شناسنامه علمی شماره
دوره 22، شماره 2 ، دی 1402
مقاله پژوهشی
غذاهای فراسودمند
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هادی زراعتگر؛ بیتا بیضایی
چکیده
پاستیل بر پایه میوهجات جایگاه ویژهای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا میکند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی بهسلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب بهعنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای ...
بیشتر
پاستیل بر پایه میوهجات جایگاه ویژهای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا میکند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی بهسلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب بهعنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای (40:60،20:80 و 60:40 درصد وزنی/وزنی عناب-سیب)، صمغ بذر کتان بهعنوان ایجادکننده کف به میزان (صفر، 1 و 2 درصد)، کنسانتره پروتئین آبپنیر بهعنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف به میزان (صفر، 10 و 20 درصد) تولید و با استفاده از روش سطح پاسخ، مورد آزمون قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی پاستیل تولیدی نظیر دانسیته کف ، قدرت نگهداری گاز، بافت، تغییرات رنگی و ویژگیهای حسی ارزیابی شد. در تمام موارد، مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را بهصورت مناسبی برازش داد. نتایج نشان داد، افزایش صمغ در بافت پاستیل باعث افزایش نگهداری گاز و کاهش دانسیته گردید. با افزایش درصد عناب - سیب، در تمامی درصدهای پروتئین آبپنیر، سفتی بافت پاستیل بهصورت خطی افزایش یافت. افزایش میزان صمغ کتان، تغییرات رنگی در ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت . با افزایش درصد عناب- سیب درصد پذیرش کلی افزایش یافت. در حالیکه افزایش درصد صمغ کتان و پروتئین آبپنیر تاثیر معنی داری (0.05>p) بر افزایش پذیرش کلی نمونه ها نداشت. شرایط بهینه فرمولاسیون پاستیل پفی با درصد عناب- سیب 57:43 درصد، صمغ بذر کتان 2 درصد و پروتئین آبپنیر 13 درصد حاصل شد. در شرایط بهینه قدرت نگهداری گاز، دانسیته کف، تغییرات رنگی، سفتی بافت و پذیرش کلی حاصله به ترتیب 45.55 درصد، 0.244 گرم بر میلیلیتر، 150.11،9.59 نیوتن و 4.47 بود.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
علیرضا رحمن؛ فرزاد کاظمی پور؛ فاطمه حسین مردی
چکیده
امروزه با توجه به شیوع روزافزون چاقی و بیماریهای مرتبط با آن در جوامع بشری، تحقیقات گستردهای به منظور یافتن جایگزینهای چربی و همچنین تولید محصولات فراسودمند صورت پذیرفته است که صنعت سس مایونز نیز از این موضوع مستثنی نیست. در این تحقیق، سس مایونز با هدف جایگزینی تخم مرغ (در مقادیر صفر، 15.4، 15.7، 15.10 و 15.13 درصد) با هر یک از میوه فیسالیس ...
بیشتر
امروزه با توجه به شیوع روزافزون چاقی و بیماریهای مرتبط با آن در جوامع بشری، تحقیقات گستردهای به منظور یافتن جایگزینهای چربی و همچنین تولید محصولات فراسودمند صورت پذیرفته است که صنعت سس مایونز نیز از این موضوع مستثنی نیست. در این تحقیق، سس مایونز با هدف جایگزینی تخم مرغ (در مقادیر صفر، 15.4، 15.7، 15.10 و 15.13 درصد) با هر یک از میوه فیسالیس (عروسک پشت پرده) و صمغ کتیرا و ترکیب آنها تهیه و فرموله گردید. نمونههای سس مایونز پس از تهیه و نگهداری در دمای یخچال در بازههای زمانی روز تولید و ماههای اول تا ششم برای آزمونهای pH، پایداری امولسیونی، اندازه ذرات، عدد پراکسید، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخصهای روشنایی، زردی، قرمزی)، کپک و مخمر ارزیابی شدند. نتایج آزمون با استفاده از نرم افزار آماری SAS نسخه 3.9 با برنامه آماری مقایسه میانگینها به روش چند دامنهای دانکن و در سطح معنی داری 95 درصد اطمینان (0.05=α) ارزیابی شد. نتایج ارزیابیها نشان داد که اختلافات معنی داری بین میزان شاخص معنی داری هر یک از شاخصهای با تیمار شاهد وجود داشت (0.05≥p). به طور کلی بررسی مقایسه میانگین نتایج نشان داد که استفاده از 3 درصد میوه فیسالیس و 6 درصد صمغ کتیرا به تنهایی تاثیرات معنی داری بر میزان مؤلفههای مورد ارزیابی نداشته و در مقادیر بالاتر از این درصد شاخص روشنایی (*L) و زردی (*b) کاهش و شاخصهای اندازه ذرات، زردی، عدد پراکسید، ویسکوزیته،pH، شاخص قرمزی (*a) و همچنین جمعیت کپک و مخمر در مقایسه با تیمارشاهد در طی دوره زمانی شش ماهه نگهداری افزایش معنی داری نشان داد (0.05≥p). نهایتاً تیمار 3 درصد میوه فیسالیس و 6 درصد صمغ کتیرا به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب و معرفی گردید.
مقاله پژوهشی
فناوریهای پس از برداشت
لیلا بهبهانی؛ مریم رواقی
چکیده
سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه میشود. گزارشهای زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامینها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. ...
بیشتر
سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه میشود. گزارشهای زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامینها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. برای اینکه سرکهای با بالاترین بازده تولید شود، ابتدا فرآوردهای که بهکار گرفته میشود باید درصد قند مناسبی داشته باشد که در شرایط بهینه به اتانول تبدیل و پس از آن از الکل با شرایطی مانند هوا دهی مناسب و.. سرکه تولید شود. در این طرح، از خرمای استعمران با توجه به در صد قند بالای آن استفاده شد. ابتدا تخمیر بیهوازی تبدیل قند خرما با غلظتهای (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) به اتانول، با استفاده از ساکارومایسس سرویزیه (با غلظت 5، 10، 15، 20 و 30 گرم در لیتر)، به مدت (24، 48، 72 و 96 ساعت) صورت گرفت و در مرحله دوم، در معرض استوباکترها در دمای 30 درجهسلسیوس به مدت ۲۱، تخمیر هوازی تبدیل اتانول به اسید استیک روز عملی گردید. در این مدت، میزان بهرهوری الکل و اسیداستیک و راندمان تخمیر اندازهگیری و دادهها تجزیه و تحلیل دادهها شدند و برای مقایسه میانگینها و رسم نمودار به ترتیب از نرمافزار SPSS و Excel استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که از 1 کیلوگرم خرمای استعمران 4.30 لیتر اتانول با خلوص حدود 48 درصد (حجمی/وزنی) در مدت زمان 96 ساعت تولید شده است. در مرحله تخمیر استیکی، پس از گذشت 12 تا 14 روز این میزان الکل حدود 4 لیتر سرکه طبیعی با 6.62درصد اسیداستیک (حجمی/وزنی) با راندمان تخمیر 90.5 درصد تولید کرده است.
مقاله پژوهشی
نانوتکنولوژی
منصوره سلیمانی فرد؛ جواد فیضی
چکیده
پروپولیس سرشار از ترکیبات بیواکتیو ازجمله ترکیبات آنتیاکسیدان و ضد میکروبی است، ازاینرو محافظت از این ترکیبات حساس با روشهایی با کارایی بالا مانند ریزپوشانی ضروری است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره پروپولیس، تهیه نانو ذرات حاوی عصاره و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن است. در این پژوهش، عصارۀ پروپولیس با حلالهای اتانول- ...
بیشتر
پروپولیس سرشار از ترکیبات بیواکتیو ازجمله ترکیبات آنتیاکسیدان و ضد میکروبی است، ازاینرو محافظت از این ترکیبات حساس با روشهایی با کارایی بالا مانند ریزپوشانی ضروری است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره پروپولیس، تهیه نانو ذرات حاوی عصاره و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن است. در این پژوهش، عصارۀ پروپولیس با حلالهای اتانول- آب (70:30 حجمی/حجمی) استخراج و نانو ذرات پروتئینی حاوی آن تهیه شد. ویژگیهای دینامیکی نور، کارایی ریزپوشانی، تشخیص ساختار کریستالی و آمورف و واکنشهای موجود بین هسته و مواد دیوارهای در نانو ذرات اندازهگیری شد. برای تجزیه و تحلیل نتایج از روش آنالیز واریانس، با استفاده از نرمافزار SPSS، و برای تحلیل نمودارهای FT-IR از نرمافزار IRpal 2. استفاده شد. نتایج بهدستآمده از آزمون دینامیکی و کارایی ریزپوشانی نشان داد که با افزایش مقدار هسته و مواد دیوارهای کارایی ریزپوشانی، اندازۀ ذرات و درصد پراکندگی افزایش مییابد. در فرمولاسیون با مقادیر یکسان پروتئین، با افزایش غلظت عصارۀ پروپولیس، مقدار بار منفی پتانسیل زتا نیز افزایش یافت. نتایج حاصل از رنگسنجی نشان داد که تیمارهای P6 و P8 به ترتیب بالاترین شاخص * L و * a را داشتند. نمودارهای حاصل از آزمون FT-IR نشان داد که تغییرات بسیار جزئی به صورت جابهجایی پیک یا تغییر متقارن در نانو ذرات حاوی عصارۀ پروپولیس نسبت به نانو ذرات شاهد صورت گرفته است. این پژوهش نشان داد در تهیۀ نانو ذرات، هر چه مقدار مادۀ هستهای بیشتر باشد اندازۀ نانو ذرات حاصل بزرگتر خواهد شد و شدت کریستالی و کارایی ریزپوشانی بیشتری نیز حاصل میشود.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
مهدی پور رشیدی؛ علیرضا صادقی؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی؛ زهره مختاری
چکیده
استفاده توام از روشهای نوین پخت به همراه بسترههای تخمیری اهمیت به سزایی در کنترل کپک زدگی نان دارد. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب خمیرترش سبوس برنج پس از جداسازی و شناسایی مولکولی به عنوان کشت آغازگر در فرآوری نان خمیرترشی بهکارگرفته شد. در مرحلۀ بعد، تاثیر استفاده از سامانۀ پخت آون-فروسرخ، آون-بخار فوق اشباع ...
بیشتر
استفاده توام از روشهای نوین پخت به همراه بسترههای تخمیری اهمیت به سزایی در کنترل کپک زدگی نان دارد. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب خمیرترش سبوس برنج پس از جداسازی و شناسایی مولکولی به عنوان کشت آغازگر در فرآوری نان خمیرترشی بهکارگرفته شد. در مرحلۀ بعد، تاثیر استفاده از سامانۀ پخت آون-فروسرخ، آون-بخار فوق اشباع و آون به منظور جلوگیری از توسعۀ سطحی قارچ در نانهای گندم تولیدی بررسی گردید. توالییابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس اسیدیلاکتیسی شد. کمترین میزان توسعۀ سطحی قارچ معادل با 27.06 درصد در نان گندم حاوی تخمیر کنترل شدۀ سبوس برنج پخته شده با آون-بخار مشاهده گردید که در مقایسه با نمونه شاهد به شکل معنی داری (p≤0.05) کمتر بود. نانهای گندم حاوی خمیرترش سبوس برنج، در مقایسه با نان شاهد، در هر سه فرایند پخت توسعۀ سطحی قارچ کمتر و تخلخل بیشتری داشتند. بیشترین سفتی بافت مربوط به نان گندم حاوی تخمیر کنترل شده سبوس برنج و پخته شده با آون-بخار فوق اشباع و کمترین سفتی نیز مربوط به نان شاهد پخته شده با فرایند مذکور بود. پذیرش کلی نانهای تولیدی نیز تفاوت زیادی با یکدیگر نداشت و عمدتا اختلافمعنیداری بین آنها نبود. با توجه به قابلیتهای فناوری-عملکردی مناسب جدایۀ لاکتیکی میتوان از آن به عنوان کشت آغازگر محافظت کننده در صنایع تخمیری استفاده کرد. استفاده از فرایند فروسرخ در پخت نان نیز با توجه به سرعت پخت نسبتا بالا و مصرف انرژی پایین، اثر ضد قارچی و حرارتدهی یکنواخت میتواند مفید واقع شود.
