مهندسی صنایع غذایی
بهبود پایداری و خواص ضد سرطانی نانو کیبوزوم‌های کورکومین پوشش داده شده با اودراژیت در برابر سلول‌های سرطانی کولورکتال HT-29

مریم سالک نجات؛ زهرا امام جمعه؛ غلامرضا عسگری

دوره 22، شماره 1 ، اردیبهشت 1402، ، صفحه 35-48

https://doi.org/10.22092/fooder.2022.357636.1327

چکیده
  نانو کیبوزوم‌ها مجموعه‌ای از ذرات لیپیدی هستند که می‌توان از آنها در فرایند تهیه نانو داروها استفاده کرد. در این پژوهش، ما به دنبال امکان‌سنجی تولید نانو کیبوزوم‌های کورکومین با پوشش روده‌ای و بررسی تأثیر درون پوشانی بر پروفایل رهایش و همچنین سمیت سلولی آن در شرایط آزمایشگاهی هستیم. در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کورکومین ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
تاثیر افزودنی‌ها ،حامل‌ها و متغیرهای فرایندخشک کردن به روش پاششی بر پایداری زایلاناز

حدیث متشفی؛ مریم هاشمی

دوره 22، شماره 1 ، اردیبهشت 1402، ، صفحه 181-194

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.360226.1345

چکیده
  آنزیم زایلاناز از آنزیم­های مهم در صنایع غذایی، تغذیۀ طیور و آبزیان و کاغذسازی است. هدف این پژوهش، ارائۀ ترکیبی از افزودنی­ها به منظور حفظ پایداری آنزیم زایلاناز در فرایند خشک ­کردن پاششی است. به این­ منظور، آنزیم زایلاناز توسط سویه باسیلوس سابتیلیس D3d با استفاده از پسماند مالت (BSG) و عصارۀ مخمر به­ عنوان منبع کربن و نیتروژن ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
آنالیز انرژی و اکسرژی در فرایند اهمیک طی پختن: مطالعۀ موردی قارچ دکمه‌ای

مهدی قوانلو؛ محسن آزاد بخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی

دوره 22، شماره 1 ، اردیبهشت 1402، ، صفحه 195-208

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.360992.1355

چکیده
  حرارت اهمیک گرمایشی سریع و یکنواخت است که محصول با کیفیت بالا را با حداقل تغییرات ویژگی­های ساختاری، تغذیه‌ای تولید می‌کند؛ همچنین روشی است سازگار با محیط ‌زیست  که با توجه به ویژگی­های  سودمند آن مورد توجه قرار گرفته است. در این آزمایش یک سامانۀ گرمایش اهمیک ساخته شد و سه گرادیان ولتاژ، سه نوع الکترود (استیل، برنج و آلومینیمی) ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
بررسی تغییرات خواص کیفی آب ‌نارنج طی فرایند حرارت دهی اهمیک

محمد واحدی ترشیزی؛ محسن آزاد بخت؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 21، شماره 2 ، دی 1401، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2022.353850.1297

چکیده
  فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روش‌های الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول می‌گردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش می­یابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
بررسی تأثیر همزمان مالتودکسترین و باکتری‌های پروبیوتیک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خامه‌ترش

فریال خادمی؛ علی معتمد زادگان؛ شهرام نقی زاده رئیسی؛ سیداحمد شهیدی

دوره 21، شماره 2 ، دی 1401، ، صفحه 15-30

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.355534.1312

چکیده
  خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود و سپس به بازار عرضه می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
شبیه‌سازی عددی با کامسول و مدل‌سازی با روش سطح پاسخ اثر فاکتورهای خشک‌کردن بر چروکیدگی سیب خشک شده

آزاده رنجبر ندامانی؛ جعفر هاشمی

دوره 21، شماره 2 ، دی 1401، ، صفحه 30-50

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.355666.1311

چکیده
  کنترل پارامترهای عملیات خشک‌کردن طی حذف آب از مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه، از روش سطح پاسخ برای مطالعه اثر فاکتورهای مهم عملیات خشک‌کردن استفاده شد. ابتدا با کمک داده‌های تجربی مدل‌های تجربی مربوط به خشک‌کردن و چروکیدگی نمونه‌ها به دست آمدند. سپس تیمارهای بهینه‌سازی توسط نرم‌افزار دیزاین اکسپرت در ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
بررسی ویژگی‌های مکانیکی میوۀ به ( Cydonia oblonga ) تحت بارگذاری شبه استاتیک به روش اجزای محدود

شعیب غلامی؛ سعید مینایی؛ علیرضا مهدویان؛ شفیع رحمتی

دوره 21، شماره 2 ، دی 1401، ، صفحه 103-114

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.357728.1329

چکیده
  بسته‌بندی، انتقال و جدا کردن محصولات کشاورزی ازجمله فرآیندهایی هستند که بسته به نوع محصول موجب آسیب‌دیدگی احتمالی، تلفات و افزایش ضایعات این محصولات می‌شوند. ازاین‌رو، شناخت ویژگی‌های مقاومت مکانیکی محصول برای جلوگیری از بروز آسیب­های مکانیکی ضروری است. استفاده از آزمون‌های مکانیکی مانند آزمون فشاری از راهکاری‌های مرسوم ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
مدل‌سازی خشک شدن ورقه‌های سیب‌زمینی در یک خشک‌کن مایکروویو و تعیین پارامترهای انتقال جرم

هادی عظیمی نژادیان؛ محمود محمودی اشکفتکی

دوره 20، شماره 1 ، شهریور 1400، ، صفحه 169-182

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.128574.1249

چکیده
  در تحقیق حاضر، تأثیر توان مایکروویو و ضخامت نمونه‌ها بر ضریب­های انتقال جرم ورقه‌های سیب‌زمینی بررسی شده­است. داده‌های تجربی از خشک کردن ورقه‌های سیب‌زمینی با ضخامت‌های 3.5، 5، 7 و 9 میلی‌متر با چهار سطح توان مایکروویو 200، 400، 600 و 800 وات به دست آمد. از مدل تحلیل دینسر و داست برای مدل‌سازی فرآیند خشک کردن و تخمین ضریب­های انتقال ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
ارزیابی معماری‏های مختلف شبکۀ یادگیری عمیق در تشخیص تازگی تخم‏مرغ بر اساس سیگنال‏های صدا

مجید لشگری؛ حامد توکلی؛ رضا محمدی گل؛ ولی اله لطفی

دوره 20، شماره 1 ، شهریور 1400، ، صفحه 183-194

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.341923.1258

چکیده
  امنیت مواد غذایی که به‏ طور مستقیم با سلامت افراد جامعه در ارتباط است همواره مورد توجه تمامی کشورها بوده است. با توجه به اینکه تخم‏مرغ در بسیاری از صنایع غذایی مصرف می‏ شود و در برنامه غذایی روزانه بسیاری از مردم نیز قرار دارد، تشخیص تازگی آن نیز اهمیت بالایی خواهد داشت . در این تحقیق، قابلیت سامانه آکوستیک به ‏عنوان روشی غیرمخرب ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
بررسی تاثیر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی اسنک حجیم ذرت حاوی بذر کتان

شهرام بیرقی طوسی؛ غلامعلی گلی موحد؛ مجید هاشمی؛ محبت محبی؛ فریده صالحی پور

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، ، صفحه 21-42

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.127042.1230

چکیده
  در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت‌های7، 14 و 21 درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به‌دست‌آمده با ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
مقایسه کارایی کالکتور مطبق و ساده در خشک کن‌های خورشیدی (مطالعه موردی: خشک‌کن انگور)

فرزاد گودرزی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، ، صفحه 57-76

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.341235.1251

چکیده
  تمایل به استفاده از انرژی خورشید و خشک‌کن‌های آفتابی برای خشک کردن مواد غذایی در حال افزایش است. مهم‌ترین ایراد این خشک‌کن‌ها، پایین بودن کارایی آنهاست. برای رفع این مشکل، در این پژوهش کالکتور و محفظه جدیدی ساخته و ارزیابی شد. پوشش دو لایه شیشه‌ای کالکتور جدید از تعدادی قطعات شیشه‌ای تشکیل شده است که نسبت به هم آرایشی پله‌ای پدید ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های ترکیبات زیست فعال عصاره استخراج شده از تفاله انگور قرمز رقم رشه سردشت

شهین زمردی؛ الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، ، صفحه 93-108

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.126933.1229

چکیده
  در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شده­است. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
مقایسۀ اثر امواج فراصوت و مایکروویو در استخراج ترکیبات فنلی پوست پیاز قرمز (Allium cepa L.) خشک‌شده با آون مادون‌قرمز و آون هوای گرم

علیرضا جعفری؛ آیناز علیزاده

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، ، صفحه 109-122

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.124536.1189

چکیده
  پوست پیاز قرمز مقادیر بالایی ترکیبات فنلی دارد و از پتانسیل تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. هدف از این مطالعه، با توجه به این امر و تولید بالای این ضایعات بیولوژیکی، مقایسه کارآیی دو روش نوین کاربرد امواج فراصوت و امواج مایکروویو در استخراج عصاره فنلی پوست پیاز قرمز و بررسی تأثیر پیش‌تیمار خشک‌کردن با کاربرد آون معمولی و آون مادون‌قرمز ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
بررسی تغییرات کیفی میوۀ ازگیل (Mespilus germanica) طی رسیدن در دورۀ نگهداری در سردخانه

محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر

دوره 19، شماره 1 ، شهریور 1399، ، صفحه 1-16

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.127440.1237

چکیده
  ازگیل (Mespilus germanica) یکی از میوه‌های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر مصارف خوراکی دارای کاربردهای فراوانی در درمان‌های خانگی است. پایین بودن عمر انبارمانی ازگیل و حساسیت زیاد آن به افت وزن و قهوه‌ای شدن، از محدودیت‌های این میوه برای ارائه به بازار است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تغییرات هندسی (استخراج شده از تصاویر)، تغییرات فیزیکی ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
مطالعه تأثیر محتوای رطوبتی بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دانه آفتابگردان آجیلی

لاله مهریار؛ مرتضی اسلامی؛ محسن اسمعیلی؛ هادی بهرامی

دوره 19، شماره 1 ، شهریور 1399، ، صفحه 17-34

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.122910.1163

چکیده
  مطالعه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه آفتابگردان به منظور طراحی تجهیزات کنترل، حمل‌ونقل، پردازش و ذخیره کردن آن ضروری است. در این مطالعه، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی چهار توده دانه آفتابگردان آجیلی ارزیابی شده است. برخی از این ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی ارزیابی شده عبارت‌اند از: مقدار خاکستر کل، چربی، املاح ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
تعیین ویژگی‌های لزج کشسان (ویسکو الاستیک) دو رقم سیب زمینی ذخیره شده در انبار فنی و غیر فنی

رویا فرهادی؛ امیرحسین افکاری سیاح؛ بهاره جمشیدی؛ احمد موسی پور گرجی

دوره 18، شماره 2 ، اسفند 1398، ، صفحه 43-58

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.123267.1174

چکیده
  برای تعیین رفتار مکانیکی (خزشی) سیب‌زمینی تحت بار ثابت از دو نمونه سیب‌زمینی که در شرایط مختلف ذخیره‌شده بودند استفاده و اثر زمان و دمای ذخیره‌سازی بر رفتار خزشی نمونه‌ها بررسی شد. پارامترهای خزش شامل ضریب­الاستیک آنی، ضریب الاستیک تأخیری، ضریب ویسکوزیته اولیه (آنی)، ضریب ویسکوزیته تأخیری و زمان تأخیری بود. دو نمونه مورد ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
بررسی عوامل موثر بر میزان پودر شدگی هسته خرما در یک آسیاب مدل

مجتبی کرم پور؛ رسول معمار دستجردی؛ مجید رهنما؛ مهدی سعادت فرد

دوره 18، شماره 2 ، اسفند 1398، ، صفحه 123-136

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.124738.1194

چکیده
  خرما یکی از مهم‌ترین محصولات صادراتی کشور ایران است. هسته خرما حدود 10 درصد وزن کل خرما را تشکیل می‌دهد و می‌تواند پس از آسیاب شدن برای تغذیه دام به­ کار رود یا در بسیاری از کارگاه‌های فرآوری خرما در صنایع تبدیلی و شیرینی سازی  به­ کار رود. هدف از این پژوهش، بررسی اثر سرعت دورانی، میزان تغذیه و دما بر میزان پودرشدگی هسته خرما ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
بهینه یابی پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر در خشک کردن پاششی عصارة ترکیبی چای ترش و گل راعی بر خصوصیات کیفی و کمی پودر با روش سطح پاسخ

سحر نماینده؛ زهرا امام جمعه؛ سید حسن هاشم آبادی؛ سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، ، صفحه 155-172

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.123238.1173

چکیده
  در این تحقیق، تأثیر پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر بر مقدار رطوبت، راندمان (بر مبنای وزن خشک)، فعالیت آبی، انحلال‌پذیری، زاویه استقرار ریپوز و مقدار آنتوسیانین کل پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی در یک خشک‌کن پاششی نیمه‌صنعتی بررسی گردید. در این فرآیند از مالتودکسترین به عنوان ماده حامل استفاده شد. ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
بررسی خواص فیزیکی نانوکامپوزیت های بر پایه نشاسته سیب زمینی- نانوبلور سلولز (NCC) استخراج شده از پنبه

روناک غلامی؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا؛ علی اکبر انتظامی؛ لیلا ابوالقاسمی فخری

دوره 15، شماره 4 ، اسفند 1393، ، صفحه 27-38

https://doi.org/10.22092/jaer.2015.100438

چکیده
  هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن غلظت­های مختلف نانوبلورهای ­سلولز بر خواص فیزیکی نانوکامپوزیت نشاسته حاوی نانوبلور ­سلولز است.  برای بررسی نحوه پخش نانوذرات در ماتریکس پلیمر، از آزمون پراش اشعه­X استفاده شد.  مقاومت حرارتی و خواص مکانیکی فیلم­های نانوکامپوزیت به ترتیب با آزمون گرماسنجی پویشی تفاضلیو آزمون کشش بررسی ...  بیشتر