شناسنامه علمی شماره
دوره 19، شماره 2 ، دی 1399
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
مریم بختیاری؛ مریم قراچورلو؛ بابک غیاثی طرزی
چکیده
ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه ...
بیشتر
ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه سلسیوس جزء به جزء سازی شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، درصد چربی جامد، آنالیز رفتار حرارتی، نقطه ذوب، اندیس یدی، عدد پراکسید، عدد اسیدی اجرا شد. با توجه به ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن پالم و محصولات به‌دست‌آمده از فرآیند جزء به جزء سازی آن، از روغن پالم اولئین به‌دست آمده در دمای 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون کرم مغزی استفاده شد و تأثیر دمای پخت و زمان نگهداری بر ویژگی‌های حسی، فیزیکی و رئولوژیکی (سختی، انسجام، چسبندگی، حالت صمغی) کرم مغزی ارزیابی و معلوم شد با کاهش دمای فرآیند جزء به جزء سازی، در جزءهای استئارین، درصد اسیدهای چرب غیراشباع کاهش و درصد اسیدهای چرب اشباع افزایش یافته است. جزء پالم اولئین 17 درجه سلسیوس به لحاظ دامنه ذوب سریع و سطح نسبتاً بالایی از چربی جامد در 17 درجه سلسیوس گزینه‌ای مناسب برای استفاده در فرمولاسیون کرم مغزی تشخیص داده شد، استفاده از آن در فرمولاسیون تمامی فاکتورهای بافت را تحت تأثیر قرار داده است. دمای پخت و زمان نگهداری هر یک به‌تنهایی تفاوتی در ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کرم مغزی ایجاد نکرد 0.05)≥(p اما به طور همزمان باعث ایجاد تفاوت در فاکتورهای ذکر شده گردید 0.05)≥(p . استفاده از فراکسیون پالم اولئین 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون، باعث ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی کیک شد.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
شهرام بیرقی طوسی؛ غلامعلی گلی موحد؛ مجید هاشمی؛ محبت محبی؛ فریده صالحی پور
چکیده
در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت‌های7، 14 و 21 درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به‌دست‌آمده با ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت‌های7، 14 و 21 درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به‌دست‌آمده با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، در دمای 140 درجه سلسیوس اکسترود گردید. در مرحله بعد، آزمایش‌های لازم برای تعیین ویژگی‌های مورد نظر روی کلیه نمونه‌های تولید شده صورت گرفت.نتایج آزمایش‌ها نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره‌ای و سفتی و کاهش شاخص انحلال‌پذیری در آب و امتیاز حسی بافت نمونه‌ها می‌شود. همچنین، افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر می‌شود به افزایش شاخص انحلال در آب و کاهش میزان چگالی ذره‌ای، نسبت انبساط شعاعی، سفتی، و امتیازهای حسی ظاهر، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها. افزایش نسبت بذر کتان در نمونه‌های تولید شده نیز باعث افزایش چگالی ذره‌ای و کاهش مقادیر انبساط شعاعی و امتیازهای حسی مربوط به ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها می‌شود. به منظور تولید نمونه بهینه با بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سفتی و چگالی با 14 درصد بذر کتان، نیاز خواهد بود میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 180 دور بر دقیقه و 14.42 درصد باشد.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
کبری تجددی طلب؛ فتانه علی‌پناه؛ احمد شهیدی
چکیده
بخاردهی، روش کوتاه شده‌ای از فرآیند نیم‌جوش‌کردن (پاربویلینگ) است که به‌منظور ارتقای کیفی برنج به کار می‌رود. به‌منظور بررسی اثر بخاردهی بر مقاومت خمشی، درصد برنج سالم و رنگ برنج رقم گوهر از آزمایش دو فاکتوره در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. در این مطالعه، دو فاکتور مورد بررسی شامل رطوبت اولیة شلتوک در سه سطح (14، 17 و 20 درصد ...
بیشتر
بخاردهی، روش کوتاه شده‌ای از فرآیند نیم‌جوش‌کردن (پاربویلینگ) است که به‌منظور ارتقای کیفی برنج به کار می‌رود. به‌منظور بررسی اثر بخاردهی بر مقاومت خمشی، درصد برنج سالم و رنگ برنج رقم گوهر از آزمایش دو فاکتوره در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. در این مطالعه، دو فاکتور مورد بررسی شامل رطوبت اولیة شلتوک در سه سطح (14، 17 و 20 درصد بر مبنای وزن مرطوب) و مدتزمان بخاردهی در پنج سطح (بدون بخاردهی، بخاردهی در فشار اتمسفر، به مدت 5، 10، 20 و 30 دقیقه) بود. نتایج بررسی نشان داد با افزایش مدتزمان بخاردهی از 5 دقیقه به 30 دقیقه مقاومت خمشی از 24.3 به 31.4 مگاپاسکال برای شلتوک با رطوبت اولیة 17 درصد و از 24.8 به 32.2 مگاپاسکال برای شلتوک با رطوبت اولیه 20 درصد افزایش مییابد. در هر دو رطوبت اولیة شلتوک (17 و 20 درصد)، عملیات بخاردهی به مدت 30 دقیقه برنج سالم را به ترتیب 47.53 و 49.09 درصد نسبت به شاهد افزایش داد. درجة سفیدی برنج کاهش و شاخص زردی (b) افزایش یافت. با توجه به تغییرات رنگ، می‌توان بخاردهی به مدت 10 دقیقه را برای شلتوک با رطوبت اولیة 1±20 درصد و بخاردهی به مدت 20 دقیقه را برای شلتوک با رطوبت اولیه 1±17 درصد برای رقم پر محصول گوهر پیشنهاد کرد.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
فرزاد گودرزی
چکیده
تمایل به استفاده از انرژی خورشید و خشک‌کن‌های آفتابی برای خشک کردن مواد غذایی در حال افزایش است. مهم‌ترین ایراد این خشک‌کن‌ها، پایین بودن کارایی آنهاست. برای رفع این مشکل، در این پژوهش کالکتور و محفظه جدیدی ساخته و ارزیابی شد. پوشش دو لایه شیشه‌ای کالکتور جدید از تعدادی قطعات شیشه‌ای تشکیل شده است که نسبت به هم آرایشی پله‌ای پدید ...
بیشتر
تمایل به استفاده از انرژی خورشید و خشک‌کن‌های آفتابی برای خشک کردن مواد غذایی در حال افزایش است. مهم‌ترین ایراد این خشک‌کن‌ها، پایین بودن کارایی آنهاست. برای رفع این مشکل، در این پژوهش کالکتور و محفظه جدیدی ساخته و ارزیابی شد. پوشش دو لایه شیشه‌ای کالکتور جدید از تعدادی قطعات شیشه‌ای تشکیل شده است که نسبت به هم آرایشی پله‌ای پدید آوردند. شکاف‌های موجود بین لایه‌ها از طریق مکش هوای بیرون، باعث ورود گرمای بیشتر به درون کالکتور می‌شود. کارایی نظری و عملی خشک‌کن با خشک کردن میوه انگور ارزیابی شد.راندمان حرارتی کالکتور جدید 10 پله و شاهد در سرعت‌های کم وزش باد محیطی به ترتیب برابر 65 و 56 درصد محاسبه شد. افزایش سرعت وزش باد محیطی تا 10 متر بر ثانیه و بیشتر، راندمان حرارتی کالکتورهای مطبق را تا سطح 35 درصد کاهش میدهد. کاربرد کالکتور جدید صرفاً در شرایطی توصیه می‌شود که سرعت وزش باد محیط کمتر از 1 متر بر ثانیه باشد. زمان خشک شدن میوه با خشک‌کن خورشیدی به‌طور معنی‌دار و برابر 108 درصد کوتاه‌تر از زمان خشک شدن میوه با روش سنتی است. زمان لازم برای خشک شدن میوه‌های سینی میانی دستگاه، 10 تا 14 ساعت بیشتر است تا میوه‌های طبقات دیگر. از نظر پذیرش کلی، محصولات تولیدی در طبقات مختلف خشک‌کن اختلاف معنی‌داری با یکدیگر نداشتند، اما همگی به‌طور معنی‌داری برتر از محصول تولیدی به روش سنتی بودند.
مقاله پژوهشی
مدلسازی/ شبیه سازی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این تحقیق، اثر چربی (در دامنه 0.2 تا 5.8 درصد) و دما (در دامنه 5 تا 35 درجه سلسیوس) بر ویسکوزیته، دانسیته، رنگ و افت فشار ناشی از اصطکاک به ازای واحد طول لوله خط جریان شیر شتر بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ (در قالب طرح مرکبمرکزی) مدلسازی شد. نتایج آنالیز داده‌های دانسیته نشان داد که با افزایش میزان چربی، دانسیته نمونه‌ها در همه بازه‌های ...
بیشتر
در این تحقیق، اثر چربی (در دامنه 0.2 تا 5.8 درصد) و دما (در دامنه 5 تا 35 درجه سلسیوس) بر ویسکوزیته، دانسیته، رنگ و افت فشار ناشی از اصطکاک به ازای واحد طول لوله خط جریان شیر شتر بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ (در قالب طرح مرکبمرکزی) مدلسازی شد. نتایج آنالیز داده‌های دانسیته نشان داد که با افزایش میزان چربی، دانسیته نمونه‌ها در همه بازه‌های دمایی مورد آزمون کاهش یافته است. افزایش دما نیز منجر به کاهش دانسیته نمونه‌های حاوی چربی بالا شد، ولی بر نمونه حاوی 0.2 درصد چربی اثر چندانی نداشت. نتایج بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزایش دما منجر به کاهش ویسکوزیته نمونه‌های حاوی چربی بالا شد. با افزایش میزان چربی، ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش یافت که البته افزایش ویسکوزیته ناشی از افزایش چربی در دماهای پایین بسیار بیشتر بود تا در دماهای بالا. نتایج حاصل از اندازه‌گیری رنگ نیز نشان داد که با افزایش چربی، تنها شاخص *b نمونه‌ها به طور معنی‌دار افزایش یافته است و دما اثر معنی‌داری بر سایر شاخصهای رنگی نداشت. بر اساس نتایج آنالیز واریانس، هیچ یک از اثرهای خطی، درجه دوم و متقابل چربی و دما بر افت فشار ناشی از اصطکاک طول لولهنمونهها معنی‌دار (p> 0.05) نبود.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
شهین زمردی؛ الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان میدهد ترکیبات فنلی، قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی (FRAP) و گیرندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH) با افزایش شدت فراصوت، ابتدا افزایش اما پس از آن کاهش مییابد (p <0.05). در حالی‌که با افزایش زمان فرایند،ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH کاهش پیدا میکند (p <0.05).شرایط بهینه برای استخراج عصارۀ آبی پسماند انگور، شدت فراصوت 60 درصد و زمان فرایند 8.78 دقیقه تعیین شدهاست. راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH در این شرایط به ترتیب 14.99 درصد، 56.26 میلی‌گرم بر گرم، 1608.94 میکرومول آهن دو ظرفیتی بر لیتر و 78.80 درصد به‌دست آمد. عصارة بهینۀ استخراج شده از تفالۀ انگور قرمز با استفاده از مخلوط آلژینات کلسیم 0.1 درصد و مالتودکسترین در غلظت‌های 5، 10 و 15 درصد به روش خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد.نتایج تجزیۀ آماری داده‌ها نشان میدهد با افزایش غلظت مواد دیواره، راندمان تولید، رطوبت، دانسیتة توده و قطر متوسط ذرات ریزکپسول‌ها، افزایش مییابد (p <0.05). دمای انتقال شیشه‌ای تمام ریزکپسول‌ها از دمای محیط بیشتر است. پودر ریزپوشانی شده با 15 درصد مالتودکسترین دارای بالاترین ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH و دمای انتقال شیشه‌ای است.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
علیرضا جعفری؛ آیناز علیزاده
چکیده
پوست پیاز قرمز مقادیر بالایی ترکیبات فنلی دارد و از پتانسیل تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. هدف از این مطالعه، با توجه به این امر و تولید بالای این ضایعات بیولوژیکی، مقایسه کارآیی دو روش نوین کاربرد امواج فراصوت و امواج مایکروویو در استخراج عصاره فنلی پوست پیاز قرمز و بررسی تأثیر پیش‌تیمار خشک‌کردن با کاربرد آون معمولی و آون مادون‌قرمز ...
بیشتر
پوست پیاز قرمز مقادیر بالایی ترکیبات فنلی دارد و از پتانسیل تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. هدف از این مطالعه، با توجه به این امر و تولید بالای این ضایعات بیولوژیکی، مقایسه کارآیی دو روش نوین کاربرد امواج فراصوت و امواج مایکروویو در استخراج عصاره فنلی پوست پیاز قرمز و بررسی تأثیر پیش‌تیمار خشک‌کردن با کاربرد آون معمولی و آون مادون‌قرمز است. نتایج حاصل از ارزیابی میزان ترکیبات فنلی کل و میزان آنتوسیانین کل عصاره‌های استخراج شده نشان میدهد؛ کاربرد امواج فراصوت، نسبت به روش کاربرد امواج مایکروویو، به‌طور معنی‌داری (p <0.05) باعث افزایش استخراج این ترکیبات می‌شود. پیش‌تیمار خشک‌کردن با آون مادون‌قرمز، نسبت به آون معمولی، نیز به‌طور معنی‌داری (p <0.05) باعث افرایش کارآیی استخراج می‌شود. ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها نیز نشان میدهد این میزان فعالیت در عصاره استخراج شده با امواج فراصوت به‌طور معنی‌داری (p <0.05) بیشتر است تا در عصاره استخراج شده با امواج مایکروویو. با توجه به نتایج حاصل، کاربرد امواج فراصوت همراه با پیش‌تیمار خشک‌کردن با آون مادون‌قرمز روشی است کارآمد برای استخراج ترکیبات فنلی پوست پیاز قرمز برای بهره‌مندی از پتانسیل تغذیه‌ای این ضایعات بیولوژیکی به منظور غنی‌سازی مواد غذایی یا کاربرد عصاره استخراجی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
جواد امینی راستابی؛ علی نصیرپور؛ جواد کرامت
چکیده
در این پژوهش اثر دمای خشک‌کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک‌کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول‌هایی با غلظت‌های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول‌ها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول‌ها سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی در دماهای 120، ...
بیشتر
در این پژوهش اثر دمای خشک‌کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک‌کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول‌هایی با غلظت‌های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول‌ها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول‌ها سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونه‌های تولیدی، امولسیون‌هایی حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان و 0.5، 1، 1.5، 2 و 3 درصد صمغ فارسی تولید شد. بررسی‌ها نشان داد با کاهش دمای خشک‌کن، قابلیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود مییابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشک‌کن تأثیر معنی‌داری (p <0.05) بر قابلیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیون‌ها با غلظت 1 درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملاً پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیون‌های دارای غلظت 2 درصد صمغ فارسی کاملاً پایدار بودند. با افزایش دمای خشک‌کن، اندیس خامه‌ای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشک‌کن و دمای تیمار حرارتی تأثیر معنی‌داری (p <0.05) براندیس خامه‌ای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از 0.5 به 2-1.5 درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا 3 درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تأثیرگذار (p <0.05) بود به گونه‌ای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت.
مقاله پژوهشی
بسته بندی
بهار راد؛ مسعود لطیفیان؛ احمد مستعان؛ سارا احمدی زاده
چکیده
میوه خرما با گاز متیل بروماید ضدعفونی می‌شود که این کار از نظر قوانین بین‌المللی محدودیت دارد. در این پژوهش اثرهای تلفیقی اتمسفر تغییر یافته، حرارت و بسته‌بندی برای جایگزینی متیل بروماید با عاملی دیگر بررسی شد. تیمارهای اتمسفری با ترکیب 70، 80 و 90 درصد دی اکسید کربن و 90 درصد نیتروژن اجرا شد. بسته‌های تیمار دی اکسیدکربن در دمای 35، 40 ...
بیشتر
میوه خرما با گاز متیل بروماید ضدعفونی می‌شود که این کار از نظر قوانین بین‌المللی محدودیت دارد. در این پژوهش اثرهای تلفیقی اتمسفر تغییر یافته، حرارت و بسته‌بندی برای جایگزینی متیل بروماید با عاملی دیگر بررسی شد. تیمارهای اتمسفری با ترکیب 70، 80 و 90 درصد دی اکسید کربن و 90 درصد نیتروژن اجرا شد. بسته‌های تیمار دی اکسیدکربن در دمای 35، 40 و 45 درجه سلسیوس و تیمار نیتروژن در دمای 40 و 45 درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت قرار داده شدند. صفات شامل pH، قند کل، رطوبت نسبی، درصد مواد جامد انحلال‌پذیر و آلودگی میوه اندازه‌گیری شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد که بین تیمارها از نظر میانگین آلودگی در سطح احتمال (1 درصد) و قند کل، pH و درصد کل مواد جامد انحلال‌پذیر در سطح (5 درصد) تفاوت معنی‌دار وجود دارد. بیشترین مقدار قند کل در شرایط حداقل اکسیژن یعنی غلظت 90 درصد نیتروژن و دی اکسید کربن بود. بیشترین مقدار pH در بالاترین غلظت دی اکسید کربن و دما ثبت شد. در تیمارهای دی اکسید کربن با غلظت 90 درصد و دماهای 40 و 45 درجه سلسیوس، دی اکسید کربن با غلظت 80 درصد و دمای 45 درجه سلسیوس و نیتروژن با غلظت 90 درصد و دمای 45 درجه سلسیوس کنترل آفت 100 درصد بود. این پژوهش نشان داد که بسته‌بندی میوه‌های خرما با پلی‌اتیلن و تیمارهای با (CO290 درصد O2+ 5 درصد) و (N290 درصد O2+ 5 درصد) در دمای 45 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت برای ضدعفونی کردن خرما مناسب است.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
شمیم نوائیان قاسمی؛ مصطفی سلطانی؛ مریم مصلحی شاد
چکیده
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده می‌شود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونه‌های ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در ...
بیشتر
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده می‌شود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونه‌های ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در سه مقدار مختلف 10، 20 و 30 گرم در لیتر به شیر بدون چربی تولید شد. نمونه‌های ماست قالبی به مدت 22 روز در یخچال با دمای 1±4 درجه سلسیوس نگهداری و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آنها در دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمون‌ها نشان میدهد که استفاده از پودر سنجد موجب ایجاد تغییرات معنی‌دار (p<0.05) در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه‌های ماست قالبی شده است. با افزایش میزان پودر سنجد در نمونه‌های ماست قالبی، اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طرز معنی‌داری (p<0.05) کاهش یافت، اما pH و آب اندازی به طور معنی‌داری (p<0.05) افزایش پیدا کرد. از سوی دیگر، در حالی که با گذشت زمان در همه نمونه‌های ماست قالبی افزایش معنی‌داری (p<0.05) در مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب مشاهده شد، pH و آب‌اندازی به طور معنی‌داری (p<0.05) کاهش پیدا کرد. در مجموع و با توجه به نتایج آزمون‌های مختلف، استفاده از 10 گرم در لیتر پودر سنجد منجر به تولید بهترین نمونه ماست قالبی بدون چربی از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
احسان یزدان پناه؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی
چکیده
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ ...
بیشتر
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معنی‌دار در نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط با سایر نمونه‌ها را می‌توان به افزایش میزان آرد بلوط و کاهش میزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتایج آزمون رهایی تنش (Stress relaxation) نشان داد که نمونه شاهد با نمونه‌های دارای 6، 8 و 12 درصد آرد بلوط اختلاف معنی‌داری دارد و به نظر می‌رسد با افزایش درصد آرد بلوط در نمونه‌های تولیدی بافت نان متراکم‌تر می‌شود و قابلیت انعطاف‌پذیری آن کاهش مییابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در روز اول همه نمونه‌ها، به‌جز نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط، قابلیت مصرف خوبی دارند. در روز ششم نیز همین نتیجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادی از نمونه‌ها قابلیت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقیمانده کیفیت مطلوب نداشتند. نتایج آنالیز شیمیایی مشخص کرد که با افزایش درصد آرد بلوط میزان پروتئین، رطوبت و گلوتن مرطوب با کاهش همراه است ولی خاکستر روند افزایشی دارد؛ همچنین معلوم شد وجود ترکیبات ضد میکروبی در میوه بلوط بر کاهش کیفیت نان تولیدی می‌تواند مؤثر باشد.
مقاله پژوهشی
ایمنی مواد غذایی
عادله محمدی؛ محمد قربانی
چکیده
واکنش میلارد یا قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی معمولاً در فرایندهای حرارتی، نگهداری و ... در فراورده‌های غذایی رخ میدهد و آنچه از این واکنش به دست می‌آید در این فراورده‌ها باقی می‌ماند. تولیدکنندگان محصولات غذایی اغلب از محصولات تولیدی در واکنش میلارد برای بهبود رنگ، بافت و افزایش عطر و طعم باهدف افزایش دلپذیری و محبوبیت فراورده‌های ...
بیشتر
واکنش میلارد یا قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی معمولاً در فرایندهای حرارتی، نگهداری و ... در فراورده‌های غذایی رخ میدهد و آنچه از این واکنش به دست می‌آید در این فراورده‌ها باقی می‌ماند. تولیدکنندگان محصولات غذایی اغلب از محصولات تولیدی در واکنش میلارد برای بهبود رنگ، بافت و افزایش عطر و طعم باهدف افزایش دلپذیری و محبوبیت فراورده‌های غذایی استفاده میکنند. محصولات تولیدی در واکنش میلارد به غیر از جنبههای مثبت، آثار جهشزایی، سرطانزایی و سیتوتوکسیک نیز دارند. آکریلآمید، فوران و 5- هیدروکسی متیل فورفورال از ترکیبات بالقوه زیانآور حاصل از واکنش میلارد شناسایی شدهاند. گروههای غذایی متنوعی که از لحاظ ترکیبات توکسینوژنیک ارزیابی شدهاند غالباً مصرف بالایی در جوامع انسانی دارند، از این رو استراتژیهای کاهش این ترکیبات باید در اولویت فرایند تولید محصولات غذایی قرار گیرند. این مقاله مروری است بر ترکیبات ضد تغذیه‌ای حاصل از واکنش میلارد در محصولات غذایی صنعتی و سنتی کشورهای مختلف.
