شناسنامه علمی شماره
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
رویا فنایی نقدعلیپور؛ وحید حکیم زاده؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای ...
بیشتر
در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای فراصوت و میدان پالس الکتریکی طی خیساندن با اتانول50 درصد، بیشترین میزان ترکیبات فنلی را نسبت به سایر تیمارها استخراج کرد و کمترین آن مربوط به عصارهی آبی بود. در همین راستا نیز بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی به روش DPPH در عصاره‌های استخراج شده با پیش تیمار فراصوت و میدان پالس الکتریکی در اتانول 50 درصد بود که اختلاف معنی داری با روش خیساندن آبی داشت. در پارامترهای رنگی، نتایج حاکی از آن بود که بالاترین میزان روشنی در نمونه های اتانول 50 درصد و کمترین مقدار روشنایی در عصاره فراصوت با فرکانس 37 کیلوهرتز و اتانول 96 درصد مشاهده شد. بالاترین مقدار پارامتر *a در نمونه استخراج آبی به روش خیساندن و کمترین مقدار *a در نمونه خیساندن با اتانول 96 درصد بود. همچنین بیشترین مقادیر پارامتر *b در عصارهی اتانولی 96 درصد و کمترین مقادیر *b مربوط به عصارهی ماسراسیون اتانول 50 درصد بدست آمد. بطور کلی، نتایج نشان دادند که فراصوت و میدان پالس الکتریکی پیش تیمار مؤثری در استخراج عصاره آنتی اکسیدانی مفراح در اتانول 50 درصد نسبت به روش خیساندن به تنهایی بودند
مقاله پژوهشی
ایمنی مواد غذایی
انوشه رحمانی؛ مریم جلیلی؛ فرهنگ سلیمانی
چکیده
برای تعیین همزمان آفلاتوکسین ها، اکراتوکسین آ، زئارالنون، دئوکسی نیوالنول، سموم T2، HT2 و فومونیسین ها در غلات، یک روش کروماتوگرافی جرمی/ جرمی LC-MS/MS به کار گرفته شد و در آن کارایی دو روش استخراج سموم (یک و دو مرحله‌ای) و چهار روش خالص‌سازی (شامل ستون MycoSep 226، Oasis HLB و ستون ایمیونوافینیتی و بدون خالص‌سازی) برای به دست آوردن حداکثر میزان ...
بیشتر
برای تعیین همزمان آفلاتوکسین ها، اکراتوکسین آ، زئارالنون، دئوکسی نیوالنول، سموم T2، HT2 و فومونیسین ها در غلات، یک روش کروماتوگرافی جرمی/ جرمی LC-MS/MS به کار گرفته شد و در آن کارایی دو روش استخراج سموم (یک و دو مرحله‌ای) و چهار روش خالص‌سازی (شامل ستون MycoSep 226، Oasis HLB و ستون ایمیونوافینیتی و بدون خالص‌سازی) برای به دست آوردن حداکثر میزان بازیافت مایکوتوکسینها بررسی گردید. استفاده از حلال استونیتریل: آب: اسیداستیک به نسبت حجمی (1:20:79) به عنوان حلال استخراج، بدون خالص‌سازی عصارۀ حاصل از استخراج، بالاترین میزان بازیابی به میزان 64.3 تا 112.1 درصد را به دست داد، در حالی که با استفاده از MycoSep 226 ، Oasis HLB و ستون ایمیونوافینیتی میزان بازیابی به ترتیب 7 – 99.6، 10- 94.9 و 61.3- 97.6 درصد برای همۀ مایکوتوکسینها بود. تجزیه و تحلیل نمونههای غلات (برنج، گندم، جو و ذرت) با استفاده از شرایط انتخاب شده، میزان بازیابی قابل قبول 75.1 تا 106.3 درصد را برای همه مایکوتوکسینها در بین همه نمونهها تأیید کرد. کاربرد این روش روی 30 نمونۀ غلات نمونه برداری شده از بازار نشان داد که روش یاد شده دارای دقت کافی برای استفاده به عنوان روش معمول تجزیه و تحلیل برای سطوح کمی از مایکوتوکسین ها خواهد بود.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
حانیه فراست؛ رضا فرهمندفر؛ بهرام شهره؛ علی معتمدزادگان
چکیده
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر ...
بیشتر
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر گندم تهیه و از نظر ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای کیفی در یک دوره 45 روزه مطالعه شد. نتایج بررسیها نشان داد که افزودن فیبر گندم (تا 1.5 درصد) موجب کاهش پروتئین و چربی می‌شود. با افزودن فیبر گندم در هر یک از روزهای نگهداری، میزان pH و رطوبت کاهش و میزان سفتی، نیروی وارنر برتزلر و کرامر، طعم و پذیرش کلی افزایش مییابد. معلوم شد با افزایش مدت زمان نگهداری سوسیس گیاهی در یخچال (خصوصاً در روزهای انتهایی) میزان pH، رطوبت،* L و *a کاهش و تعداد کلی میکروبها افزایش پیدا میکند. کلیه نمونههای سوسیس گیاهی از لحاظ pH، رطوبت، شمارش کلی میکروبی و کلیفرم در محدوده استاندارد و تنها نمونههای حاوی 1 و 1.5 درصد فیبر گندم در روز چهل و پنجم در خارج از محدوده استاندارد قرار داشتند. از نتایج این تحقیق می‌توان برای بهبود تولید تجاری سوسیس گیاهی بهره برد.
مقاله پژوهشی
شیمی مواد غذایی
سودابه عین افشار؛ کوروش شجاعی نوفرست
چکیده
این تحقیق با هدف جلوگیری از تولید قندهای احیاکننده طی تنش سرما در سیبزمینی و با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاٌ تصادفی در 3 تکرار اجرا شد. تیمارها عبارت بودند از: دو رقم سیبزمینی (آگریا و فونتین)، مواد ضدسرما (محلول‌پاشی کلسیم (1.5 لیتر در هکتار)، پتاسیم (5 کیلوگرم در هکتار سولفات پتاسیم انحلال پذیر در آب)، ترکیب ...
بیشتر
این تحقیق با هدف جلوگیری از تولید قندهای احیاکننده طی تنش سرما در سیبزمینی و با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاٌ تصادفی در 3 تکرار اجرا شد. تیمارها عبارت بودند از: دو رقم سیبزمینی (آگریا و فونتین)، مواد ضدسرما (محلول‌پاشی کلسیم (1.5 لیتر در هکتار)، پتاسیم (5 کیلوگرم در هکتار سولفات پتاسیم انحلال پذیر در آب)، ترکیب اسیدآمینه دلفانپلاس (1 لیتر در هکتار) و اسید آسکوربیک (یک در هزار) و تیمار عدم محلول‌پاشی (تیمار شاهد)) و انبارداری (شش ماه). با توجه به پیش‌بینی وقوع سرما در منطقۀ جلگهرخ در پنجم مهر ماه و دوازدهم مهر ماه 1398 محلول‌پاشی‌ها اجرا شد. پس از برداشت، سیبزمینی درجه‌بندی و در انبار فنی در دمای 8 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 95تا 98 درصد به مدت 6 ماه انبار شد. هر دو ماه یکبار آزمونهای درصد رطوبت، کاهش وزن، مقدار قند احیاکننده، خاکستر، تجزیه و تحلیل بافت و رنگ (تعیین ویژگیهای *a* ،L *، b) دنبال شد. نتایج تحقیق نشان داد کاربرد مواد ضدسرما موجب کاهش قندهای احیاکننده و ویژگیهای رنگی *a وE∆ (نشانگر قرمزی کمتر) و افزایش *b و*L (به ترتیب نشانگر زردی و روشنی بیشتر) طی 6 ماه انبارداری شدهاند. مواد ضد سرما در تولید قندهای احیاکننده موجب حفظ ویژگیهای فیزیکی سیب زمینی مانند سختی بافت شد. کمترین مقدار قندهای احیاکننده در رقم آگریا و در تیمار اسیدهای آمینه (100گرم/میلی‌گرم 3.380) و بیشترین مقدار آن در تیمار شاهد رقم فونتین (100گرم/میلی‌گرم20.24) بود.
مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
الهام ورمزیار؛ علیرضا رحمن؛ فاطمه حسین مردی
چکیده
Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes ...
بیشتر
Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes of beef burgers over a 7-day storage period at a controlled temperature of 4°C. The findings indicated that throughout the storage period, there was a significant increase in oxidative indices, specifically peroxide and thiobarbituric acid (TBA) levels, as well as in microbial load, which included counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, coliforms, molds, and yeasts. Consequently, these changes resulted in an elevation of pH and total volatile basic nitrogen (TVB-N) levels, alongside a reduction in hardness and color indices L*, a*, and b* of the samples (p < 0. 05) M-EPEs demonstrated significant antioxidant and antimicrobial properties in burgers, with these effects being concentration-dependent. Both forms of these extracts effectively diminished the rate of change in the physicochemical properties of the samples throughout the storage period. This was achieved by attenuating the oxidation rate of lipids and mitigating the microbial load present in the burgers. The highest oxidative stability and the lowest microbial load were observed at the maximum concentration of additives, specifically 700 mg/kg. At the conclusion of the storage period, the antioxidant and antimicrobial efficacy of the nonencapsulated extracts was found to be superior to that of their free counterparts. The findings from the sensory evaluation revealed a notable influence of the extracts on preserving the sensory acceptability of the burgers throughout the storage duration. In conclusion, the findings of this research indicate that M-EPEs exhibit significant antioxidant and antimicrobial properties. These natural extracts have the potential to serve as effective preservatives, thereby enhancing the quality and safety of meat burgers while also prolonging their shelf life without compromising sensory attributes. According to the findings, the sample containing nanocapsules of extracts at a concentration of 700 mg/kg emerges as the most effective treatment option.
مقاله پژوهشی
بسته بندی
سیده سحر میرمعینی؛ مهران مرادی؛ حسین تاجیک؛ هادی الماسی
چکیده
بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت ...
بیشتر
بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت سلولز - ثعلب و سپس بارگذاری آن با اسانس آویشن شیرازی برای آزادسازی آن در بسته بندی ضدمیکروبی فعال گوشت بهمنظور کنترل اشریشیا کلی طی نگهداری در یخچال است. بدین منظور دو نوع آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) و آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) - ثعلب (3 درصد وزنی - حجمی) با نسبت 1:1 تهیه شد. با بارگذاری مقادیر مختلف اسانس در ساختار آئروژلها، حداقل دوز مهارکنندگی فاز بخار اسانس آویشن برای اشریشیا کلی 256 میکرولیتر اسانس به ازای هر لیتر فضا به دست آمد. تصویرهای میکروسکوپ الکترونی روبشی لیز و تخریب سلولی اشریشیا کلی را در مواجهه با فاز بخار اسانس آویشن شیرازی نشان میدهند. جمعیت اشریشیا کلی تلقیح شده در گوشت در نمونۀ کنترل، طی 16 روز نگهداری از log CFU/g 5.34±0.17 به log CFU/g 5.90±0.35 افزایش‌یافته است درحالی‌که در بستهبندی‌های حاوی تیمار 10 برابر غلظت MID، اسانس بارگذاری شده روی آئروژل سلولزی و سلولز ثعلب به‌ترتیب 0.93 و 0.73 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت اشریشیا کلی پس از 16 روز نگهداری گوشت در یخچال دیده شد. باتوجه به اهمیت اشریشیا کلی در گوشت، بستهبندی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی میتوانند بیشتر موردتوجه قرار گیرند.
مقاله پژوهشی
بهداشت مواد غذایی
مریم جلیلی مقدم؛ جاماسب نوزری؛ مسعود لطیفیان؛ سید پژمان شیرمردی؛ سید محمدعلی ابراهیم زاده موسوی
چکیده
باتوجه به ضرورت جایگزینی متیل بروماید، تأثیر دُزهای مختلف پرتوگاما و پرتو بتا در کنترل شپشۀ داندانهدار و شبپرۀ مدیترانه ای و خواص بیوشیمیایی میوه در دو رقم خرمای زاهدی و مضافتی بررسی شد. خرمای بسته‌بندی‌شده در معرض دُزهای مختلف 0، 250، 500، 750، 1000 و 1250 گری قرار گرفتند. برای پرتودهی از منبع کبالت-60 و پرتو بتا با انرژی پرتو ...
بیشتر
باتوجه به ضرورت جایگزینی متیل بروماید، تأثیر دُزهای مختلف پرتوگاما و پرتو بتا در کنترل شپشۀ داندانهدار و شبپرۀ مدیترانه ای و خواص بیوشیمیایی میوه در دو رقم خرمای زاهدی و مضافتی بررسی شد. خرمای بسته‌بندی‌شده در معرض دُزهای مختلف 0، 250، 500، 750، 1000 و 1250 گری قرار گرفتند. برای پرتودهی از منبع کبالت-60 و پرتو بتا با انرژی پرتو 10 مگا الکترون ولت استفاده شد. نتایج بررسیها نشان داد که دُز کشنده 90 درصد پرتو گاما برای حشره کامل شپشۀ دندانه‌دار روی رقم زاهدی معادل 1132.33 گری و روی رقم مضافتی معادل 1172.76 گری و برای لارو شبپرۀ مدیترانه‌ای روی رقم زاهدی معادل 1055.16 گری و روی رقم مضافتی معادل 1126.06 گری است. همچنین، دُز کشنده 90 درصد پرتو بتا برای حشره کامل شپشۀ دندانه‌دار روی رقم زاهدی معادل 1160.92 گری و روی رقم مضافتی معادل 1255.97 گری و برای لارو شبپرۀ مدیترانه‌ای روی رقم زاهدی معادل 1177.67 گری و روی رقم مضافتی معادل 1340.16 گری است. در هر دو رقم، شیب افزایش شاخص بریکس با افزایش دُز پرتودهی در تیمارهای پرتودهی گاما بالاتر از بتا بود. مقدار قندهای احیاکننده با افزایش تدریجی سطح دُز تابش تا 1250 گری نسبت به شاهد کاهش یافت. در فاصله دُزهای 500 تا 1000 گری مقاومت نسبت به کاهش مقدار قند مشاهده شد. با افزایش دُز پرتودهی مقدار ترکیبات فنولیک به‌تدریج کاهش یافت. قدرت آنتیاکسیدانی آهن آهن با افزایش دُز پرتودهی با شیب ملایمی افزایش نشان داد. تفاوت معنیداری بـین داده های پارامترهای رنگ در شاهد و تیمارهای پرتودهی مشاهده نشد. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده پرتودهی میوه خرمای ارقام زاهدی و مضافتی با دُزهای 1000 تا 1250 گری ضمن کنترل دو آفت انباری مهم خرما، تأثیر منفی و معنیداری بر خواص بیوشیمیایی و ظاهری میوه این ارقام خرما به جا نگذاشت.
مقاله پژوهشی
بسته بندی
بهجت تاج الدین؛ محمود باقری
چکیده
کینوا گیاهی شبه‌غله و منبع مناسبی از موادمعدنی، ویتامین‌ها، ترکیبات پلی‌فنلی، فیتوسترول‌ها و فلاونوئیدها است. قرار گرفتن آن در شرایط نامساعد نگهداری، منجر به افت کیفیت و زیان اقتصادی می‌شود. هدف از این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانة کینوا طی مدت بستهبندی و نگهداری آن است. بدین منظور، دانة پوست‌گیری‌شدة ژنوتیپ ...
بیشتر
کینوا گیاهی شبه‌غله و منبع مناسبی از موادمعدنی، ویتامین‌ها، ترکیبات پلی‌فنلی، فیتوسترول‌ها و فلاونوئیدها است. قرار گرفتن آن در شرایط نامساعد نگهداری، منجر به افت کیفیت و زیان اقتصادی می‌شود. هدف از این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانة کینوا طی مدت بستهبندی و نگهداری آن است. بدین منظور، دانة پوست‌گیری‌شدة ژنوتیپ Q12 کینوا داخل سه نوع ماده بستهبندی شامل پارچه، پلاستیک (فیلم پلی‌اتیلن سبک)، و ترکیبی از پارچه و پلاستیک به دو روش معمولی و تحت‌خلاء بستهبندی و در دمای حدود oC5 به‌مدت یک سال نگهداری و فراسنجه‌های کمی و کیفی آنها بررسی شد. پس از حدود 4-3 ماه نگهداری، بسته‌های تحت‌خلاء به‌تدریج از حالت خلاء خارج شدند. در میان بسته‌های تحت خلاء، نمونههای مربوط به ترکیبی از پارچه و فیلم نسبت به فیلم تنها، یک ماه دیرتر از حالت خلاء خارج شدند. نتایج شاخص‌های اندازه‌گیری شده نشان داد که استفاده از بستهبندی تحت‌خلاء به‌طور معنیداری در حفظ خصوصیات کمی و کیفی دانة کینوا موثر است (p<0.05). هر دو نوع مواد بستهبندی پلی‌اتیلن، و ترکیبی از پلی‌اتیلن و پارچه، در هر دو روش بستهبندی معمولی و تحت‌خلاء به‌طور معنیداری در حفظ خصوصیات کیفی دانه‌های کینوا نسبت به شاهد (بستهبندی معمولی نمونهها داخل پارچه) موثر بودند (p<0.05). معنی‌دار نبودن تمام صفات در بررسی اختلاف آماری تیمارها نشانگر ضرورت بستهبندی است که توانسته است اختلاف بین تیمارها را کم کند. در کل از میان همة تیمارها طی یک سال نگهداری، داده‌های نمونههای بستهبندی تحت خلاء در ترکیبی از پارچه و فیلم به داده‌های روز صفر نزدیکتر بود.
)
