بسته بندی
داریوش خادمی شورمستی؛ فاطمه نورکامی؛ عبدالله عیلزاده کارسالاری؛ کسری مومنیان
چکیده
جهت بهبود خواص مکانیکی، فیزیکی و نیز بیولوژیکی فیلمهای زیستپلیمری، ساخت فیلمهای کامپوزیت با اختلاط پلیمرهای مختلف و پرکنندهها و افزودنیها مورد توجه قرار گرفته است. تحقیق حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی فیلم مرکب فعال با 5 تیمار شامل فیلم دوجزیی پلیوینیلالکل/ کیتوزان، فیلم سهجزیی پلی-وینیل الکل/ ...
بیشتر
جهت بهبود خواص مکانیکی، فیزیکی و نیز بیولوژیکی فیلمهای زیستپلیمری، ساخت فیلمهای کامپوزیت با اختلاط پلیمرهای مختلف و پرکنندهها و افزودنیها مورد توجه قرار گرفته است. تحقیق حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی فیلم مرکب فعال با 5 تیمار شامل فیلم دوجزیی پلیوینیلالکل/ کیتوزان، فیلم سهجزیی پلی-وینیل الکل/ کیتوزان/ مونتموریلونیت، فیلم سهجزیی همراه با عصارههای آویشن شیرازی (2 درصد) و سیر (2 درصد) بهتنهایی یا در ترکیب با یکدیگر در قالب یک طرح کاملاً تصادفی اجرا شد. نتایج نشان داد افزودن نانو مونتموریلونیت به فیلم دوجزیی موجب ساخت فیلمهای مرکب سهجزیی با خصوصیات مکانیکی و فیزیکی بهتری شد. در عین حال ساخت فیلم مرکب سهجزیی فعال با افزودن عصارههای گیاهی بهخصوص هنگام استفاده توأم آنها در ترکیب فیلم علاوه بر خصوصیات مکانیکی و فیزیکی بهتر موجب تقویت خصوصیت ضدمیکروبی فیلم شد. فیلم مرکب سهجزیی فعال حاوی عصارههای آویشن شیرازی و سیر با دارا بودن بیشترین ضخامت (mm 18/0)، استحکام کششی، کرنش، حلالیت، ظرفیت جذب آب مطلوبی داشته که منجر به کمترین نفوذپذیری به بخار آب (gmm/m2 h Pa 65/3) و بیشترین قطر ناحیه مهار رشد علیه باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس (mm 33/23) و اشریشیا کلی (mm 46/18) شد. بنابراین این فیلم کامپوزیت سهجزیی فعال با دارا بودن ویژگیهای مطلوب فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی، قابلیت بکارگیری بهعنوان ماده بستهبندی زیستتخریبپذیر در صنایع غذایی را دارد.
بسته بندی
سیده سحر میرمعینی؛ مهران مرادی؛ حسین تاجیک؛ هادی الماسی
چکیده
بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت ...
بیشتر
بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت سلولز - ثعلب و سپس بارگذاری آن با اسانس آویشن شیرازی برای آزادسازی آن در بسته بندی ضدمیکروبی فعال گوشت بهمنظور کنترل اشریشیا کلی طی نگهداری در یخچال است. بدین منظور دو نوع آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) و آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) - ثعلب (3 درصد وزنی - حجمی) با نسبت 1:1 تهیه شد. با بارگذاری مقادیر مختلف اسانس در ساختار آئروژلها، حداقل دوز مهارکنندگی فاز بخار اسانس آویشن برای اشریشیا کلی 256 میکرولیتر اسانس به ازای هر لیتر فضا به دست آمد. تصویرهای میکروسکوپ الکترونی روبشی لیز و تخریب سلولی اشریشیا کلی را در مواجهه با فاز بخار اسانس آویشن شیرازی نشان میدهند. جمعیت اشریشیا کلی تلقیح شده در گوشت در نمونۀ کنترل، طی 16 روز نگهداری از log CFU/g 5.34±0.17 به log CFU/g 5.90±0.35 افزایشیافته است درحالیکه در بستهبندیهای حاوی تیمار 10 برابر غلظت MID، اسانس بارگذاری شده روی آئروژل سلولزی و سلولز ثعلب بهترتیب 0.93 و 0.73 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت اشریشیا کلی پس از 16 روز نگهداری گوشت در یخچال دیده شد. باتوجه به اهمیت اشریشیا کلی در گوشت، بستهبندی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی میتوانند بیشتر موردتوجه قرار گیرند.
بسته بندی
بهجت تاج الدین؛ محمود باقری
چکیده
کینوا گیاهی شبهغله و منبع مناسبی از موادمعدنی، ویتامینها، ترکیبات پلیفنلی، فیتوسترولها و فلاونوئیدها است. قرار گرفتن آن در شرایط نامساعد نگهداری، منجر به افت کیفیت و زیان اقتصادی میشود. هدف از این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانة کینوا طی مدت بستهبندی و نگهداری آن است. بدین منظور، دانة پوستگیریشدة ژنوتیپ ...
بیشتر
کینوا گیاهی شبهغله و منبع مناسبی از موادمعدنی، ویتامینها، ترکیبات پلیفنلی، فیتوسترولها و فلاونوئیدها است. قرار گرفتن آن در شرایط نامساعد نگهداری، منجر به افت کیفیت و زیان اقتصادی میشود. هدف از این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانة کینوا طی مدت بستهبندی و نگهداری آن است. بدین منظور، دانة پوستگیریشدة ژنوتیپ Q12 کینوا داخل سه نوع ماده بستهبندی شامل پارچه، پلاستیک (فیلم پلیاتیلن سبک)، و ترکیبی از پارچه و پلاستیک به دو روش معمولی و تحتخلاء بستهبندی و در دمای حدود oC5 بهمدت یک سال نگهداری و فراسنجههای کمی و کیفی آنها بررسی شد. پس از حدود 4-3 ماه نگهداری، بستههای تحتخلاء بهتدریج از حالت خلاء خارج شدند. در میان بستههای تحت خلاء، نمونههای مربوط به ترکیبی از پارچه و فیلم نسبت به فیلم تنها، یک ماه دیرتر از حالت خلاء خارج شدند. نتایج شاخصهای اندازهگیری شده نشان داد که استفاده از بستهبندی تحتخلاء بهطور معنیداری در حفظ خصوصیات کمی و کیفی دانة کینوا موثر است (p<0.05). هر دو نوع مواد بستهبندی پلیاتیلن، و ترکیبی از پلیاتیلن و پارچه، در هر دو روش بستهبندی معمولی و تحتخلاء بهطور معنیداری در حفظ خصوصیات کیفی دانههای کینوا نسبت به شاهد (بستهبندی معمولی نمونهها داخل پارچه) موثر بودند (p<0.05). معنیدار نبودن تمام صفات در بررسی اختلاف آماری تیمارها نشانگر ضرورت بستهبندی است که توانسته است اختلاف بین تیمارها را کم کند. در کل از میان همة تیمارها طی یک سال نگهداری، دادههای نمونههای بستهبندی تحت خلاء در ترکیبی از پارچه و فیلم به دادههای روز صفر نزدیکتر بود.
بسته بندی
فرشته سلاجقه؛ فریبا زینالی؛ محمد علیزاده خالد آبادی؛ ابوالفضل گلشن تفتی
چکیده
هدف از تحقیق حاضر حفظ خواص کمی و کیفی از جمله ویتامینها و ترکیبات فنلی رطب مضافتی در طول نگهداری است. به همین منظور، آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. عامل اول (A) شامل پوشش در 5 سطح ( گاز ازن،کیتوزان با عصاره روغنی آویشن + غلظت پی پی ام4000، کیتوزان + عصاره روغنی آویشن با غلظت 6000 پی پی ام، زئین با عصاره ...
بیشتر
هدف از تحقیق حاضر حفظ خواص کمی و کیفی از جمله ویتامینها و ترکیبات فنلی رطب مضافتی در طول نگهداری است. به همین منظور، آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. عامل اول (A) شامل پوشش در 5 سطح ( گاز ازن،کیتوزان با عصاره روغنی آویشن + غلظت پی پی ام4000، کیتوزان + عصاره روغنی آویشن با غلظت 6000 پی پی ام، زئین با عصاره روغنی میخک با غلظت پی پی ام1000 و شاهد )، عامل دوم (B) شامل زمان در 4 سطح ( زمان صفر، دو چهار و شش ماه بعد از نگهداری) در دمای 0 درجه سانتی گرادو رطوبت نسبی 70-65 در صد بود. نتیجه نشان داد که ویتامین B3 موجود در خرما مضافتی بسیار کم،به همین جهت میزان آن در محاسبات صفر در نظر گرفته شد. در نمونه های تیمار شده بیشترین میزان ویتامین B2 مربوط به تیمار ازن و تیمار کیتوزان + آویشن 4000 پی پی ام بود. زمان نگهداری تا حدی باعث افزایش میزان ویتامین B2 در اکثر تیمارها شد. میزان ریبوفلاوین در انواع خرما بین 13/0 تا 5/ 17میکرو گرم بر گرم بود. اثر لایههای خوراکی و گاز ازن تأثیر مثبتی بر حفاظت از ترکیبات فنلی در طول دوره نگهداری داشت. بر اساس نتایج مقایسه میانگین، تیمار کیتوزان + 4000 پی پی ام عصاره روغنی آویشن و تیمار کیتوزان + 6000 پی پی ام آویشن دارای ترکیبات فنلی بالا، شش ماه پس از نکهداری بودند.
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
بهاره نوروزی؛ نگین خشنود؛ سارا سوری
چکیده
بسته بندیهای هوشمند با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بستهبندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بستهبندی شده را به مصرفکننده ارائه میدهند. استفاده از رنگهای مصنوعی به عنوان نشانگرهای تازگی غذا در بستهبندیهای مواد غذایی نه تنها دارای ویژگیهای سمی، سرطانزایی و جهشزایی هستند، ...
بیشتر
بسته بندیهای هوشمند با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بستهبندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بستهبندی شده را به مصرفکننده ارائه میدهند. استفاده از رنگهای مصنوعی به عنوان نشانگرهای تازگی غذا در بستهبندیهای مواد غذایی نه تنها دارای ویژگیهای سمی، سرطانزایی و جهشزایی هستند، بلکه سلامت مصرفکنندگان و محیط زیست را نیز تهدید میکنند و علاوه بر آن برای کاربردهای غذایی مناسب نیستند. اما مواد مبتنی بر طبیعت میتوانند بهعنوان جایگزینی مناسب برای استفاده بهعنوان نشانگرها و حسگرها باشند. بنابراین، هدف از نگارش مقالۀ مروری حاضر، بررسی آخرین اطلاعات در مورد حسگرهای زیستی ساخته شده بر اساس ترکیبات بهدست آمده از عصارههای طبیعی در بستهبندیهای مواد غذایی است. بدیهی است عصارههای زیست فعال بر پایۀ آنتوسیانینها، بتالینها و کورکومینهای به دست آمده از منابع طبیعی، از جمله محصولات جانبی صنایع غذایی هستند که پتانسیل قابل توجهی برای عملکرد به عنوان حسگرهای زیستی دارند.
بسته بندی
مرضیه رسولی؛ زهرا بیگ محمدی؛ محمد حسین عزیزی
چکیده
پلاستیسایزرهای موجود در مادۀ بستهبندی پلاستیکی، از جمله استرهای ترفتالات، بالقوه طی نگهداری به مادۀ غذایی مهاجرت میکنند و مشکلاتی را در ایمنی و کیفیت حسی مواد غذایی به وجود می آورند. در این تحقیق، میزان مهاجرت کلی پلیاتیلن ترفتالات از بطری PET به درون نوشیدنی مالت گازدار در دماهای 5، 20 و 40 درجه سلسیوس طی 30 روز نگهداری در ...
بیشتر
پلاستیسایزرهای موجود در مادۀ بستهبندی پلاستیکی، از جمله استرهای ترفتالات، بالقوه طی نگهداری به مادۀ غذایی مهاجرت میکنند و مشکلاتی را در ایمنی و کیفیت حسی مواد غذایی به وجود می آورند. در این تحقیق، میزان مهاجرت کلی پلیاتیلن ترفتالات از بطری PET به درون نوشیدنی مالت گازدار در دماهای 5، 20 و 40 درجه سلسیوس طی 30 روز نگهداری در مادۀ شبیهساز غذایی اسیدی (اسید استیک 3 درصد) بررسی گردید. میزان مهاجرت کلی در روزهای 10، 20 و 30 ارزیابی شد. دادههای تجربی با معادلۀ آرنیوس برازش و انرژی فعالسازی در دماهای 5، 20 و 40 درجه سلسیوس بررسی گردید. نتایج بررسی ها نشان داد که روند مهاجرت با گذشت زمان و افزایش دما افزایش مییابد. تغییر دمای نگهداری از 5 به 15 و بعد از آن افزایش دما به 40 درجه سلسیوس تأثیر زیادی در افزایش ضریب نفوذ جزء مهاجرت کننده دارد. میزان مهاجرت در دمای 5 درجه سلسیوس بسیار کم و برابر 1.50 میلیگرم بر دسیمتر مربع طی نگهداری در دمای 25، 40 درجه سلسیوس و میزان انتشار اجزای مهاجرت کننده به ترتیب 2.66 و 4 میلیگرم بر دسیمتر مربع گزارش شد (p<0.05). دادههای به دست آمده از نتایج تجربی با نتایج معادلۀ آرنیوس برازش مناسبی داشت و این مدل وابستگی ضریب نفوذ با دما را بهطور مناسبی توضیح داد. افزایش معنادار انرژی فعالسازی با افزایش دما (5 به 45 درجه سلسیوس) از 3.27 به 5.61 ژول بر مول مشاهده شد (p<0.05). بررسی مهاجرت فلزات سنگین در شرایط سختگیرانۀ آزمایش (40 درجه سلسیوس طی 30 روز نگهداری) نشان داد که میزان مهاجرت فلزات (کروم، سرب، آرسنیک، جیوه و کادمیم) کمتر از حد استاندارد تعیین شده توسط استاندارد اروپایی است. از آنجاییکه دمای یخچالی دمای معمول نگهداری نوشیدنی مالت گازدار است، با توجه به دادههای به دست آمده میتوان ظروف PET را بستهبندی ایمن برای نوشیدنی مالت گازدار در نظر گرفت.
بسته بندی
منصوره سادات دانشزاده؛ حسین عباسپور؛ لیلا امجد؛ عبدالرضا محمدی نافچی
چکیده
در دهههای اخیر، تلاشها برای یافتن راه حلهای سبز پایدار و جایگزینی مواد بستهبندی مرسوم با منابع طبیعی افزایش یافته است. در تحقیق حاضر، تأثیر عصاره متانولی گیاه بوقناق (0، 1، 3 و 5 درصد) بر برخی از ویژگیهای فیزیکی-مکانیکی و فعالیت ضد باکتریایی فیلمهای نشاسته بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد افزایش غلظت عصاره باعث افزایش قابل ...
بیشتر
در دهههای اخیر، تلاشها برای یافتن راه حلهای سبز پایدار و جایگزینی مواد بستهبندی مرسوم با منابع طبیعی افزایش یافته است. در تحقیق حاضر، تأثیر عصاره متانولی گیاه بوقناق (0، 1، 3 و 5 درصد) بر برخی از ویژگیهای فیزیکی-مکانیکی و فعالیت ضد باکتریایی فیلمهای نشاسته بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد افزایش غلظت عصاره باعث افزایش قابل توجه (در سطح احتمال 5 درصد) در ظرفیت جذب آب (3.16‒1.88 گرم آب بر گرم فیلم خشک) و نفوذپذیری بخار آب (11-10×1.63‒11-10×2.32 گرم بر متر ثانیه پاسکال) فیلمها شدهاست. انحلال پذیری فیلمها در آب در محدودۀ 18.53‒18.21 درصد به دست آمد و با افزایش غلظت عصاره به صورت جزئی افزایش یافت. استحکام کششی و مدول یانگ به ترتیب در محدودۀ 19.34‒13.11 و 115.25‒100.14 مگاپاسکال متغیر بودند. در مقایسه با فیلم شاهد، فیلمهای کامپوزیت انعطافپذیرتر بودند و الاستیسیته به طور مداوم با افزایش درصد عصاره ارتقا یافت. فیلمها فعالیت ضد باکتریایی خوبی علیه هر دو باکتری گرم-مثبت و گرم-منفی نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده در این تحقیق میتوان گفت که با بهبود برخی ویژگیهای فیلم نشاسته ساگو، استفاده از این فیلمهای کامپوزیت در تولید مواد پوسته کپسول مطلوب خواهد بود.
پوششهای خوراکی
شهین زمردی؛ مجتبی آزدر قره آغاجی؛ مهدی قره خانی؛ شهرام حنیفیان
چکیده
فعالیتهای آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول میگردد. در این راستا، استفاده از پوششهای خوراکی دارای ترکیبات آنتیاکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی میباشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از 1.5 درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظتهای صفر، 0.25 و 0.5 درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی ...
بیشتر
فعالیتهای آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول میگردد. در این راستا، استفاده از پوششهای خوراکی دارای ترکیبات آنتیاکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی میباشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از 1.5 درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظتهای صفر، 0.25 و 0.5 درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش قابلیت ماندگاری فیله ماهی در دمای یخچال در طول 16 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک طی دوره نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان روند افزایشی داشت که این افزایش در نمونه شاهد بیشترین مقدار و در تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی اسانس پوست پرتقال بطور معنیداری کمتر از سایر تیمارها بود (p<0.05). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد و تیمارهای با پوشش موسیلاژ گل ختمی تا روز چهارم نگهداری، تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی 0.25 درصد اسانس تا روز 8 نگهداری و تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی 0.5 درصد اسانس تا روز 12 امتیاز قابل قبولی داشتند.
پوششهای خوراکی
مهسا میرحسینی مقدم؛ انوشه شریفان؛ سید مهدی سیدین اردبیلی
چکیده
در مطالعۀ حاضر، فیلمهای خوراکی بر پایۀ پروتئین آبپنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلمها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی ...
بیشتر
در مطالعۀ حاضر، فیلمهای خوراکی بر پایۀ پروتئین آبپنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلمها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنیسیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت 7 روز) و کیفیت حسی نان پیتای بستهبندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسیها نشان داد بهکارگیری اسانس آویشن در داخل فیلمهای بر پایۀ پروتئین آبپنیر به طور معنیداری (0.05>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلمها را افزایش میدهد. اسانس آویشن به طور معنیداری (0.05>p) شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخصهای L* و a* و مقاومت کششی فیلمهای فعال را کاهش میدهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنیدار (0.05>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنیدار 0.05)>(p شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (IC50) فیلمهای خوراکی پروتئین آبپنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلمهاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنیدار (0.05>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بستهبندی شده با فیلمهای فعال پروتئین آبپنیر حاوی 10 درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بستهبندی شده با فیلمهای پروتئین آبپنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.
بهداشت مواد غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هما بهمدی
چکیده
امروزه مصرفکنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازهای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آمادهسازی آنها لازم باشد. در بین سبزیها، پیاز و فرآوردههای آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیومهای خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روشهای ضدعفونی، بستهبندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
امروزه مصرفکنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازهای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آمادهسازی آنها لازم باشد. در بین سبزیها، پیاز و فرآوردههای آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیومهای خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روشهای ضدعفونی، بستهبندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلولهای مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونهها پس از آن در بستهبندی پلیاتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلأ و اتمسفر معمولی بستهبندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یکبار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیبهای فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونهها اندازهگیری شد. تجزیهوتحلیل آماری دادهها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگیهای شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروبهای زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش مییابند (p<0.05). نتایج بررسیها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیشتیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلیلیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلیلیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلیلیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگیهای شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگیهای کمی، کیفی و میکروبی در روش بستهبندی تحت خلأ، مناسبتر بود تا در روش بستهبندی تحت اتمسفر معمولی
بسته بندی
بهار راد؛ مسعود لطیفیان؛ احمد مستعان؛ سارا احمدی زاده
چکیده
میوه خرما با گاز متیل بروماید ضدعفونی میشود که این کار از نظر قوانین بینالمللی محدودیت دارد. در این پژوهش اثرهای تلفیقی اتمسفر تغییر یافته، حرارت و بستهبندی برای جایگزینی متیل بروماید با عاملی دیگر بررسی شد. تیمارهای اتمسفری با ترکیب 70، 80 و 90 درصد دی اکسید کربن و 90 درصد نیتروژن اجرا شد. بستههای تیمار دی اکسیدکربن در دمای 35، 40 ...
بیشتر
میوه خرما با گاز متیل بروماید ضدعفونی میشود که این کار از نظر قوانین بینالمللی محدودیت دارد. در این پژوهش اثرهای تلفیقی اتمسفر تغییر یافته، حرارت و بستهبندی برای جایگزینی متیل بروماید با عاملی دیگر بررسی شد. تیمارهای اتمسفری با ترکیب 70، 80 و 90 درصد دی اکسید کربن و 90 درصد نیتروژن اجرا شد. بستههای تیمار دی اکسیدکربن در دمای 35، 40 و 45 درجه سلسیوس و تیمار نیتروژن در دمای 40 و 45 درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت قرار داده شدند. صفات شامل pH، قند کل، رطوبت نسبی، درصد مواد جامد انحلالپذیر و آلودگی میوه اندازهگیری شد. نتایج بررسیها نشان داد که بین تیمارها از نظر میانگین آلودگی در سطح احتمال (1 درصد) و قند کل، pH و درصد کل مواد جامد انحلالپذیر در سطح (5 درصد) تفاوت معنیدار وجود دارد. بیشترین مقدار قند کل در شرایط حداقل اکسیژن یعنی غلظت 90 درصد نیتروژن و دی اکسید کربن بود. بیشترین مقدار pH در بالاترین غلظت دی اکسید کربن و دما ثبت شد. در تیمارهای دی اکسید کربن با غلظت 90 درصد و دماهای 40 و 45 درجه سلسیوس، دی اکسید کربن با غلظت 80 درصد و دمای 45 درجه سلسیوس و نیتروژن با غلظت 90 درصد و دمای 45 درجه سلسیوس کنترل آفت 100 درصد بود. این پژوهش نشان داد که بستهبندی میوههای خرما با پلیاتیلن و تیمارهای با (CO290 درصد O2+ 5 درصد) و (N290 درصد O2+ 5 درصد) در دمای 45 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت برای ضدعفونی کردن خرما مناسب است.
بسته بندی
اکبر جوکار؛ حمید زارع؛ هما بهمدی
چکیده
این پژوهش بهمنظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسمها و حفظ کیفیت انجیر خشک با کاهش اکسیژن و افزایش دیاکسید کربن و نیتروژن اجرا شد. در این تحقیق ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آفات انباری انجیر خشک رقم سبز استهبان بررسی گردید. این ویژگیها ازاینقرارند: جمعیت کپک و مخمر و باکتریها، رنگ تجاری، شاخصهای ...
بیشتر
این پژوهش بهمنظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسمها و حفظ کیفیت انجیر خشک با کاهش اکسیژن و افزایش دیاکسید کربن و نیتروژن اجرا شد. در این تحقیق ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آفات انباری انجیر خشک رقم سبز استهبان بررسی گردید. این ویژگیها ازاینقرارند: جمعیت کپک و مخمر و باکتریها، رنگ تجاری، شاخصهای روشنی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) رنگ، اسیدیته، رطوبت، ریسه کپکها، لارو زنده، لارو مرده، پروانه زنده، پروانه مرده، شفیره و تخم حشرات پس از 3 و 6 ماه نگهداری در دمای 25 و 40 درجه سلسیوس. تیمارهای گازی شامل: الف- 5 درصد اکسیژن،25 درصد دیاکسید کربن و 70 درصد نیتروژن، ب- 5 درصد اکسیژن،50 درصد دیاکسید کربن و 45 درصد نیتروژن، پ- 5 درصد اکسیژن، 75 درصد دیاکسید کربن و 20 درصد نیتروژن، ت– 80 درصد خلأ و ث- نمونۀ شاهد (هوای آزاد) بود. نتایج تحقیق نشان داد که تیمارهای گازی مختلف بر بعضی از این ویژگیها مانند رنگ، اسیدیته و رطوبت تأثیر معنیدار ندارند، اما بر آفات انباری مانند لارو حشرات، تعداد کپک و مخمر و تعداد کلی باکتریها تأثیر معنیدار دارند بهطوریکه کاهش اکسیژن موجب خفگی لارو حشرات و کاهش میکروارگانیسمها شده است. کمترین تعداد لارو مرده در تیمار شاهد دیده شد. دمای 40 درجه سلسیوس به دلیل آثار بسیار نامطلوب بر رنگ و بافت، دمای مناسبی برای نگهداری انجیر خشک شناخته نشد. به نظر میرسد استفاده از اتمسفر اصلاحشده جایگزینی مناسب برای متیل بروماید در انجیر خشک باشد.
