مقاله پژوهشی غذاهای فراسودمند
بررسی اثر پروتئین آب‌پنیر و صمغ دانه کتان بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی پاستیل پفی پوره عناب-سیب

الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هادی زراعتگر؛ بیتا بیضایی

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 1-20

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.359116.1337

چکیده
  پاستیل بر پایه میوه‌جات جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا می‌کند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی به‌سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب به‌عنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای ...  بیشتر

مقاله پژوهشی صنایع غذایی
بررسی اثر استفاده از پودر میوه فیسالیس و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز رژیمی

علیرضا رحمن؛ فرزاد کاظمی پور؛ فاطمه حسین مردی

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 21-44

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.362585.1368

چکیده
  امروزه با توجه به شیوع روزافزون چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن در جوامع بشری، تحقیقات گسترده‌ای به منظور یافتن جایگزین‌های چربی و همچنین تولید محصولات فراسودمند صورت پذیرفته است که صنعت سس مایونز نیز از این موضوع مستثنی نیست. در این تحقیق، سس مایونز با هدف جایگزینی تخم مرغ (در مقادیر صفر، 15.4، 15.7، 15.10 و 15.13 درصد) با هر یک از میوه فیسالیس ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوریهای پس از برداشت
بررسی تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی سرکه خرمای استعمران

لیلا بهبهانی؛ مریم رواقی

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 45-54

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.359191.1338

چکیده
  سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. گزارش‌های زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. ...  بیشتر

مقاله پژوهشی نانوتکنولوژی
بررسی ویژگی‌های دینامیکی و فیزیکوشیمیایی نانو ذرات حاوی عصاره پروپولیس

منصوره سلیمانی فرد؛ جواد فیضی

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 55-68

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.361745.1362

چکیده
  پروپولیس سرشار از ترکیبات بیواکتیو ازجمله ترکیبات آنتی‌اکسیدان و ضد میکروبی است، ازاین‌رو محافظت از این ترکیبات حساس با روش‌هایی با کارایی بالا مانند ریزپوشانی ضروری است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره پروپولیس، تهیه نانو ذرات حاوی عصاره و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن است. در این پژوهش، عصارۀ پروپولیس با حلال‌های اتانول- ...  بیشتر

مقاله پژوهشی تکنولوژی مواد غذایی
تاثیر پخت با سامانه تابش مادون‌قرمز-بخار فوق اشباع در کنترل کپک‌زدگی نان گندم حاوی خمیرترش سبوس برنج

مهدی پور رشیدی؛ علیرضا صادقی؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی؛ زهره مختاری

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 69-84

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.357439.1325

چکیده
  استفاده توام از روش­های نوین پخت به همراه بستره­های تخمیری اهمیت به ­سزایی در کنترل کپک ­زدگی نان دارد. در پژوهش حاضر، باکتری­ اسید لاکتیک غالب خمیرترش سبوس برنج پس از جداسازی و شناسایی مولکولی به عنوان کشت آغازگر در فرآوری نان خمیرترشی به­کارگرفته شد. در مرحلۀ بعد، تاثیر استفاده از سامانۀ پخت آون-فروسرخ، آون-بخار فوق اشباع ...  بیشتر

مروری کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
مروری بر حسگرهای زیستی بر پایه آنتوسیانین ها، بتالین ها و کورکومین ها در بسته بندی های هوشمند مواد غذایی

بهاره نوروزی؛ نگین خشنود؛ سارا سوری

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 85-110

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.362829.1370

چکیده
  بسته بندی‌های هوشمند با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بسته‌بندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بسته‌بندی شده را به مصرف‌کننده ارائه می­دهند. استفاده از رنگ‌های مصنوعی به عنوان نشانگر‌های تازگی غذا در بسته‌بندی‌های مواد غذایی نه تنها دارای ویژگی‌های سمی، سرطان‌زایی و جهش‌زایی هستند، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی تکنولوژی مواد غذایی
تأثیر فرآیند اکستروژن بر ویژگی‌های کیفی روغن سبوس برنج ارقام طارم و خزر

سید مهدی حسینی بحری؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 111-130

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.363337.1373

چکیده
  سبوس برنج محصول جانبی فرآیند آسیابانی برنج و لایه خارجی برنج قهوه­ای است. در این پژوهش سبوس برنج ارقام طارم و خزر پس از 12 ساعت فرآیند آسیابانی در دستگاه اکسترودر قرار گرفتند و سپس روغن سبوس برنج با استفاده از حلال هگزان استخراج گردید. روغن استحصال شده تصفیه شد و آزمون­های ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب، میزان عدد پراکسید، اسید چرب ...  بیشتر

مقاله پژوهشی شیمی مواد غذایی
بررسی امواج فراصوت در استخراج ترکیبات فنولیک و تاثیر باکتری‌های لاکتیکی در بهبود خواص بیولوژیک آب تمشک سیاه و جلوگیری از اکسیداسیون ماهی تیلاپیا

محمد مهدی کریمخانی؛ عبداله جمشیدی؛ محمود نصرالله زاده؛ محمد آرمین؛ طیبه زینلی؛ سید مهدی جعفری

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 131-154

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.362564.1367

چکیده
  در این مطالعه، هدف، بررسی تاثیر روش استخراج امواج فراصوت بر ترکیبات فنولیک وهمچنین بهبود خصوصیات آب تمشک سیاه (Rubus Dolichocarpus) با افزودن باکتری‌های لاکتوباسیلوس گازری و لاکتوباسیلوس کازئی است. ابتدا آب تمشک‌ها با استفاده از امواج فراصوت با فرکانس ثابت در توان‌های 225، 245 و 265 وات و زمان‌های متفاوت 30، 60 و 90 دقیقه در دماهای 25، 35، 45، 55 و 65 ...  بیشتر

مقاله پژوهشی تکنولوژی مواد غذایی
بررسی تولید اولئوژل از روغن آفتابگردان با استفاده از ترکیب موم‌های کارنوبا و زنبور عسل و کاربرد آن به عنوان جایگزین چربی جامد (شورتنینگ) در فرمولاسیون کوکی

علی ابراهیم زاده؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مریم قاسمی

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 155-176

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.354397.1369

چکیده
  به دلیل تاثیرات منفی که اسیدهای چرب اشباع و ترانس بر سلامت انسان دارند، جایگزینی آنها با اسید‌های چرب غیراشباع و ضروری در رژیم غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اخیرا، از روش نوین تولید اولئوژل به عنوان جایگزین چربی جامد مواد‌غذایی استفاده شده است. هدف از این مطالعه، بررسی تعامل بین دو موم کارنوبا و زنبورعسل به عنوان ژل‌ساز در سطح ...  بیشتر

مقاله پژوهشی مهندسی صنایع غذایی
بررسی تولید اسید لاکتیک از ملاس چغندر توسط باکتری باسیلوس سوبتیلیس

مسعود هنرور؛ فهیمه نوریان

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 177-188

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.362125.1365

چکیده
  اسید لاکتیک یک آلفاهیدروکسی اسید دست‌سان (کایرال) است که یکی از فراورده‌های دگرگشت قندها در یاخته‌های انسان بوده و فرمول شیمیایی آن «C3H6O3» است. سلول‌های عضلانی و گلبول‌های قرمز خون بر پایه این ماده مهم فراوری می‌شوند. در pH بدن، اسید لاکتیک به شکل یونی آن یعنی لاکتات وجود دارد. اسید لاکتیک در بدن انسان به عنوان یکی از فراورده‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فرمولاسیون
بررسی اثر انواع نشاسته و ایزوله پروتئین بر ویژگی های کیفی و بافت سنجی نان بدون گلوتن، بر پایه آرد برنج

مریم محمدی؛ فرناز دستمالچی؛ غلامرضا عسگری؛ حسین کیانی

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، صفحه 189-202

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.360144.1344

چکیده
  چکیدهنان‏های بدون گلوتن بر پایه آرد و نشاسته از نظر ویژگی‏های بافتی و حسی و نیز ارزش تغذیه‏ای کیفیت پایینی دارند. با استفاده از 2 نوع نشاسته (نشاسته ذرت و سیب زمینی) و 3 نوع ایزوله پروتئین گیاهی (کنجد، سویا و نخود) بررسی‏هایی برای یافتن بهترین فرمول نان بدون گلوتن با کیفیت بافتی، حسی و تغذیه‌ای مناسب انجام شد. در مرحله اول در بین ...  بیشتر