تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

مقاله پژوهشی کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی

بهینه سازی شرایط عملیاتی دما و زمان فرآیند نمک زدایی از آب پنیر با استفاده از رزین های کاتیونی به روش سطح پاسخ

امید احمدی

دوره 24، شماره 1 ، خرداد 1404، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2025.366792.1401

چکیده

کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی می‌شود و به حفظ سلامت مصرف‌کنندگان کمک می‌کند. کاهش نمک همچنین می‌تواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیط‌زیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزین‌های کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 ... بیشتر

‌اثر دور آبیاری در سامانه آبیاری قطره ای نواری بر ویژگی های کیفی برنج رقم محلی عنبربو در خوزستان

دوره 23، شماره 1 ، شهریور 1403، ، صفحه 1-16

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.361561.1360

چکیده

برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد می‌تواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت ... بیشتر برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد می‌تواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت دانه شود. با توجه به محدودیت منابع آبی در استان خوزستان، این پژوهش با هدف بررسی واکنش برنج رقم محلی عنبربو پس از کشت مستقیم در بستر خشک (خشکه کاری) و به کارگیری سامانه آبیاری قطره ای با سه تناوب آبیاری (یک روزه، دو روزه و سه روزه) اجرا شد. نمونه‌های تولید شده از نظر ویژگی های هندسی، ویژگی های ثقلی، ضرایب اصطکاک استاتیکی، مقاومت خمشی، راندمان تبدیل، درصد دانه گچی، دمای ژلاتینه شدن دانه، درجه سفیدشدگی برنج، آمیلوز و پروتئین مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش فاصله آبیاری از یک روز به سه روز تأثیری منفی بر طول، مقاومت خمشی و وزن هزاردانه داشت. راندمان برنج سالم رقم محلی عنبربو در سفیدکن اصطکاکی (2/20±62/87 درصد) به طور معنی داری بیشتر از سفیدکن سایشی (6/53±55/22 درصد) بود. از آن جا که برنج تولیدی در تمام تیمارها ویژگی های قابل قبولی داشت، تولید آن با توجه به کمبود آب توجیه پذیر است.

بررسی تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی سرکه خرمای استعمران

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، ، صفحه 45-54

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.359191.1338

چکیده

سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. گزارش‌های زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. ... بیشتر سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. گزارش‌های زیادی در تأیید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین‌ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. برای اینکه سرکه‌ای با بالاترین بازده تولید شود، ابتدا فرآورده‌ای که به‌کار گرفته می‌شود باید درصد قند مناسبی داشته باشد که در شرایط بهینه به اتانول تبدیل و پس از آن از الکل با شرایطی مانند هوا دهی مناسب و.. سرکه تولید شود. در این طرح، از خرمای استعمران با توجه به در صد قند بالای آن استفاده شد. ابتدا تخمیر بی‌هوازی تبدیل قند خرما با غلظت‌های (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) به اتانول، با استفاده از ساکارومایسس سرویزیه (با غلظت 5، 10، 15، 20 و 30 گرم در لیتر)، به مدت (24، 48، 72 و 96 ساعت) صورت گرفت و در مرحله دوم، در معرض استوباکترها در دمای 30 درجه‌سلسیوس به مدت ۲۱، تخمیر هوازی تبدیل اتانول به اسید استیک روز عملی گردید. در این مدت، میزان بهره‌وری الکل و اسیداستیک و راندمان تخمیر اندازه‌گیری و داده‌ها تجزیه و تحلیل داده‌ها شدند و برای مقایسه میانگین‌ها و رسم نمودار به ترتیب از نرم‌افزار SPSS و Excel استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که از 1 کیلوگرم خرمای استعمران 4.30 لیتر اتانول با خلوص حدود 48 درصد (حجمی/وزنی) در مدت زمان 96 ساعت تولید شده است. در مرحله تخمیر استیکی، پس از گذشت 12 تا 14 روز این میزان الکل حدود 4 لیتر سرکه طبیعی با 6.62درصد اسیداستیک (حجمی/وزنی) با راندمان تخمیر 90.5 درصد تولید کرده است.

بررسی اثر پروتئین آب‌پنیر و صمغ دانه کتان بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی پاستیل پفی پوره عناب-سیب

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، ، صفحه 1-20

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.359116.1337

چکیده

پاستیل بر پایه میوه‌جات جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا می‌کند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی به‌سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب به‌عنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای ... بیشتر پاستیل بر پایه میوه‌جات جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا می‌کند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی به‌سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب به‌عنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای (40:60،20:80 و 60:40 درصد وزنی/وزنی عناب-سیب)، صمغ بذر کتان به‌عنوان ایجادکننده کف به میزان (صفر، 1 و 2 درصد)، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به‌عنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف به میزان (صفر، 10 و 20 درصد) تولید و با استفاده از روش سطح پاسخ، مورد آزمون قرار گرفت. ویژگی‏های فیزیکی پاستیل تولیدی نظیر دانسیته کف ، قدرت نگهداری گاز، بافت، تغییرات رنگی و ویژگی‌های حسی ارزیابی شد. در تمام موارد، مدل درجه دوم توانست داده‏های آزمایشگاهی را به‌صورت مناسبی برازش داد. نتایج نشان داد، افزایش صمغ در بافت پاستیل باعث افزایش نگهداری گاز و کاهش دانسیته گردید. با افزایش درصد عناب - سیب، در تمامی درصدهای پروتئین آب‌پنیر، سفتی بافت پاستیل به‌صورت خطی افزایش یافت. افزایش میزان صمغ کتان، تغییرات رنگی در ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت . با افزایش درصد عناب- سیب درصد پذیرش کلی افزایش یافت. در حالیکه افزایش درصد صمغ کتان و پروتئین آب‌پنیر تاثیر معنی داری (0.05>p) بر افزایش پذیرش کلی نمونه ها نداشت. شرایط بهینه فرمولاسیون پاستیل پفی با درصد عناب- سیب 57:43 درصد، صمغ بذر کتان 2 درصد و پروتئین آب‌پنیر 13 درصد حاصل شد. در شرایط بهینه قدرت نگهداری گاز، دانسیته کف، تغییرات رنگی، سفتی بافت و پذیرش کلی حاصله به ترتیب 45.55 درصد، 0.244 گرم بر میلی‌لیتر، 150.11،9.59 نیوتن و 4.47 بود.

مروری بر حسگرهای زیستی بر پایه آنتوسیانین ها، بتالین ها و کورکومین ها در بسته بندی های هوشمند مواد غذایی

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، ، صفحه 85-110

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.362829.1370

چکیده

بسته بندی‌های هوشمند با به کارگیری موادی که از طریق یک نشانگر داخلی یا خارجی با محیط بسته‌بندی پایش و تعامل دارند، اطلاعات وضعیت غذای بسته‌بندی شده را به مصرف‌کننده ارائه میدهند. استفاده از رنگ‌های مصنوعی به عنوان نشانگر‌های تازگی غذا در بسته‌بندی‌های مواد غذایی نه تنها دارای ویژگی‌های سمی، سرطان‌زایی و جهش‌زایی هستند، ... بیشتر

تاثیر پخت با سامانه تابش مادون‌قرمز-بخار فوق اشباع در کنترل کپک‌زدگی نان گندم حاوی خمیرترش سبوس برنج

دوره 22، شماره 2 ، دی 1402، ، صفحه 69-84

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.357439.1325

چکیده

استفاده توام از روشهای نوین پخت به همراه بسترههای تخمیری اهمیت به سزایی در کنترل کپک زدگی نان دارد. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب خمیرترش سبوس برنج پس از جداسازی و شناسایی مولکولی به عنوان کشت آغازگر در فرآوری نان خمیرترشی بهکارگرفته شد. در مرحلۀ بعد، تاثیر استفاده از سامانۀ پخت آون-فروسرخ، آون-بخار فوق اشباع ... بیشتر استفاده توام از روشهای نوین پخت به همراه بسترههای تخمیری اهمیت به سزایی در کنترل کپک زدگی نان دارد. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب خمیرترش سبوس برنج پس از جداسازی و شناسایی مولکولی به عنوان کشت آغازگر در فرآوری نان خمیرترشی بهکارگرفته شد. در مرحلۀ بعد، تاثیر استفاده از سامانۀ پخت آون-فروسرخ، آون-بخار فوق اشباع و آون به منظور جلوگیری از توسعۀ سطحی قارچ در نانهای گندم تولیدی بررسی گردید. توالییابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس اسیدیلاکتیسی شد. کمترین میزان توسعۀ سطحی قارچ معادل با 27.06 درصد در نان گندم حاوی تخمیر کنترل شدۀ سبوس برنج پخته شده با آون-بخار مشاهده گردید که در مقایسه با نمونه شاهد به شکل معنی داری (p≤0.05) کمتر بود. نانهای گندم حاوی خمیرترش سبوس برنج، در مقایسه با نان شاهد، در هر سه فرایند پخت توسعۀ سطحی قارچ کمتر و تخلخل بیشتری داشتند. بیشترین سفتی بافت مربوط به نان گندم حاوی تخمیر کنترل شده سبوس برنج و پخته شده با آون-بخار فوق اشباع و کمترین سفتی نیز مربوط به نان شاهد پخته شده با فرایند مذکور بود. پذیرش کلی نانهای تولیدی نیز تفاوت زیادی با یکدیگر نداشت و عمدتا اختلافمعنیداری بین آنها نبود. با توجه به قابلیتهای فناوری-عملکردی مناسب جدایۀ لاکتیکی میتوان از آن به عنوان کشت آغازگر محافظت کننده در صنایع تخمیری استفاده کرد. استفاده از فرایند فروسرخ در پخت نان نیز با توجه به سرعت پخت نسبتا بالا و مصرف انرژی پایین، اثر ضد قارچی و حرارتدهی یکنواخت میتواند مفید واقع شود.

تعداد دوره‌ها	20
تعداد شماره‌ها	61
تعداد مقالات	555
تعداد نویسندگان	1,076
تعداد مشاهده مقاله	620,023
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	357,613
نسبت مشاهده بر مقاله	1117.16
نسبت دریافت فایل بر مقاله	644.35
-----------------------------------------
تعداد مقالات ارسال شده	317
تعداد مقالات پذیرفته شده	161
درصد پذیرش	51
زمان پذیرش (روز)	148
تعداد پایگاه های نمایه شده	8

دوره 24 (1404)

دوره 23 (1403)

دوره 22 (1402)

دوره 21 (1401)

دوره 20 (1400)

دوره 19 (1399)

دوره 18 (1398)

دوره 17 (1397)

دوره 16 (1394)

دوره 15 (1393)

دوره 14 (1392)

دوره 13 (1391)

دوره 12 (1390)

دوره 11 (1389)

دوره 10 (1388)

دوره 9 (1387)

دوره 8 (1386)

دوره 7 (1385)

دوره 6 (1384)

دوره 5 (1383)

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

بانک ها و نمایه نامه ها

ابر واژگان

نشریات مرتبط