مقاله پژوهشی
تکنولوژی مواد غذایی
علیرضا قدس ولی؛ محمد گنجه؛ معصومه مقیمی؛ حمید بخش آبادی
چکیده
امروزه استفاده از روشهای غیر حرارتی، مانند خشک کردن اسمزی و آبگیری با استفاده از فراصوت و مایکروویو برای تولید محصولات غذایی افزایش یافته است، در این راستا این مطالعه با هدف پیشبینی روند تغییرات برخی از ویژگیهای میوة کُندس خشک شده به روش اسمز با پیشتیمار مایکروویو تحت تاثیر زمانهای مختلف مایکروویو (0 تا 4 دقیقه)، دماهای (40 ...
بیشتر
امروزه استفاده از روشهای غیر حرارتی، مانند خشک کردن اسمزی و آبگیری با استفاده از فراصوت و مایکروویو برای تولید محصولات غذایی افزایش یافته است، در این راستا این مطالعه با هدف پیشبینی روند تغییرات برخی از ویژگیهای میوة کُندس خشک شده به روش اسمز با پیشتیمار مایکروویو تحت تاثیر زمانهای مختلف مایکروویو (0 تا 4 دقیقه)، دماهای (40 تا 60 درجه سلسیوس) و زمان فرآیند اسمز (60 تا 240 دقیقه) اجرا شد. برای پیشبینی روند تغییرات این ویژگیها از روششناسی سطح پاسخ با یک طرح مرکب مرکزی و شبکه عصب مصنوعی استفاده شد. بهمنظور کمینه کردن میزان جذب مواد جامد و بیشینه کردن درصد کاهش آب و نسبت دفع آب به جذب مواد جامد مشخص شد که باید زمان مایکروویو، دما و زمان فرآیند اسمز بهترتیب 1.69 دقیقه، 60 درجه سانتیگراد و 240 دقیقه باشد. تحت این شرایط میزان جذب مواد جامد (15.17 درصد)، کاهش وزن آب (24.21 درصد)، نسبت دفع آب به جذب مواد جامد (1.63) و کاهش وزن (10.00 درصد) است. با بررسی شبکههای مختلف، شبکه پسانتشار پیشخور با توپولوژیهای 4-5-3 با ضریب همبستگی بیشتر از 0.996 و میانگین مربعات خطای کمتر از 001/0 و با بکارگیری تابع فعالسازی تانژانت هیپربولیکی، الگوی یادگیری جهنده و چرخة یادگیری 1000 به عنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. از طرفی با مقایسة ضریبهای همبستگی مدلهای حاصل از روش سطح پاسخ و شبکة عصب مصنوعی مشخص شد که روش شبکة عصب مصنوعی کارایی بیشتری برای پیشبینی روند تغییرات ویژگیهای میوة کُندس خشک شده با فرآیند اسمز با پیش تیمار مایکروویو دارد.
مروری
مهندسی صنایع غذایی
هما بهمدی؛ نگار روشنی دهلقی؛ شهین زمردی
چکیده
حسگرهای شیمیایی بهعنوان ابزارهایی نوین در پایش کیفیت و ایمنی مواد غذایی، در سالهای اخیر جایگاه ویژهای در پژوهش و صنعت یافتهاند. این فناوریها با فراهمسازی امکان شناسایی سریع، دقیق و در محل ترکیبات هدف، نقش مؤثری در کنترل فرآیندهای تولید، نگهداری و توزیع ایفا میکنند. مطالعه حاضر در قالب یک مرور روایی جامع و تحلیل انتقادیِ ...
بیشتر
حسگرهای شیمیایی بهعنوان ابزارهایی نوین در پایش کیفیت و ایمنی مواد غذایی، در سالهای اخیر جایگاه ویژهای در پژوهش و صنعت یافتهاند. این فناوریها با فراهمسازی امکان شناسایی سریع، دقیق و در محل ترکیبات هدف، نقش مؤثری در کنترل فرآیندهای تولید، نگهداری و توزیع ایفا میکنند. مطالعه حاضر در قالب یک مرور روایی جامع و تحلیل انتقادیِ دستاوردهای پژوهشی اخیر، به بررسی پیشرفتهای اخیر در حوزه طراحی حسگرهای الکتروشیمیایی، نوری، جرمی و زیستی، کاربرد آنها در تشخیص آلودگیها، فساد و عوامل بیماریزا و تحلیل مزایای بهکارگیری آنها شامل کاهش هزینه آزمونها، افزایش دقت و تسهیل پایش برخط میپردازد. با وجود این دستاوردها، چالشهایی نظیر ناپایداری عملکرد در بافتهای پیچیده غذایی، تداخل ترکیبات مزاحم، دشواری کالیبراسیون، هزینههای تولید و نبود استانداردسازی بینالمللی، مانع توسعه صنعتی گسترده این فناوریهاست. با این حال، پیشرفت در نانومواد، زیستفناوری و هوش مصنوعی در حال رفع تدریجی این موانع است و مسیر تجاریسازی حسگرهای پایدار، مقرونبهصرفه و قابل اعتماد را هموار میسازد. در آینده، ادغام این فناوریها با اینترنت اشیا، سیستمهای کنترل هوشمند و بستهبندیهای فعال، چشماندازی روشن از زنجیره تأمین غذایی ایمنتر، کارآمدتر و پایدارتر ترسیم میکند. این تحولات نهتنها کیفیت و ایمنی غذایی را ارتقا میدهند بلکه بنیانی برای شکلگیری صنعت غذای هوشمند جهانی فراهم خواهند کرد.
مقاله پژوهشی
ایمنی مواد غذایی
سید دیان پورحسینی؛ زهره مشاک؛ سعیده امانی
چکیده
امروزه استفاده از گوشت و محصولات گوشتی در اکثر کشورها در حال افزایش است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، یکی از مهمترین تقلب ها در تولید فرآوردههای گوشتی که سبب ایجاد مخاطرات بهداشتی میشود، استفاده از بافتهای غیر مجاز خوراکی به جای گوشت در فرمولاسیون فرآورده است. این مطالعه با هدف بررسی و تشخیص بافتهای غیر مجاز در فرآورده ...
بیشتر
امروزه استفاده از گوشت و محصولات گوشتی در اکثر کشورها در حال افزایش است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، یکی از مهمترین تقلب ها در تولید فرآوردههای گوشتی که سبب ایجاد مخاطرات بهداشتی میشود، استفاده از بافتهای غیر مجاز خوراکی به جای گوشت در فرمولاسیون فرآورده است. این مطالعه با هدف بررسی و تشخیص بافتهای غیر مجاز در فرآورده های گوشتی تجاری تولید شده توسط برخی کارخانههای مواد غذایی اجرا شده است. برای این منظور نمونهها (۳۰ نمونه ) از محصولات تجاری به صورت تصادفی جمعآوری شدند. هر نمونه به سه قسمت و از هر قسمت یک قطعه اخذ و برای ثبوت در فرمالین ده درصد بافر خنثی قرار داده شد. نمونهها برای مطالعۀ میکروسکوپی نوری با روشهای معمولی بافتی آمادهسازی و در پارافین قالبگیری شد، و مقاطع ۶ میکرومتری از آن تهیه گردید، سپس با استفاده از هماتوکسیلین-ائوزین رنگ آمیزی شد. بررسی بافتشناسی نشان داد که ۱۰۰ درصد نمونهها دارای بافت مخطط بودند .بافت و اجزای گیاهی در ۹۳ درصد (۲۸ نمونه) مشاهده شد. بافت همبند و فاشیا در ۸۳ درصد (۲۵ نمونه) گزارش گردید. عضله صاف تنها در ۳ درصد نمونهها (۱ نمونه) یافت شد. در هیچ یک از نمونهها، پوست و بافتهای ناحیه شکمی دیده نشد. بافت ریه در ۱۰ درصد نمونهها (۳ نمونه)، بافت غضروف در ۲۰ درصد (۶ نمونه) و چربی در ۷۳ درصد (۲۲ نمونه) حضور داشتند.
از آنجا که روشهای معمول کنترل کیفیت این محصولات نمیتواند این نوع تقلب در تولید را آشکار سازد، توصیه میشود آزمونهای بافت شناسی که حساسیت و دقت بالاتری دارند، جایگزین آزمونهای معمول شیمیایی گردد. از آنجا که حضور بافتهای غیر مجاز در انواع فرآوردههای گوشتی سلامت مصرف کنندگان و جامعه را تهدید میکند، نیاز به کنترلهای دقیقتر در این زمینه توسط نهادهای نظارتی ضروری خواهد بود.
مقاله پژوهشی
پوششهای خوراکی
اله یار نبی پور؛ علی خنجری؛ ژاله خوشخو؛ افشین آخوندزاده بستی؛ مرجانه صداقتی
چکیده
این مطالعه با هدف بررسی اثر ضد میکروبی فیلم نانوکیتوزان–کربوکسی متیل سلولز حاوی نانو ذرات نقره و اسانس خوشاریزه (Echinophora sibthorpiana) علیه برخی باکتریهای مهم غذازاد بهاجرا در آمد. اسانس خوشاریزه از اندام های هوایی گیاه با روش تقطیر با آب و دستگاه کلونجر استخراج شد. نانو ذرات نقره به روش زیستی تهیه شد و اسانس ها با غلظت مشخص اضافه ...
بیشتر
این مطالعه با هدف بررسی اثر ضد میکروبی فیلم نانوکیتوزان–کربوکسی متیل سلولز حاوی نانو ذرات نقره و اسانس خوشاریزه (Echinophora sibthorpiana) علیه برخی باکتریهای مهم غذازاد بهاجرا در آمد. اسانس خوشاریزه از اندام های هوایی گیاه با روش تقطیر با آب و دستگاه کلونجر استخراج شد. نانو ذرات نقره به روش زیستی تهیه شد و اسانس ها با غلظت مشخص اضافه گردید. فیلمهای نانوکیتوزان–کربوکسی متیل سلولز در چهار تیمار شامل: پایه، حاوی نانو نقره، حاوی نانو نقره و ۳/۰ درصد اسانس، و حاوی نانو نقره و ۶/۰ درصد اسانس ساخته شدند. اثر ضد میکروبی این فیلمها علیه سالمونلا تیفی موریوم (Salmonella typhimurium )، اشریشیا کلی (Escherichia coli)، لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes) و استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus ) ارزیابی شد. دادهها با نرم افزار SPSS 26 و آزمون های ANOVA و توکی تحلیل شدند. نتایج نشان داد با افزودن نانو نقره و پس از آن اسانس خوشاریزه به فیلم پایه، قطر هاله عدم رشد افزایش مییابد. بیشترین اثر ضد میکروبی در فیلم حاوی ۶/۰ درصد اسانس خوشاریزه مشاهده شد و باکتریهای گرم مثبت نسبت به گرم منفیها حساسیت بیشتری نشان دادند. نتایج تحقیق نشان داد که نانو ذرات نقره و اسانس خوشاریزه موجب افزایش فعالیت ضد میکروبی فیلمهای نانو کیتوزان-کربوکسی متیل سلولز در شرایط آزمایشگاهی میشوند. برای معرفی این فیلمها به عنوان گزینۀ کاربردی در بستهبندی فعال مواد غذایی، لازم است آزمون های تکمیلی روی مادۀ غذایی صورت پذیرد.
مقاله پژوهشی
فناوریهای پس از برداشت
عباس رضایی اصل؛ عاطفه حاچیلری؛ محسن آزادبخت
چکیده
در این پژوهش، یک سامانه حسگر خازنی صفحات موازی برای ارزیابی غیرمخرب میزان رسیدگی گوجهفرنگی طراحی، ساخته و ارزیابی شد. هدف اصلی، بررسی قابلیت سامانه در برآورد ویژگیهای کیفی و فیزیکی–شیمیایی میوه بر اساس تغییرات ضریب دیالکتریک بود. نمونههای گوجهفرنگی رقم PS در سه سطح قطری (کمتر از 4، 4 تا 6 و بیشتر از 6 سانتیمتر) انتخاب و بهصورت ...
بیشتر
در این پژوهش، یک سامانه حسگر خازنی صفحات موازی برای ارزیابی غیرمخرب میزان رسیدگی گوجهفرنگی طراحی، ساخته و ارزیابی شد. هدف اصلی، بررسی قابلیت سامانه در برآورد ویژگیهای کیفی و فیزیکی–شیمیایی میوه بر اساس تغییرات ضریب دیالکتریک بود. نمونههای گوجهفرنگی رقم PS در سه سطح قطری (کمتر از 4، 4 تا 6 و بیشتر از 6 سانتیمتر) انتخاب و بهصورت کاملاً تصادفی مورد آزمایش قرار گرفتند. ظرفیت خازنی نمونهها با استفاده از مدار RC و برد آردوینو UNO اندازهگیری شد. همچنین ویژگیهای فیزیکی (ابعاد و جرم)، مکانیکی (سفتی بافت) و شیمیایی (اسیدیته و مواد جامد محلول کل) در شرایط آزمایشگاهی تعیین شدند. تجزیه و تحلیل دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی و با استفاده از نرمافزار SAS انجام گرفت و اثر عوامل فاصله صفحات و قطر نمونهها با آزمون ANOVA و مقایسه میانگین LSD در سطح 5 درصد بررسی شد. نتایج نشان داد که قطر میوه اثر معنیداری بر اغلب ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی داشت، در حالی که فاصله صفحات عمدتاً بر پاسخ دیالکتریک تأثیرگذار بود. همچنین اثر متقابل این دو عامل بر ضریب دیالکتریک در سطح 1 درصد معنیدار بود که نشاندهنده حساسیت بالای سامانه طراحیشده است. افزایش قطر میوه منجر به افزایش ضریب دیالکتریک و کاهش شاخصهایی مانند بریکس و استحکام شد. در مقابل، تغییر فاصله صفحات تأثیر مستقیمی بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی نداشت. به طور کلی، نتایج نشان داد که سامانه خازنی طراحیشده قابلیت مناسبی برای ارزیابی غیرمخرب میزان رسیدگی گوجهفرنگی داشته و میتواند به عنوان روشی سریع، کمهزینه و دقیق در کاربردهای پس از برداشت مورد استفاده قرار گیرد.
)
