تکنولوژی مواد غذایی
رویا فنایی نقدعلیپور؛ وحید حکیم زاده؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روشهای نوین در استخراج عصارهی گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای ...
بیشتر
در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روشهای نوین در استخراج عصارهی گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای فراصوت و میدان پالس الکتریکی طی خیساندن با اتانول50 درصد، بیشترین میزان ترکیبات فنلی را نسبت به سایر تیمارها استخراج کرد و کمترین آن مربوط به عصارهی آبی بود. در همین راستا نیز بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی به روش DPPH در عصارههای استخراج شده با پیش تیمار فراصوت و میدان پالس الکتریکی در اتانول 50 درصد بود که اختلاف معنی داری با روش خیساندن آبی داشت. در پارامترهای رنگی، نتایج حاکی از آن بود که بالاترین میزان روشنی در نمونه های اتانول 50 درصد و کمترین مقدار روشنایی در عصاره فراصوت با فرکانس 37 کیلوهرتز و اتانول 96 درصد مشاهده شد. بالاترین مقدار پارامتر *a در نمونه استخراج آبی به روش خیساندن و کمترین مقدار *a در نمونه خیساندن با اتانول 96 درصد بود. همچنین بیشترین مقادیر پارامتر *b در عصارهی اتانولی 96 درصد و کمترین مقادیر *b مربوط به عصارهی ماسراسیون اتانول 50 درصد بدست آمد. بطور کلی، نتایج نشان دادند که فراصوت و میدان پالس الکتریکی پیش تیمار مؤثری در استخراج عصاره آنتی اکسیدانی مفراح در اتانول 50 درصد نسبت به روش خیساندن به تنهایی بودند
تکنولوژی مواد غذایی
حانیه فراست؛ رضا فرهمندفر؛ بهرام شهره؛ علی معتمدزادگان
چکیده
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راههای کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر ...
بیشتر
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راههای کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر گندم تهیه و از نظر ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای کیفی در یک دوره 45 روزه مطالعه شد. نتایج بررسیها نشان داد که افزودن فیبر گندم (تا 1.5 درصد) موجب کاهش پروتئین و چربی میشود. با افزودن فیبر گندم در هر یک از روزهای نگهداری، میزان pH و رطوبت کاهش و میزان سفتی، نیروی وارنر برتزلر و کرامر، طعم و پذیرش کلی افزایش مییابد. معلوم شد با افزایش مدت زمان نگهداری سوسیس گیاهی در یخچال (خصوصاً در روزهای انتهایی) میزان pH، رطوبت،* L و *a کاهش و تعداد کلی میکروبها افزایش پیدا میکند. کلیه نمونههای سوسیس گیاهی از لحاظ pH، رطوبت، شمارش کلی میکروبی و کلیفرم در محدوده استاندارد و تنها نمونههای حاوی 1 و 1.5 درصد فیبر گندم در روز چهل و پنجم در خارج از محدوده استاندارد قرار داشتند. از نتایج این تحقیق میتوان برای بهبود تولید تجاری سوسیس گیاهی بهره برد.
تکنولوژی مواد غذایی
الهام ورمزیار؛ علیرضا رحمن؛ فاطمه حسین مردی
چکیده
Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes ...
بیشتر
Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes of beef burgers over a 7-day storage period at a controlled temperature of 4°C. The findings indicated that throughout the storage period, there was a significant increase in oxidative indices, specifically peroxide and thiobarbituric acid (TBA) levels, as well as in microbial load, which included counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, coliforms, molds, and yeasts. Consequently, these changes resulted in an elevation of pH and total volatile basic nitrogen (TVB-N) levels, alongside a reduction in hardness and color indices L*, a*, and b* of the samples (p < 0. 05) M-EPEs demonstrated significant antioxidant and antimicrobial properties in burgers, with these effects being concentration-dependent. Both forms of these extracts effectively diminished the rate of change in the physicochemical properties of the samples throughout the storage period. This was achieved by attenuating the oxidation rate of lipids and mitigating the microbial load present in the burgers. The highest oxidative stability and the lowest microbial load were observed at the maximum concentration of additives, specifically 700 mg/kg. At the conclusion of the storage period, the antioxidant and antimicrobial efficacy of the nonencapsulated extracts was found to be superior to that of their free counterparts. The findings from the sensory evaluation revealed a notable influence of the extracts on preserving the sensory acceptability of the burgers throughout the storage duration. In conclusion, the findings of this research indicate that M-EPEs exhibit significant antioxidant and antimicrobial properties. These natural extracts have the potential to serve as effective preservatives, thereby enhancing the quality and safety of meat burgers while also prolonging their shelf life without compromising sensory attributes. According to the findings, the sample containing nanocapsules of extracts at a concentration of 700 mg/kg emerges as the most effective treatment option.
تکنولوژی مواد غذایی
منصوره سلیمانی فرد
چکیده
در سالهای اخیر، کاربرد مواد افزودنی بویژه هیدروکلوئیدها در صنعت فرآوردههای نانوایی روند رو به گسترشی داشته است. از این جهت این تحقیق، به منظور بررسی تاثیر صمغ زانتان بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و حسی نان قلاچ، انجام شد. هیدروکلوئید زانتان ...
بیشتر
در سالهای اخیر، کاربرد مواد افزودنی بویژه هیدروکلوئیدها در صنعت فرآوردههای نانوایی روند رو به گسترشی داشته است. از این جهت این تحقیق، به منظور بررسی تاثیر صمغ زانتان بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و حسی نان قلاچ، انجام شد. هیدروکلوئید زانتان در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل زانتان، ظرفیت جذب آب، زمان ورود، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک و زمان شکست را افزایش یافت، در حالی که سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با نان شاهد کاهش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد، افزودن ژل زانتان، فعالیت آبی را کاهش داده است. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی، نشان داد افزودن ژل زانتان در سطح %1 و 1.5% منجربه کاهش حجم و حجم ویژه نانهای حاصل شد. نتایج حاصل از ارزیابی بیاتی و حسی نشان داد که افزودن ژل زانتان در سطح 0.5 درصد بهترین نتایج را داشت.
تکنولوژی مواد غذایی
مهدی پور رشیدی؛ علیرضا صادقی؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی؛ زهره مختاری
چکیده
استفاده توام از روشهای نوین پخت به همراه بسترههای تخمیری اهمیت به سزایی در کنترل کپک زدگی نان دارد. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب خمیرترش سبوس برنج پس از جداسازی و شناسایی مولکولی به عنوان کشت آغازگر در فرآوری نان خمیرترشی بهکارگرفته شد. در مرحلۀ بعد، تاثیر استفاده از سامانۀ پخت آون-فروسرخ، آون-بخار فوق اشباع ...
بیشتر
استفاده توام از روشهای نوین پخت به همراه بسترههای تخمیری اهمیت به سزایی در کنترل کپک زدگی نان دارد. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب خمیرترش سبوس برنج پس از جداسازی و شناسایی مولکولی به عنوان کشت آغازگر در فرآوری نان خمیرترشی بهکارگرفته شد. در مرحلۀ بعد، تاثیر استفاده از سامانۀ پخت آون-فروسرخ، آون-بخار فوق اشباع و آون به منظور جلوگیری از توسعۀ سطحی قارچ در نانهای گندم تولیدی بررسی گردید. توالییابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس اسیدیلاکتیسی شد. کمترین میزان توسعۀ سطحی قارچ معادل با 27.06 درصد در نان گندم حاوی تخمیر کنترل شدۀ سبوس برنج پخته شده با آون-بخار مشاهده گردید که در مقایسه با نمونه شاهد به شکل معنی داری (p≤0.05) کمتر بود. نانهای گندم حاوی خمیرترش سبوس برنج، در مقایسه با نان شاهد، در هر سه فرایند پخت توسعۀ سطحی قارچ کمتر و تخلخل بیشتری داشتند. بیشترین سفتی بافت مربوط به نان گندم حاوی تخمیر کنترل شده سبوس برنج و پخته شده با آون-بخار فوق اشباع و کمترین سفتی نیز مربوط به نان شاهد پخته شده با فرایند مذکور بود. پذیرش کلی نانهای تولیدی نیز تفاوت زیادی با یکدیگر نداشت و عمدتا اختلافمعنیداری بین آنها نبود. با توجه به قابلیتهای فناوری-عملکردی مناسب جدایۀ لاکتیکی میتوان از آن به عنوان کشت آغازگر محافظت کننده در صنایع تخمیری استفاده کرد. استفاده از فرایند فروسرخ در پخت نان نیز با توجه به سرعت پخت نسبتا بالا و مصرف انرژی پایین، اثر ضد قارچی و حرارتدهی یکنواخت میتواند مفید واقع شود.
تکنولوژی مواد غذایی
سید مهدی حسینی بحری؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
سبوس برنج محصول جانبی فرآیند آسیابانی برنج و لایه خارجی برنج قهوهای است. در این پژوهش سبوس برنج ارقام طارم و خزر پس از 12 ساعت فرآیند آسیابانی در دستگاه اکسترودر قرار گرفتند و سپس روغن سبوس برنج با استفاده از حلال هگزان استخراج گردید. روغن استحصال شده تصفیه شد و آزمونهای ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب، میزان عدد پراکسید، اسید چرب ...
بیشتر
سبوس برنج محصول جانبی فرآیند آسیابانی برنج و لایه خارجی برنج قهوهای است. در این پژوهش سبوس برنج ارقام طارم و خزر پس از 12 ساعت فرآیند آسیابانی در دستگاه اکسترودر قرار گرفتند و سپس روغن سبوس برنج با استفاده از حلال هگزان استخراج گردید. روغن استحصال شده تصفیه شد و آزمونهای ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب، میزان عدد پراکسید، اسید چرب آزاد، عدد یدی، عدد آنیزیدین، ترکیبات صابونی ناشونده، پارامترهای رنگی، میزان گاما اورایزانول و موم روغن انجام شدند. اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک سه اسید چرب عمده در روغن سبوس برنج بودند. با اعمال فرایند اکستروژن میزان اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. فرایند اکستروژن در دمای120 درجه سلسیوس از نظر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و محتوای موم تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت؛ ولی باعث کاهش عدد یدی گردید. در دمای140 درجه سلسیوس منجر به افزایش عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و میزان موم شد. همچنین با اعمال فرایند اکستروژن، میزان ترکیبات صابونی ناشونده و گاما اورایزانول کاهش یافت و از نظر پارامترهای رنگی، رنگ زرد روغن افزایش و رنگ قرمز و آبی روغن کاهش یافت. دما و اعمال فرایند اکستروژن بر خصوصیات کیفی روغن سبوس برنج حاصله تأثیر داشتهاند بطوریکه استفاده از دمای 140 درجه سلسیوس باعث کیفیت نامطلوب در روغن حاصله گردیده ولی دمای120 درجه سلسیوس تأثیر نامطلوبی بر قابلیت خوراکی و فساد روغن نداشته است. با توجه به اینکه اعمال فرایند اکستروژن باعث غیرفعالشدن عوامل ضد تغذیهای، آنزیم لیپاز و افزایش توان انبارمانی سبوس برنج قبل از فرایند استحصال روغن میگردد، اکسترود نمودن سبوس برنج در دمای120 درجه سلسیوس میتواند روش مناسبی برای تثبیت سبوس برنج و بهبود خواص کیفی روغن حاصله باشد.
تکنولوژی مواد غذایی
علی ابراهیم زاده؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مریم قاسمی
چکیده
به دلیل تاثیرات منفی که اسیدهای چرب اشباع و ترانس بر سلامت انسان دارند، جایگزینی آنها با اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری در رژیم غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اخیرا، از روش نوین تولید اولئوژل به عنوان جایگزین چربی جامد موادغذایی استفاده شده است. هدف از این مطالعه، بررسی تعامل بین دو موم کارنوبا و زنبورعسل به عنوان ژلساز در سطح ...
بیشتر
به دلیل تاثیرات منفی که اسیدهای چرب اشباع و ترانس بر سلامت انسان دارند، جایگزینی آنها با اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری در رژیم غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اخیرا، از روش نوین تولید اولئوژل به عنوان جایگزین چربی جامد موادغذایی استفاده شده است. هدف از این مطالعه، بررسی تعامل بین دو موم کارنوبا و زنبورعسل به عنوان ژلساز در سطح 5 درصد وزنی/وزنی در روغن آفتابگردان در نسبتهای مختلف به منظور بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی اولئوژلها، از جمله ظرفیت نگهداری روغن، میزان چربی جامد، سفتی و رئولوژی بافت، الگوی پراش پرتو ایکس و پروفایل اسید چرب نمونههاست. مطلوبترین اولئوژل از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و جایگزین کردن آن به جای شورتنینگ در درصدهای مختلف نیز به عنوان چربی جامد در فرمولاسیون کوکی با هدف کاهش اسید چرب اشباع انتخاب شد. نتایج بررسیها نشان داد که ترکیب مومهای زنبورعسل و کارنوبا در تشکیل ژل روغنی، از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی اثر همافزایی دارند. از نمونۀ اولئوژل تهیه شده از نسبت ۴:۱ موم زنبور عسل به موم کارنوبا، به عنوان اولئوژل مطلوب در بخش دوم برای جایگزین شورتنینگ در کوکی استفاده شد. به طور کلی، این نسبت این امکان را میدهد که بدون تاثیر بر ویژگیهای اولئوژل بتوان میزان غلظت موم استفاده شده را کاهش داد، این موضوع منجر به کاهش احساس دهانی موم گردید؛ همچنین میتوان از آن تا سطح 50 درصد به عنوان جایگزین شورتنینگ در تهیۀ کوکی، بدون تغییر خاص در کیفیت نهایی کوکی استفاده کرد که موجب کاهش اسید چرب اشباع در محصول نهایی میشود.
تکنولوژی مواد غذایی
علیرضا رحمن؛ محمد علایی؛ مانیا صالحی فر
چکیده
در این پژوهش آرد دانه تاجخروس در چهار سطح 2.5، 5، 7.5 و 10 درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله بهکارگرفته شد و ویژگیهای همبرگرهای تولیدی شامل ترکیبات شیمیایی، بافت، رنگ، افت پخت و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد دانه تاجخروس، مقدار پروتئین و خاکستر ...
بیشتر
در این پژوهش آرد دانه تاجخروس در چهار سطح 2.5، 5، 7.5 و 10 درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله بهکارگرفته شد و ویژگیهای همبرگرهای تولیدی شامل ترکیبات شیمیایی، بافت، رنگ، افت پخت و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد دانه تاجخروس، مقدار پروتئین و خاکستر و رطوبت نمونههای همبرگر به طور معنیداری(0.05>p) افزایش و افت پخت به طور معنیداری (0.05>p) کاهش مییابد. بررسی بافت نمونههای همبرگر در تیمارهای مختلف بیانگر افزایش سفتی و قابلیت جویدن بافت و کاهش پیوستگی بافت در اثر بهکارگیری آرد دانه تاجخروس در فرمولاسیون همبرگر بود. همچنین مشخص گردید میزان آرد دانه تاجخروس بر قابلیت ارتجاعی بافت معنیدار نیست. ارزیابی حسی نشان داد به رغم اثر منفی آرد دانه تاجخروس بر کلیه ویژگیهای حسی نمونههای همبرگر، بهکارگیری حداکثر 5 درصد آرد دانه تاجخروس در فرمولاسیون همبرگر از نظر مصرف کنندگان قابل قبول است که باعث کاهش نزدیک به 50 درصد چربی شده است.
تکنولوژی مواد غذایی
شیوا روفیگری حقیقت؛ صنم صفائی چائیکار؛ مریمالسادات متولی جلالی؛ ستاره جوادین دیوشلی
چکیده
انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توانهای متفاوت برای آنزیمبری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمانهای آنزیمبری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) ...
بیشتر
انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توانهای متفاوت برای آنزیمبری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمانهای آنزیمبری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) و در مرحلۀ دوم توانهای مختلف مایکروویو (500، 600، 700، 800 و 900 وات) در بهترین زمان آنزیمبری به دستآمده از مرحله اول آزمایش، روی برگ سبز اعمال شد. صفات کیفی نمونهها شامل پلیفنل کل، فعالیت آنتیاکسیدانی، کلروفیل و ویژگیهای حسی تعیین گردید. دادهها در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار (در مرحله اول) و پنج تیمار (در مرحله دوم) در سه تکرار ارزیابی شد. نتایج بررسیها نشان داد با افزایش زمان آنزیمبری، فعالیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای حسی چای سبز افزایش داشته است. چای سبز تیمارهای 90 و 120 ثانیه پس از یک سال نگهداری افت کیفیت محسوسی نداشتند. با زیاد شدن توان مصرفی آون، صفات طعم، عطر و مجموع امتیازهای حسی افزایش معنیدار نشان دادند. میزان کلروفیل، پلیفنل و ویژگیهای حسی نمونههایی که در توان 500 وات آنزیمبری شده بودند کمتر بود تا در تیمارهای دیگر. صدو بیست ثانیه آنزیمبری برگ سبز در توان حداقل 700 وات بهترین نتیجه را از نظر ویژگیهای کیفی چای سبز و خواص نگهداری آن نشان داد.
تکنولوژی مواد غذایی
سید وحید لقمانی؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی؛ محمد فاضل
چکیده
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوستهای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سالهای اخیر گرایش مصرفکنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرینکنندههای حجمی مختلف مانند ...
بیشتر
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوستهای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سالهای اخیر گرایش مصرفکنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرینکنندههای حجمی مختلف مانند ایزومالت، اینولین و سوربیتول در فرمولاسیون شکلات تلخ به عنوان جایگزین شکر بر ویژگیهای رئولوژیکی، رفتارهای ذوبشوندگی و ویژگیهای حسی شکلات تلخ مقایسه و ارزیابی شد. نمونهها تحت تجزیه و تحلیلهای رئولوژیکی پایا و نوسانی، پارامترهای ذوبشوندگی مانند دمای ابتدایی ذوب، دمای پیک، آنتالپی و دمای انتهایی ذوب و همچنین تجزیه و تحلیل حسی با استفاده از روش هدونیک 5 نقطهای قرار گرفتند. نتایج بررسیها نشان دادند استفاده از انواع مختلف پرکنندههای حجمی تأثیر معنیداری بر ویژگیهای رئولوژیکی و حسی شکلات تلخ دارد، بهطوری که ایزومالت سبب افزایش و اینولین و سوربیتول سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونهها شدهاند. جایگزین کردن شکر با سوربیتول سبب افزایش رفتار ژلمانند شد در حالی که ایزومالت و اینولین خاصیت ویسکوز نمونهها را افزایش دادند. شیرینکنندههای حجمی سبب تغییر در دمای ذوب اولیه، آنتالپی و کاهش دمای پیک ذوب شکلات تلخ شدند. ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای حاوی سوربیتول پایینترین و نمونههای حاوی ساکارز بیشترین امتیاز مربوط به پذیرش کلی را دارند. شیرینکنندههای حجمی تأثیرات مختلفی بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی شکلات تلخ داشتند از اینرو استفاده از مخلوطی از این ترکیبات بهمنظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه و مشابه با نمونه تجاری آن توصیه میشود.
مهندسی صنایع غذایی
محمد واحدی ترشیزی؛ محسن آزاد بخت؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روشهای الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول میگردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش مییابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت ...
بیشتر
فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روشهای الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول میگردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش مییابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت دهی در سه گرادیان ولتاژ ورودی (5، 5/7 و 10 وات بر سانتی متر) و سه دمای فرایند (60، 75 و 90 درجه سلسیوس) برای انجام فرایند حرارت دهی انتخاب گردید. طی فرایند حرارتی محتوای فنل کل، فلاونوئید کل، مواد جامد محلول و pH موردبررسی قرار گرفتند. تمامی آزمایشها در سه تکرار و با استفاده از آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد و نتایج با استفاده از نرمافزار SAS مورد تجزیهوتحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بهدستآمده گرادیان ولتاژ و دمای فرآیند بر روی محتوای فنل کل، مقدار فلاونوئید، pH و کل مواد جامد محلول در سطح 1٪ معنیدار بود. بیشترین مقدار فنل کل و محتوای فلاونوئید در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 10 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس بود. حداکثر pH در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 10 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس مشاهده شد. بالاترین میزان تولید در گرادیان ولتاژ 10 وات بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس بود.
تکنولوژی مواد غذایی
امیر عاقلی کهنه شهری؛ یعقوب پاژنگ؛ فاطمه قمری
چکیده
آنزیم ترمولیزین (EC 3.4.24.4) آنزیم متالوپروتئیناز مقاوم به حرارت است که پیوند پپتیدی دارای آمینواسید آبگریز لوسین و فنیل آلانین را هیدرولیز میکند. افزایش برخی ترکیبات میتواند باعث پایداری این آنزیم شود. در این پژوهش اثر کربوکسی متیل سلولز بهعنوان افزودنی بر عملکرد و پایداری ترمولیزین بررسی گردیده است. ابتدا در شرایط سنجش فعالت آنزیم ...
بیشتر
آنزیم ترمولیزین (EC 3.4.24.4) آنزیم متالوپروتئیناز مقاوم به حرارت است که پیوند پپتیدی دارای آمینواسید آبگریز لوسین و فنیل آلانین را هیدرولیز میکند. افزایش برخی ترکیبات میتواند باعث پایداری این آنزیم شود. در این پژوهش اثر کربوکسی متیل سلولز بهعنوان افزودنی بر عملکرد و پایداری ترمولیزین بررسی گردیده است. ابتدا در شرایط سنجش فعالت آنزیم بررسی شد و سپس اثر دما و اتانول بر روی فعالیت آنزیم موردبررسی قرار گرفت. بعدازآن اثر کربوکسیمتیل سلولز با درصدهای 2، 4، 6، 8 و 10 درصد بر فعالیت ترمولیزین بررسی شد. نتایج نشان داد که پایداری ترمولیزین در مقابل افزایش دما ابتدا افزایش و سپس در دماهای خیلی بالا کاهش مییابد و الکل باعث ناپایدار شدن آنزیم میشود. کربوکسی متیل سلولز باعث افزایش فعالیت و پایداری آنزیم ترمولیزین میشود و حضور کربوکسی متیل سلولز میتواند باعث پایداری و مقاومت آنزیم ترمولیزین در برابر اتانول شود. ازاینرو استفاده از کربوکسی متیل سلولز میتواند برای افزایش فعالیت این آنزیم در حلال اتانول بکار رود.
تکنولوژی مواد غذایی
رضا حبیبی؛ اصغر خسروشاهی؛ لیلا روفه گری نژاد؛ شهین زمردی؛ نارملا آصفی
چکیده
تاثیر ایزولۀ پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانۀ یولاف (OGP) بر برخی از ویژگیهای پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، 6 تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبتهای مختلف SPI و OGP (0:0، 3.3: 6.7، 5:5، 10:0، 0:10و 6.7:3.3 درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسیها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیتۀ ...
بیشتر
تاثیر ایزولۀ پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانۀ یولاف (OGP) بر برخی از ویژگیهای پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، 6 تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبتهای مختلف SPI و OGP (0:0، 3.3: 6.7، 5:5، 10:0، 0:10و 6.7:3.3 درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسیها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیتۀ نمونهها با افزایش SPI به ترتیب 8.8، 25.2 و 6.8 درصد افزایش، اما با افزایش OGP به ترتیب 1.9، 26 و 18.7 درصد کاهش پیدا کرد. با افزایش SPI و OGP ترکیبات فنلی از 99.3به ترتیب به 303.99 و 169.65 میلیگرم در صدگرم رسید. با افزایش SPI و OGP شاخص* L کاهش و شاخص*b افزایش یافت. شاخص* aبا افزایش OGP افزایش و با افزایش SPI کاهش پیدا کرد (p<0.05). مقدار سفتی و حالت صمغی نمونۀ شاهد بیشترین مقدار و نمونۀ حاوی10 درصد SPI کمترین مقدار بود. پیوستگی و حالت فنری نمونههای مخلوط 5 درصد SPI و 5 درصد OGP، بیشترین مقدار و نمونههای حاوی 6.7 درصد SPI و 3.3 درصد OGP کمترین مقدار بود. پارامترهای صمغیت و قابلیت جویدن با افزایش SPI کاهش و با افزایش OGP افزایش پیدا کرد (p<0.05).با افزایش SPI و OGP امتیاز پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافت اما این کاهش معنیدار نبود (p>0.05). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی، در تهیۀ پنیر فتا به روش بدون آبپنیر میتوان از مخلوط 5 درصد SPI و 5 درصد OGP یا از 3.3 درصد SPI و 6.7 درصد OGP استفاده کرد.
فناوریهای پس از برداشت
علیرضا قدس ولی؛ جلال محمدزاده
چکیده
برنج (Oryza sativa L) پس از گندم دومین غله مهم در دنیا به حساب میآید. دانه برنج و فرآوردههای بهدست آمده از آن تقریباً 40 درصد غذای مورد نیاز نیمی از مردم جهان را تشکیل میدهند. به منظور جایگزینی روشهای نوین و کم خطر در انبار کردن دانههای غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازندهی روی برخی ویژگیهای ...
بیشتر
برنج (Oryza sativa L) پس از گندم دومین غله مهم در دنیا به حساب میآید. دانه برنج و فرآوردههای بهدست آمده از آن تقریباً 40 درصد غذای مورد نیاز نیمی از مردم جهان را تشکیل میدهند. به منظور جایگزینی روشهای نوین و کم خطر در انبار کردن دانههای غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازندهی روی برخی ویژگیهای دانۀ برنج واریتۀ فجر بررسی شد. این ویژگیها عبارت بودند از: مدت زمان پخت، میزان از دست دادن مواد جامد، جذب آب، مقدار آمیلوز، وزن برنج پخته، نسبت طویل شدن دانه، نمرۀ ژلاتینه شدن و انبساط حجمی پس از طی یک دوره چهار ماهه نگهداری. در این بررسی، از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 4×4 با چهار سطح غلظت گاز ازن (صفر پی.پی.ام ، 25 پی.پی.ام،50 پی.پی.ام و 75 پی.پی.ام) و چهار سطح مدت زمان ازندهی (7، 5، 3 و 1 روز) استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت گاز ازن تأثیر معنیدار 0.01)>(P بر تمامی ویژگیهای پخت دانۀ برنج مورد آزمایش بهجز میزان انبساط حجمی، افزایش طول دانه، مدت زمان پخت، نمرۀ ژلاتینه شدن و مقدار آمیلوز دارد بهطوریکه بیشینۀ وزن برنج پخته (13.12 گرم)، جذب آب (8.12 گرم)، افت وزنی مواد جامد (0.59 گرم)، افزایش طول دانه یا میزان ری آمدن (1.428) (با اختلاف معنیدار (0.05>P) بهترتیب در غلظتهای صفر پی.پی.ام ، 25 پی.پی.ام،50 پی.پی.ام و 75 پی.پی.ام و در مورد مدت زمان پخت (11.71 دقیقه)، نمرۀ ژلاتینه شدن (2.63) و میزان آمیلوز (23.24 درصد) (بدون اختلاف معنیدار (0.05>P) بهترتیب در غلظتهای 25 پی.پی.ام، 50 پی.پی.ام و 75 پی.پی.ام مشاهده شد. ویژگیهای انبساط حجمی (0.05>P) میزان مواد جامد و میزان آمیلوز (0.01>P) تحت تأثیر معنیدار تیمار مدت زمان ازندهی بودند بهطوریکه بیشینۀ انبساط حجمی (4.16)، افت وزنی مواد جامد (0.613 گرم)، و میزان آمیلوز (24.80 درصد) بهترتیب در 1، 3 و 1 روز اتفاق افتاد. با توجه به اثر متقابل غلظت گاز ازن× مدت زمان ازندهی توصیه میشود که برای انیار کردن دانۀ برنج، ازندهی با غلظت 25 پی.پی.ام. به مدت 5 روز استفاده شود زیرا با اختلاف معنیدار (0.01>P) دارای بیشینۀ وزن برنج پخته (11.51 گرم) و میزان جذب آب (10.11 گرم) بدون تأثیر معنیدار (0.01>P) روی سایر ویژگیهاست.
تکنولوژی مواد غذایی
پروین شرایعی؛ الهام آذرپژوه
چکیده
پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوماس سیب به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب سیب اجرا شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوماس سیب با روش آب تحت بحرانی (دمای استخراج 137 درجه سلسیوس، زمان استخراج 29.91 دقیقه و نسبت آب به پوماس 31 میلیلیتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از دیوارههای مختلف (مالتودکسترین با دکستروزاکیوالانهای ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوماس سیب به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب سیب اجرا شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوماس سیب با روش آب تحت بحرانی (دمای استخراج 137 درجه سلسیوس، زمان استخراج 29.91 دقیقه و نسبت آب به پوماس 31 میلیلیتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از دیوارههای مختلف (مالتودکسترین با دکستروزاکیوالانهای معادل 7 و 20 و پکتین) و روش خشککردن انجمادی ریزپوشانی شد. برای طراحی ترکیب دیوارهها از نرمافزار سطح پاسخ استفاده شد و شبکه یکطرفه با نقاط محوری ارتقا یافته در طرح مخلوط (14 ترکیب دیواره) طراحی گردید. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسولها (میزان رطوبت، راندمان ریزپوشانی، ترکیبات فنلیکل، قدرت ترکیبات آنتیاکسیدانی) نشان داد که استفاده از مخلوط دیوارههای مالتودکسترین و پکتین تا نقطه مرکزی طرح مثلثی (33/33 درصد)، نسبت به استفاده از دیوارهها به تنهایی، باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی میشود. بهینهیابی غلظت دیوارههای مختلف برای ریزپوشانی عصاره پوماس سیب با استفاده از بهینهیابی عددی و نموداری مشخص کرد که ترکیب دیواره بهینه حاوی 33.41 درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکیوالان 7، 35.84 درصد دیواره پکتین و30.75 درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکیوالان 20 است. تأثیر عصاره آزاد (با غلظت 300 میلیگرم بر لیتر) و ریزپوشانی شده بهینه (با غلظت 3000 و 4500 میلیگرم بر لیتر) بر خصوصیات حسی (عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی) و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) کیک روغنی، در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت 100 میلیگرم بر لیتر)، ارزیابی شد. نتایج بررسیها نشان داد عصاره پوماس سیب قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی در کیک است و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 9 روز نگهداری در شرایط محیطی در نمونه حاوی 4500 میلیگرم بر لیتر عصاره ریزپوشانی شده مشاهده گردید که معادل اثر نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم (100 میلیگرم بر لیتر) بود
فرمولاسیون
حنانه قربانی؛ مهدی سیدین اردبیلی؛ قاسم فدوی
چکیده
پوست سیبزمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآوردههای سیبزمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیبزمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. ...
بیشتر
پوست سیبزمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآوردههای سیبزمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیبزمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. مقادیر مختلف پوست سیبزمینی (0، 5، 10 و 15 درصد) جایگزین آرد بیسکویت شد و اثرهای آن بررسی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش میزان پوست سیبزمینی، میزان پروتئین، مؤلفههای رنگی *L و *b و پیوستگی نمونهها به طور معنیداری (p≤0.05) کاهش و میزان فیبر و مؤلفۀ رنگی a* و سفتی نمونههای بیسکویت افزایش مییابد. اختلاف آماری معنیداری (p≤0.05) در میزان رطوبت، چربی و چسبندگی نمونهها مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که بالاترین امتیاز مزه و بو متعلق به نمونههای P1 (شاهد) و P2 (محتوی 5درصد پوست سیبزمینی) است. در نتیجه افزودن مقادیر مختلف پوست سیبزمینی، موجب کاهش معنیدار امتیاز بو و مزه نمونهها شد. مقایسۀ میانگین نتایج نمونهها نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی متعلق به نمونۀ P2 است و پوست سیبزمینی، موجب کاهش معنیدار امتیاز رنگ و بافت سایر نمونهها میشود. تیمار P2 به عنوان تیمار برتر معرفی شد. به طور کلی میتوان گفت افزودن پوست سیبزمینی تا 5 درصد اثر نامطلوبی در ویژگیهای حسی نمونه ایجاد نمیکند و میتواند با هدف افزایش فیبر محصولات غذایی، تا حد 5 درصد، به کار گرفته شود.
غذاهای فراسودمند
مارل اسماعیل زاده؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه با توجه به مصرف بالای میانوعدههای غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیهای این دسته از فراوردهها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میانوعدهها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن ...
بیشتر
امروزه با توجه به مصرف بالای میانوعدههای غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیهای این دسته از فراوردهها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میانوعدهها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانهزده در سطح 20 درصد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل است (05/0≥P). براساس نتایج بررسیها، مشخص گردید با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانهزده در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت، پروتئین، و چربی محصول نهایی افزایش یافته که در این بین تأثیر آرد سویا از تأثیر آرد ارزن بیشتر بودهاست. در خصوص حجم مخصوص و تخلخل دونات بدون گلوتن، یافتههای این پژوهش نشان میدهد با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانهزده، حجم مخصوص و تخلخل محصول افزایش مییابد که تأثیر آرد سویای جوانهزده بیشتر از تأثیر سایر افزودنیها بودهاست. نتایج تحقیق نشان میدهد که در بین نمونههای تولیدی، نمونه آرد ارزن جوانهزده کمترین میزان سفتی بافت را در بازههای زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از تولید داشته است. با این جایگزینی، میزان مؤلفه *L و *a پوسته نمونههای تولیدی بهترتیب کاهش و افزایش داشته است. همچنین با این جایگزینی دیده شد میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتیاکسیدانی محصول افزایش مییابد که تأثیر آرد ارزن جوانهزده بیشتر بودهاست تا دیگر افزودنیها. سرانجام، نمونه دونات بدون گلوتن با 80 درصد آرد برنج و 20 درصد آرد ارزن جوانهزده که دارای خواص کمی، کیفی، ماندگاری و حسی مطلوبی بود، بهعنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
غذاهای فراسودمند
الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ الهام انصاری فر؛ محمد خلیلیان موحد؛ فریده صالحی پور
چکیده
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیهای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آمادهسازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوهها و سبزیها، مقدار زیادی ضایعات حاصل میشود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای ...
بیشتر
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیهای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آمادهسازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوهها و سبزیها، مقدار زیادی ضایعات حاصل میشود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، فیبرهای رژیمی و مواد معدنی است که برای سلامت مصرفکنندگان مفیدند. در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ برای بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل آرد دانۀ طالبی (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر (180-120 دور بر دقیقه) بر پاسخهای نسبت انبساط، دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت، شاخص جذب آب، شاخص انحلال پذیری در آب، رنگ، تخلخل و پذیرش حسی ارزیابی شد. نتایج تحقیق نشان داد افزایش سهم آرد دانۀ طالبی به مخلوط بلغور ذرت - آرد گندم باعث افزایش دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت و شاخص قرمزی فراورده و کاهش نسبت انبساط، تخلخل، شاخص جذب آب در فراورده میگردد. سرانجام، شرایط بهینه فرایند اکستروژن در 10 درصد دانۀ طالبی، 19.68 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 180 دوربردقیقه تخمین زده شد.
تکنولوژی مواد غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری؛ ندا مشتاق
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغگیری، خنثیسازی و رنگبری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغگیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثیسازی روغن صمغگیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغگیری، خنثیسازی و رنگبری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغگیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثیسازی روغن صمغگیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان 20 و 30 دقیقه، و برای رنگبری روغن خنثیشده دمای 45 و 60 درجه سلسیوس به مدت 20 و 30 دقیقه استفاده شد. در تمامی مراحل، از حمام فراصوت با توان 100 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز استفاده شد. اندیس اسیدی، اندیس پراکسید و ترکیب اسیدهای چرب روغن شاهد و اولتراسوند شده تعیین گردید. در فرایند صمغگیری با اولتراسوند، اندیس اسیدی تغییر معنیداری(P< 0.05) نکرد ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در فرایند خنثیسازی با اولتراسوند، میزان اسید چرب آزاد به طور معنیداری کاهش ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در مرحله رنگبری با اولتراسوند، میزان اسیدهای چرب آزاد و پراکسید افزایش معنیداری نسبت به مرحله قبل نداشتند. ترکیب اسیدهای چرب پس از سه فرایند تصفیه روغن با امواج فراصوت تغییر نکرد. امواج فراصوت میتواند به عنوان روشی کارآمد در فرایند تصفیه روغن استفاده شود و بر ترکیب اسیدهای چرب روغن اثری نداشته باشد.
میکروبیولوژی مواد غذایی
مریم کهزادیان؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta از تیرۀ فرعی گل ابریشم است که بهدلیل اثرهای سلامتیبخش این گیاه و کاربرد آن در پیشگیری از بیماریهای مزمن میتوان از آن بهعنوان افزودنیطبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و مادۀ مؤثر ریشۀ این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگیهای ضداکسیدانی ...
بیشتر
گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta از تیرۀ فرعی گل ابریشم است که بهدلیل اثرهای سلامتیبخش این گیاه و کاربرد آن در پیشگیری از بیماریهای مزمن میتوان از آن بهعنوان افزودنیطبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و مادۀ مؤثر ریشۀ این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگیهای ضداکسیدانی و کیفی نمونههای ماست قالبی حاوی عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه (T1= 0.01; T2=0.03; T3=0.05 درصد حجمی/حجمی) و لوتئولین (T4= 0.005; T5=0.01 درصد حجمی/حجمی) و شاهد (T6=بدون عصارۀ آبی ریشۀ گیاهجغجغه و لوتئولین) نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس بهمدت 15 روز است. بعد از ذخیرهسازی، تعداد باکتریهای آغازگر در نمونههای ماست حاوی عصارۀ آبی ریشۀ گیاهجغجغه بیشتر بود تا در نمونههای ماست حاوی لوتئولین و شاهد (p<0.05). فعالیت مهار رادیکال DPPH با افزایش مقدار عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه و محلول لوتئولین افزایش یافت (p<0.05). در ارزیابی حسی، T1 بالاترین امتیاز پذیرش حسی (بعد از شاهد) را میان گروههای آزمایشی کسب کرد. نتایج این مطالعه تأیید میکند که عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه میتواند برای بهبود ظرفیت ضداکسیدانی ماست قالبی استفاده شود.
تکنولوژی مواد غذایی
کبری تجددی طلب؛ فتانه علیپناه؛ احمد شهیدی
چکیده
بخاردهی، روش کوتاه شدهای از فرآیند نیمجوشکردن (پاربویلینگ) است که بهمنظور ارتقای کیفی برنج به کار میرود. بهمنظور بررسی اثر بخاردهی بر مقاومت خمشی، درصد برنج سالم و رنگ برنج رقم گوهر از آزمایش دو فاکتوره در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. در این مطالعه، دو فاکتور مورد بررسی شامل رطوبت اولیة شلتوک در سه سطح (14، 17 و 20 درصد ...
بیشتر
بخاردهی، روش کوتاه شدهای از فرآیند نیمجوشکردن (پاربویلینگ) است که بهمنظور ارتقای کیفی برنج به کار میرود. بهمنظور بررسی اثر بخاردهی بر مقاومت خمشی، درصد برنج سالم و رنگ برنج رقم گوهر از آزمایش دو فاکتوره در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. در این مطالعه، دو فاکتور مورد بررسی شامل رطوبت اولیة شلتوک در سه سطح (14، 17 و 20 درصد بر مبنای وزن مرطوب) و مدتزمان بخاردهی در پنج سطح (بدون بخاردهی، بخاردهی در فشار اتمسفر، به مدت 5، 10، 20 و 30 دقیقه) بود. نتایج بررسی نشان داد با افزایش مدتزمان بخاردهی از 5 دقیقه به 30 دقیقه مقاومت خمشی از 24.3 به 31.4 مگاپاسکال برای شلتوک با رطوبت اولیة 17 درصد و از 24.8 به 32.2 مگاپاسکال برای شلتوک با رطوبت اولیه 20 درصد افزایش مییابد. در هر دو رطوبت اولیة شلتوک (17 و 20 درصد)، عملیات بخاردهی به مدت 30 دقیقه برنج سالم را به ترتیب 47.53 و 49.09 درصد نسبت به شاهد افزایش داد. درجة سفیدی برنج کاهش و شاخص زردی (b) افزایش یافت. با توجه به تغییرات رنگ، میتوان بخاردهی به مدت 10 دقیقه را برای شلتوک با رطوبت اولیة 1±20 درصد و بخاردهی به مدت 20 دقیقه را برای شلتوک با رطوبت اولیه 1±17 درصد برای رقم پر محصول گوهر پیشنهاد کرد.
تکنولوژی مواد غذایی
جواد امینی راستابی؛ علی نصیرپور؛ جواد کرامت
چکیده
در این پژوهش اثر دمای خشککن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشککن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلولهایی با غلظتهای 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلولها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلولها سپس با استفاده از خشککن پاششی در دماهای 120، ...
بیشتر
در این پژوهش اثر دمای خشککن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشککن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلولهایی با غلظتهای 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلولها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلولها سپس با استفاده از خشککن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونههای تولیدی، امولسیونهایی حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان و 0.5، 1، 1.5، 2 و 3 درصد صمغ فارسی تولید شد. بررسیها نشان داد با کاهش دمای خشککن، قابلیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود مییابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشککن تأثیر معنیداری (p <0.05) بر قابلیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیونها با غلظت 1 درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملاً پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیونهای دارای غلظت 2 درصد صمغ فارسی کاملاً پایدار بودند. با افزایش دمای خشککن، اندیس خامهای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشککن و دمای تیمار حرارتی تأثیر معنیداری (p <0.05) براندیس خامهای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از 0.5 به 2-1.5 درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا 3 درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تأثیرگذار (p <0.05) بود به گونهای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت.
تکنولوژی مواد غذایی
الهام دهدشتی؛ محمد حجت الاسلامی؛ نفیسه جهانبخشیان؛ احمد شاکر اردکان
چکیده
در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشتهکردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشتهکردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب میشود، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشتهکردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه ...
بیشتر
در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشتهکردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشتهکردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب میشود، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشتهکردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه سلسیوس و مدت زمان 20، 30 و 50 دقیقه بر تغییرات رنگ پسته و اکسیداسیون چربی پسته برشتهشده مطالعه شده است. آزمونهای کیفی تغییرات شاخصهای رنگی شامل اندازهگیری شاخص *L*، a*، b، تغییرات کلی رنگ، زاویه هیو، اندیس قهوهای شدن و اندیس پراکسید است. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان میدهد که در همه پاسخهای بهدستآمده، تفاوت آماری معنیدار بین تیمارها وجود دارد. با افزایش دما و مدت زمان برشتهکردن، تمامی شاخصهای رنگی تغییر مییابند و تغییرات معنیدار در رنگ محصول نهایی ایجاد میشود که از دیدگاه مصرفکننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوهای شدن افزایش پیدا میکند که نشاندهنده ایجاد واکنشهای قهوهای شدن در نمونهها طی برشتهشدن است. افزایش مدت زمان و دما باعث افزایش شاخص پراکسید پسته میشود که نشاندهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر است.
تکنولوژی مواد غذایی
رویا پیکری؛ محمد دانشی؛ سید علی یاسینی اردکانی
چکیده
چاقی، دیابت و بیماریهای قلبی و عروقی از جمله بیماریهای رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراوردههای غذایی کمکالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته بهعنوان یک راهبرد، بهشدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل میدهد و بنابراین حذف شکر بهویژه از نظر ...
بیشتر
چاقی، دیابت و بیماریهای قلبی و عروقی از جمله بیماریهای رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراوردههای غذایی کمکالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته بهعنوان یک راهبرد، بهشدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل میدهد و بنابراین حذف شکر بهویژه از نظر بافت و خصوصیات حسی چالش برانگیز است. در این تحقیق، ایزومالت در سطوح وزنی 50، 75، 100 درصد و سوکرالوز و استویوزید در سطوح شیرینی 50، 62.5 و 75 درصد بهجای شکر اضافه شدند. خواص فیزیکیشیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، رطوبت، بریکس، قند کل)، بافت و خصوصیات حسی تیمارهای مختلف بلافاصله پس از تولید و در دوره نگهداری دو ماهه آزمایش شدند. نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد اختلاف معنیداری در میزان pH و اسیدیته و خاکستر تیمارهای مختلف وجود ندارد (0.05≤p). افزودن ایزومالت در مقادیر بالاتر از 50 درصد وزنی/وزنی موجب کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت و مواد جامد محلول گردید. افزودن مقادیر مختلف استویوزید و سوکرالوز در پذیرش کلی ارزیابان تأثیر نداشت اما افزودن مقادیر بالای ایزومالت موجب کاهش پذیرش کلی فراورده شد. استفاده از جایگزینهای شکر موجب کاهش قند کل در نمونههای مسقطی شد و کمترین درصد قند کل در تیمار حاوی 50 درصد وزنی ایزومالت به علاوه استویوزید (50 درصد شیرینی) بهعلاوه ساکارز (25 درصد شیرینی) مشاهده شد. بهطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد ترکیب ایزومالت و استویوزید جایگزین مناسبی برای شکر در تولید مسقطی رژیمی با شکر کاهش یافته است.
تکنولوژی مواد غذایی
مطهره درود؛ محمد دانشی؛ محمدرضا ناطقی
چکیده
آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنیها استفاده میشود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری میشود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلالپذیر در آب، ترکیبات پلیفنلی، ...
بیشتر
آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنیها استفاده میشود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری میشود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلالپذیر در آب، ترکیبات پلیفنلی، خواص آنتیاکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارشکلی) و ویژگی های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی داری می شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66 میلی گرم در گرم در روز اول به 11.16 میلی گرم در گرم در روز چهل و پنجم کاهشیافته است. فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدتزمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم ها نیز با افزایش دما و مدتزمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدتزمان نگهداری، تغییرات معنی داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می شود. بهطورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدتزمان نگهداری بر خواص آبلیمو تأثیر می گذارند و دمای نگهداری پایینتر خصوصیات کیفی و ویژگی های آنتیاکسیدانی و پلی فنلی محصول را بهتر حفظ می کند.
