررسی اثرهای کم آبیاری درکیفیت و عمر انبارداری گوجهفرنگی، طرحی در قالب بلوکهای کامل تصادفی با چهار تیمار آبیاری 125، 100، 75، 50 درصد نیازکامل آبیاری و چهار تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی کهریز مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی طی سالهای 1380-1379 (به مدت دو سال) اجرا شد. آب مورد نیاز گیاه با استفاده از ...
بیشتر
به منظور بررسی اثرهای کم آبیاری درکیفیت و عمر انبارداری گوجهفرنگی، طرحی در قالب بلوکهای کامل تصادفی با چهار تیمار آبیاری 125، 100، 75، 50 درصد نیازکامل آبیاری و چهار تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی کهریز مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی طی سالهای 1380-1379 (به مدت دو سال) اجرا شد. آب مورد نیاز گیاه با استفاده از تشتک تبخیر کلاس A محاسبه و با روش آبیاری سطحی در اختیار گیاه قرار گرفت. نتایج تجزیة آماری نشان داد که سطوح مختلف آبیاری در سطح یک درصد بر عملکرد کل و عملکرد بازارپسند میوه معنیدار است. افزایش آبیاری مازاد بر نیاز، تأثیری معنیدار در افزایش تولید ندارد ولی اِعمال کم آبیاری موجب کاهش معنیدار عملکرد میشود. بیشترین کارایی مصرف آب در تیمار 50 درصد و کمترین آن در تیمار 125 درصد آبیاری حاصل شد. همچنین اثر سطوح مختلف آبیاری بر مقدار ویتامین ث، اسیدیته و مواد جامد انحلالپذیر در سطح یک درصد معنیدار بود ولی تاثیری معنیدار بر مقدار pH میوه نداشت. مقایسة میانگین‌ها حاکی است که کم آبیاری موجب افزایش مواد جامد انحلالپذیر، اسیدیته، و ویتامین ث میشود. سطوح مختلف آبیاری در قابلیت نگهداری گوجه فرنگی در سطح 5 درصد معنیدار است، به طوری که آبیاری بیشتر موجب کاهش و کم آبیاری موجب افزایش عمرانباری میوه میشود.
شهین زمردی
دوره 6، شماره 3 ، آذر 1384، ، صفحه 143-156
چکیده
اتیلن موجب رشد، پیری زودرس و کاهش عمر انبارمانی سیب در مدت زمان نگهداری در انبار میشود. به منظور حذف اتیلن و افزایش عمر انبارمانی سیب، طرحی با استفاده از آزمایشهای فاکتوریل در پایة کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و 3 تکرار در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی اجرا شد. عامل اول رقم سیب در سه سطح شامل ارقام گلدن دلیشس، رددلیشس و جاناتان، عامل ...
بیشتر
اتیلن موجب رشد، پیری زودرس و کاهش عمر انبارمانی سیب در مدت زمان نگهداری در انبار میشود. به منظور حذف اتیلن و افزایش عمر انبارمانی سیب، طرحی با استفاده از آزمایشهای فاکتوریل در پایة کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و 3 تکرار در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی اجرا شد. عامل اول رقم سیب در سه سطح شامل ارقام گلدن دلیشس، رددلیشس و جاناتان، عامل دوم نوع بستهبندی در 5 سطح شامل جعبه‌های چوبی با پوشال‌های کاغذی، جعبه‌های پلاستیکی با پوشال‌های کاغذی، جعبه‌های پلاستیکی با پوشال‌های کاغذی آغشته به پرمنگنات پتاسیم، جعبه‌های پلاستیکی با شانه مخصوص میوه و جعبه‌های پلاستیکی با شانه مخصوص میوه و با توری حاوی پرمنگنات پتاسیم و عامل سوم زمان نگهداری در سردخانه به مدت 5 ماه است. در مدت زمان نگهداری بریکس، اسیدیته، pH، سفتی بافت و درصد افت وزنی میوه‌ها هر ماه یک بار تعیین شد. نتایج تجزیة آماری نشان میدهد که اثر رقم، نوع بسته بندی و زمان نگهداری بر تمام عوامل کیفی تعیین شده معنیدار است. مقایسة میانگین‌ها حاکی است که بیشترین مقدار سفتی بافت و بریکس به ترتیب مربوط به رقم گلدن و رد و بیشترین مقدار اسیدیته و کمترین مقدار pH مربوط به رقم جاناتان است. در مدت زمان نگهداری نیز مقدار بریکس، pH و افت وزنی افزایش ولی مقدار اسیدیته و سفتی بافت کاهش مییابد. نتایج حاصل از بستهبندی نیز نشان میدهد که بیشترین افت وزنی، بیشترین مقدار فساد و کمترین مقدار سفتی بافت مربوط به جعبه‌های چوبی وکمترین افت وزنی، بیشترین مقدار سفتی بافت مربوط به جعبه‌های دارای شانه و جاذب اتیلن است. بنابراین استفاده از پرمنگنات پتاسیم از افت وزنی، فساد و کاهش سفتی بافت سیب در مدت زمان نگهداری میوه جلوگیری میکند.
