مقاله پژوهشی شیمی مواد غذایی
بررسی امکان به کارگیری روغن پالم جزء به جزء شده در دماهای مختلف برای ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی شکلاتی کیک

مریم بختیاری؛ مریم قراچورلو؛ بابک غیاثی طرزی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 1-20

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.126377.1221

چکیده
  ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه ...  بیشتر

مقاله پژوهشی مهندسی صنایع غذایی
بررسی تاثیر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی اسنک حجیم ذرت حاوی بذر کتان

شهرام بیرقی طوسی؛ غلامعلی گلی موحد؛ مجید هاشمی؛ محبت محبی؛ فریده صالحی پور

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 21-42

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.127042.1230

چکیده
  در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت‌های7، 14 و 21 درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به‌دست‌آمده با ...  بیشتر

مقاله پژوهشی تکنولوژی مواد غذایی
اثر بخاردهی شلتوک بر مقاومت خمشی و کیفیت تبدیل برنج رقم پر محصول

کبری تجددی طلب؛ فتانه علی‌پناه؛ احمد شهیدی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 43-56

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.126280.1220

چکیده
  بخاردهی،‌ روش کوتاه شده‌ای از فرآیند نیم‌جوش‌کردن (پاربویلینگ) است که به‌منظور ارتقای کیفی برنج به کار می‌رود. به‌منظور بررسی اثر بخاردهی بر مقاومت خمشی، درصد برنج سالم و رنگ برنج رقم گوهر از آزمایش دو فاکتوره در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. در این مطالعه، دو فاکتور مورد بررسی شامل رطوبت اولیة شلتوک در سه سطح (14، 17 و 20 درصد ...  بیشتر

مقاله پژوهشی مهندسی صنایع غذایی
مقایسه کارایی کالکتور مطبق و ساده در خشک کن‌های خورشیدی (مطالعه موردی: خشک‌کن انگور)

فرزاد گودرزی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 57-76

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.341235.1251

چکیده
  تمایل به استفاده از انرژی خورشید و خشک‌کن‌های آفتابی برای خشک کردن مواد غذایی در حال افزایش است. مهم‌ترین ایراد این خشک‌کن‌ها، پایین بودن کارایی آنهاست. برای رفع این مشکل، در این پژوهش کالکتور و محفظه جدیدی ساخته و ارزیابی شد. پوشش دو لایه شیشه‌ای کالکتور جدید از تعدادی قطعات شیشه‌ای تشکیل شده است که نسبت به هم آرایشی پله‌ای پدید ...  بیشتر

مقاله پژوهشی مدلسازی/ شبیه سازی
مدلسازی ویژگی‌های فیزیکی (ویسکوزیته، دانسیته و رنگ) شیر شتر به‌عنوان تابعی از درصد چربی و دما

مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 77-92

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.128195.1242

چکیده
  در این تحقیق، اثر چربی (در دامنه 0.2 تا 5.8 درصد) و دما (در دامنه 5 تا 35 درجه سلسیوس) بر ویسکوزیته، دانسیته، رنگ و افت فشار ناشی از اصطکاک به ازای واحد طول لوله خط جریان شیر شتر بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ (در قالب طرح مرکبمرکزی) مدلسازی شد. نتایج آنالیز داده‌های دانسیته نشان داد که با افزایش میزان چربی، دانسیته نمونه‌ها در همه بازه‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی مهندسی صنایع غذایی
تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های ترکیبات زیست فعال عصاره استخراج شده از تفاله انگور قرمز رقم رشه سردشت

شهین زمردی؛ الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 93-108

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.126933.1229

چکیده
  در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شده­است. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان ...  بیشتر

مقاله پژوهشی مهندسی صنایع غذایی
مقایسۀ اثر امواج فراصوت و مایکروویو در استخراج ترکیبات فنلی پوست پیاز قرمز (Allium cepa L.) خشک‌شده با آون مادون‌قرمز و آون هوای گرم

علیرضا جعفری؛ آیناز علیزاده

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 109-122

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.124536.1189

چکیده
  پوست پیاز قرمز مقادیر بالایی ترکیبات فنلی دارد و از پتانسیل تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. هدف از این مطالعه، با توجه به این امر و تولید بالای این ضایعات بیولوژیکی، مقایسه کارآیی دو روش نوین کاربرد امواج فراصوت و امواج مایکروویو در استخراج عصاره فنلی پوست پیاز قرمز و بررسی تأثیر پیش‌تیمار خشک‌کردن با کاربرد آون معمولی و آون مادون‌قرمز ...  بیشتر

مقاله پژوهشی تکنولوژی مواد غذایی
بررسی اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی

جواد امینی راستابی؛ علی نصیرپور؛ جواد کرامت

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 123-142

https://doi.org/10.22092/fooder.2021.124518.1188

چکیده
  در این پژوهش اثر دمای خشک‌کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک‌کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول‌هایی با غلظت‌های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول‌ها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول‌ها سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی در دماهای 120، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی بسته بندی
تاثیر تلفیقی اتمسفر تغییر یافته، دما و بسته بندی برخوصیات کیفی میوه خرمای رقم سایر

بهار راد؛ مسعود لطیفیان؛ احمد مستعان؛ سارا احمدی زاده

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 143-158

https://doi.org/10.22092/fooder.2021.342269.1261

چکیده
  میوه خرما با گاز متیل بروماید ضدعفونی می‌شود که این کار از نظر قوانین بین‌المللی محدودیت دارد. در این پژوهش اثرهای تلفیقی اتمسفر تغییر یافته، حرارت و بسته‌بندی برای جایگزینی متیل بروماید با عاملی دیگر بررسی شد. تیمارهای اتمسفری با ترکیب 70، 80 و 90 درصد دی اکسید کربن و 90 درصد نیتروژن اجرا شد. بسته‌های تیمار دی اکسیدکربن در دمای 35، 40 ...  بیشتر

مقاله پژوهشی غذاهای فراسودمند
تاثیر استفاده از پودر سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی

شمیم نوائیان قاسمی؛ مصطفی سلطانی؛ مریم مصلحی شاد

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 159-176

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.127989.1239

چکیده
  از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده می‌شود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونه‌های ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در ...  بیشتر

مقاله پژوهشی غذاهای فراسودمند
اثر آرد میوه بلوط ایرانی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت

احسان یزدان پناه؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 177-186

https://doi.org/10.22092/fooder.2021.121498.1139

چکیده
  با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ ...  بیشتر

مقاله پژوهشی ایمنی مواد غذایی
بررسی ترکیبات ضد تغذیه‌ای حاصل از واکنش میلارد در محصولات غذایی صنعتی و سنتی کشورهای مختلف

عادله محمدی؛ محمد قربانی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، صفحه 187-206

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.342090.1259

چکیده
  واکنش میلارد یا قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی معمولاً در فرایندهای حرارتی، نگهداری و ... در فراورده‌های غذایی رخ می‌دهد و آنچه از این واکنش به دست می‌آید در این فراورده‌ها باقی می‌ماند. تولیدکنندگان محصولات غذایی اغلب از محصولات تولیدی در واکنش میلارد برای بهبود رنگ، بافت و افزایش عطر و طعم باهدف افزایش دلپذیری و محبوبیت فراورده‌های ...  بیشتر