مقاله پژوهشی
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
امید احمدی
چکیده
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی میشود و به حفظ سلامت مصرفکنندگان کمک میکند. کاهش نمک همچنین میتواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیطزیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزینهای کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 ...
بیشتر
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی میشود و به حفظ سلامت مصرفکنندگان کمک میکند. کاهش نمک همچنین میتواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیطزیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزینهای کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 گرم رزین طبق طراحی آزمایش با روش پاسخ سطح در بازه دمای حرارت دهی با آون 40 تا 60 درجه سلسیوس و زمان فرآیند 6 تا 24 ساعت نمکزدایی گردید. پس از بهینه سازی، نتایج به دست آمده نشان داد دمای 51 درجه سلسیوس و مدت زمان 17 ساعت مناسبترین حالت برای نمکزدایی از آب پنیر است که در این حالت بیشترین میزان حذف نمک، 42 درصد، به دست آمد. نتایج حاصل از آنالیزهای UV-Vis به منظور بررسی میزان رنگ و کدورت نشان از کاهش به ترتیب 30 درصد و 26 درصد داشت و DLS برای ارزیابی میانگین اندازۀ ذرات دارای مقادیر1700 و 1200 نانومتر قبل و بعد از نمکزدایی، شاخص پراکندگی 946/0 و 624/0 و پتانسیل زتا اختلاف معناداری نداشت.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
فرناز دستمالچی؛ مریم محمدی؛ مهسا بختیاری فرد
چکیده
با توجه به اهمیت پروتئین، فیبرخام و بتاگلوکان، به عنوان مهمترین فیبر انحلال پذیر در رژیم غذایی، این پژوهش با هدف بررسی ارتباط و تعیین اثر رقم و زمان جوانه زنی بر میزان پروتئین، بتاگلوکان و فیبر خام در 6 رقم جو و مالت جو حاصل از آن اجرا گردید. برای تعیین تاثیر زمان جوانه زنی بر ویژگی های مورد نظر، در روز سوم (پیش مالت) ...
بیشتر
با توجه به اهمیت پروتئین، فیبرخام و بتاگلوکان، به عنوان مهمترین فیبر انحلال پذیر در رژیم غذایی، این پژوهش با هدف بررسی ارتباط و تعیین اثر رقم و زمان جوانه زنی بر میزان پروتئین، بتاگلوکان و فیبر خام در 6 رقم جو و مالت جو حاصل از آن اجرا گردید. برای تعیین تاثیر زمان جوانه زنی بر ویژگی های مورد نظر، در روز سوم (پیش مالت) و ششم (مالت)، پس از خیساندن جو نمونه برداری شد. نمونه ها از نظر میزان رطوبت، پروتئین، فیبر خام و بتاگلوکان آزمایش و بررسی شدند. تحلیل آماری نتایج نشان داد تفاوت معنی داری بین دو عامل میزان پروتئین در ارقام جو و دو زمان جوانه زنی و اثر متقابل آنها وجود دارد. تفاوت معنی داری بین مقدار فیبرخام ارقام جو در سطح 5 درصد دیده شد. مقدار فیبرخام در دو زمان جوانه زنی تفاوت معنی داری نداشت ولی تفاوت بین میزان بتاگلوکان در دو زمان جوانه زنی و ارقام در سطح 5 درصد معنی دار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که تفاوت معنی داری بین بتاگلوکان مالت جو، نسبت به پیش مالت و دانۀ جو وجود دارد و مالت جو دارای بتاگلوکان بیشتری بود. همچنین مالت تولید شده از رقم صحرا، دارای بیشترین میزان بتاگلوکان بود. همبستگی مثبت و معنیداری (r=0.494) بین مقدار بتاگلوکان و پروتئین مشاهده شد، بدین معنی که با افزایش میزان پروتئین، بتاگلوکان نیز افزایش یافت.
مقاله پژوهشی
مهندسی صنایع غذایی
فرزاد یزدی
چکیده
امروزه با افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به تغذیهء سالم، استفاده از ترکیبات عملکردی در فرآوردههای پختپزی با هدف بهبود ارزش تغذیهای و بالابردن سلامت، مورد توجه قرار گرفته است. آرد کینوا بهعنوان جایگزین مغذی برای آرد گندم و ترکیبات سینبیوتیک بهعنوان تقویتکننده عملکرد روده میتوانند نقش مؤثری در توسعهء محصولات پخت سالم ...
بیشتر
امروزه با افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به تغذیهء سالم، استفاده از ترکیبات عملکردی در فرآوردههای پختپزی با هدف بهبود ارزش تغذیهای و بالابردن سلامت، مورد توجه قرار گرفته است. آرد کینوا بهعنوان جایگزین مغذی برای آرد گندم و ترکیبات سینبیوتیک بهعنوان تقویتکننده عملکرد روده میتوانند نقش مؤثری در توسعهء محصولات پخت سالم داشته باشند. در این پژوهش، کیک سینبیوتیک بر پایهء آرد کینوا با سطوح مختلفی از فیبر انبه (0.5، 1، 1.5 و ۲ درصد) و باکتری Bacillus coagulans با تراکم CFU/ml 108 تولید شد. نمونهها از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، رنگسنجی و زندهمانی باکتری پروبیوتیک پس از ۴۸ ساعت نگهداری در دمای ۳۷ درجه سلسیوس با نمونهء شاهد (کیک تهیه شده با آرد گندم + ۲ درصد فیبر انبه و تراکم مشابه باکتری) مقایسه شدند. تجزیه و تحلیل آماری دادهها با استفاده از آزمون دانکن در قالب طرح کاملاً تصادفی شامل چهار تیمار و یک تیمار شاهد در سه تکرار انجام گرفت. ارزیابی حسی بر اساس آزمون هدونیک 10 امتیازی و با تمرکز بر ویژگیهای مزه، رنگ پوسته، بو، بافت و پذیرش کلی صورت گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی آرد گندم با آرد کینوا با میزان مشابه فیبر انبه و باکتری پروبیوتیک منجر به افزایش معنادار (p<0.05) در میزان پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، زندهمانی باکتری پروبیوتیک و شاخص رنگی *a و کاهش معنادار (p<0.05) در میزان رطوبت و شاخصهای رنگی *L و *b شد. تیمار (A2B4) کیک سینبیوتیک تهیهشده با آرد کینوا و ۲ درصد فیبر انبه بهعنوان تیمار برتر از نظر ترکیب فیزیکوشیمیایی و زندهمانی باکتری شناخته شد. همچنین، بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد (A1B4) بالاترین امتیاز پذیرش حسی را کسب کرد و تیمار A2B4 در رتبه دوم قرار گرفت.
مقاله پژوهشی
فرمولاسیون
علی ابراهیم زاده؛ مریم قاسمی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محمدحسین حدادخداپرست
چکیده
چربیهای جامد نقشی مهم در کیفیت و ویژگیهای حسی مواد غذایی دارند، اما بهدلیل مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع شده و ترانس، نگرانیهایی را در زمینه سلامت مصرفکننده ایجاد کردهاند. ازاینرو، تولیدکنندگان مواد غذایی در تلاشاند تا با حفظ کیفیت نهایی محصول، میزان مصرف چربی را کاهش دهند. در این پژوهش، از بایژلهای تهیهشده از ...
بیشتر
چربیهای جامد نقشی مهم در کیفیت و ویژگیهای حسی مواد غذایی دارند، اما بهدلیل مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع شده و ترانس، نگرانیهایی را در زمینه سلامت مصرفکننده ایجاد کردهاند. ازاینرو، تولیدکنندگان مواد غذایی در تلاشاند تا با حفظ کیفیت نهایی محصول، میزان مصرف چربی را کاهش دهند. در این پژوهش، از بایژلهای تهیهشده از هیدروژلهای گوار و زانتان و اولئوژل روغن سویا حاوی مونو گلیسرید و دی گلیسرید، در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد بهجای خامه در فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس استفاده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی نمونههای تولیدشده از جمله سفتی، چسبندگی، ویژگیهای رئولوژیکی، ذوبپذیری و کششپذیری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی خامه با بایژل، میزان پروتئین کاهش مییابد و در نتیجه، سفتی و مدولهای الاستیک و ویسکوز کاهش پیدا میکنند و چسبندگی نسبت به نمونه شاهد افزایش مییابد. استفاده از بایژل موجب بهبود کششپذیری نمونهها گردید. نمونه حاوی ۷۵ درصد بایژل، سفتی مشابه با نمونه شاهد، کششپذیری مطلوب و میزان پسدادن چربی کمتری را نشان داد. بر اساس یافتههای این مطالعه، جایگزینی خامه با بایژل تا سطح ۷۵ درصد بدون کاهش معنادار در کیفیت نهایی پنیر پیتزای پروسس امکانپذیر است.
مقاله پژوهشی
بیوتکنولوژی مواد غذایی
فریبا قربانی؛ عباس عابدفر؛ علیرضا مهرگان نیکو
چکیده
خمیرترش یک افزودنی سالم همراه با میکروارگانیسمهای مفید مانند باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها میتواند سبب بهبود ویژگیهای کیفی و حسی و ارزش تغذیه ای نان طی ماندگاری آن شود. در این پژوهش، نان با خمیرترش سبوس برنج (RBS) نوع دوم با شرایط بهینه (18.61 درصد خمیرترش، 23 ساعت زمان تخمیر و 2.1 درصد سوبسترا) توسط باکتری Pediococcus stilesii ...
بیشتر
خمیرترش یک افزودنی سالم همراه با میکروارگانیسمهای مفید مانند باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها میتواند سبب بهبود ویژگیهای کیفی و حسی و ارزش تغذیه ای نان طی ماندگاری آن شود. در این پژوهش، نان با خمیرترش سبوس برنج (RBS) نوع دوم با شرایط بهینه (18.61 درصد خمیرترش، 23 ساعت زمان تخمیر و 2.1 درصد سوبسترا) توسط باکتری Pediococcus stilesii تهیه شد و ویژگیهای کیفی و مقدار اسید فیتیک آن با نان بدون خمیرترش طی ماندگاری (روزهای اول، سوم و پنجم) بررسی و مقایسه گردید. ویژگیهای کیفی مورد نظر شامل خصوصیات بافتی، حجم مخصوص، مقدار تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بود. از آنجایی که نانهای خمیرترش به دلیل وجود LAB و فعال شدن آنزیم فیتاز مقدار اسید فیتیک کمتری نسبت به نانهای بدون خمیرترش دارند، این ویژگی نیز در این پژوهش بررسی شد. همان طور که انتظار میرفت، مقدار اسید فیتیک در نان دارای RBS کمتر بود. نتایج تحقیق نشان داد که نانهای دارای خمیرترش سبوس برنج طی ماندگاری، در مقایسه با نان فاقد خمیرترش، دارای ویژگیهای بافتی و ظاهری و حسّی بهتری است و به دلیل محیط اسیدی و pH کمتر و وجود باکتریهای مفید LAB همراه با متابولیتهای تولید شده توسط آنها در زمینه تغذیهای و پذیرش کلی، نسبت به نان بدون خمیرترش، مزایای بالاتری داشتند.
مروری
بسته بندی
ایرج کریمی ثانی؛ بهرام حسنی؛ نادره تبریزی؛ انیس طالبی؛ شهین زمردی؛ فرید امیرشقاقی
چکیده
در تحقیقات مواد غذایی، بستهبندی اهمیت بسیاری دارد زیرا از مواد غذایی محافظت و نگهداری میکند. استفاده از پلیمرهای نفتی سنتی به عنوان بستهبندی اصلی رایج بوده است، اما مصرفکنندگان نیز امروزه نگران تأثیرات زیستمحیطی و سلامتی این پلیمرها هستند. بنابراین، نیاز به جایگزینهایی با ویژگیهای زیست تخریبپذیر و تجدیدپذیر احساس ...
بیشتر
در تحقیقات مواد غذایی، بستهبندی اهمیت بسیاری دارد زیرا از مواد غذایی محافظت و نگهداری میکند. استفاده از پلیمرهای نفتی سنتی به عنوان بستهبندی اصلی رایج بوده است، اما مصرفکنندگان نیز امروزه نگران تأثیرات زیستمحیطی و سلامتی این پلیمرها هستند. بنابراین، نیاز به جایگزینهایی با ویژگیهای زیست تخریبپذیر و تجدیدپذیر احساس میشود. فیلمهای خوراکی با استفاده از ماکرومولکولهای طبیعی به عنوان جایگزین برای پلیمرهای مصنوعی مطرح شدهاند. از طرفی نانوذرات مغناطیسی به دلیل خواص فوقپارامغناطیس، سطح بزرگ، زیستسازگاری، غیرسمی، امکان استفاده مجدد، مورد توجه قرار گرفتهاند. همچنین، ترکیبات فتوکاتالیست انرژی خورشیدی را برای استفاده در فعالیتهای اکسیداسیون در صنعتهای مختلفی همچون تصفیه آب و هوا، تولید هیدروژن، تغییر میدهند؛ بطوریکه تولید فیلمهای خوراکی با خواص فتوکاتالیستی و فلورسانسی میتواند مزایایی همچون افزایش ظرفیت آنتیاکسیدانی، افزایش خاصیت ضدمیکروبی و بهبود ماندگاری محصول غذایی داشته باشد. در نهایت، استفاده از فناوری نانو در این فیلمهای خوراکی موجب تقویت خواص فیزیکی و شیمیایی، بهبود ماندگاری مواد غذایی، و افزایش کارایی بستهبندی میشود؛ لذا این پژوهش به بررسی این فیلمهای خوراکی حاوی نانوذرات مغناطیسی با خواص فلورسانسی و فتوکاتالیستی برای بستهبندی مواد غذایی میپردازد.
مقاله پژوهشی
بهینه سازی
احمد مستعان؛ سینا لطیفالتجار؛ مژگان مقدم؛ سارا احمدیزاده
چکیده
با توجه به سهم قابلتوجه خرمای بیهسته در تجارت خرمای رقم سعمران، این تحقیق با هدف یافتن شرایط بهینه آمادهسازی میوه خرمای رقم سعمران برای هستهگیری با هستهگیر سوزنی– فنجانی به صورت آزمایش فاکتوریل با 4 عامل در قالب طرح کاملاً تصادفی در 4 تکرار اجرا شد. فاکتورهای قابل کنترل میوه شامل قطر، رطوبت، تیمار سطحی و جهت قرارگیری آن ...
بیشتر
با توجه به سهم قابلتوجه خرمای بیهسته در تجارت خرمای رقم سعمران، این تحقیق با هدف یافتن شرایط بهینه آمادهسازی میوه خرمای رقم سعمران برای هستهگیری با هستهگیر سوزنی– فنجانی به صورت آزمایش فاکتوریل با 4 عامل در قالب طرح کاملاً تصادفی در 4 تکرار اجرا شد. فاکتورهای قابل کنترل میوه شامل قطر، رطوبت، تیمار سطحی و جهت قرارگیری آن درون فنجانکهای دستگاه هستهگیری بود. نتایج تحقیق نشان داد که با آمادهسازی صحیح میوه، بهبود هر سه شاخص بازده هستهگیری، هدررفت گوشت و درصد تغییر طول میوه امکانپذیر است. با کنترل رطوبت میوه در بیشینة محدوده استاندارد به میزان 18 درصد، افزون بر دستیابی به بازدههستهگیری قابل قبول، میتوان به حداقل هدررفت گوشت و تغییر طول میوه دست یافت. در این سطح رطوبت، متوسط هدررفت گوشت و تغییر طول میوه به ترتیب حدود ۵ و ۷ درصد است. از نظر کاهش چسبندگی میوه، با وجود برتری نسبی تیمار سطحی میوه با آرد برنج، کاربرد روغن گیاهی به دلیل سهولت کاربرد و تاثیر در ظاهر میوه، قابل توصیه است. در تمامی شرایط آزمایش، قراردهی واژگون میوه منجر به دستیابی به شاخصهای بهتر هستهگیری خرمای سعمران شده است. با استناد به نتایج حاصل، در صورت کنترل رطوبت میوه در محدوده ۱۸درصد، تیمار سطحی میوه با روغن گیاهی یا آرد برنج و قراردهی واژگون میوه در فنجانکها، هستهگیری خرمای سعمران با بازده بیش از 97.5 درصد برای محدودة 16 تا 22 میلیمتری قطر میوه مطابق با استانداردهای ملی امکانپذیر است. با توجه به افت شاخصهای اساسی در قطرهای بیشتر میوه، تحقیق در زمینه ارائة راهکارهای مناسب یا تغییر در طراحی دستگاه به منظور حصول به مقادیر قابل قبول این شاخصها پیشنهاد میگردد.
مقاله پژوهشی
صنایع غذایی
فرزاد گودرزی؛ حامد فاطمیان؛ سید محسن سیدان
چکیده
صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی در پایداری امنیت غذایی، جلوگیری از ضایعات محصولات کشاورزی، ایجاد ارزش افزوده، بالا بردن بهرهوری بخش کشاورزی و افزایش سطح درآمد بهره برداران دارای نقشی بی بدیل است. لذا به منظور دستیابی به راهکار مناسب توزیع فعالیتهای اقتصادی در حوزه صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی، معرفی ظرفیتهای آشکار و ...
بیشتر
صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی در پایداری امنیت غذایی، جلوگیری از ضایعات محصولات کشاورزی، ایجاد ارزش افزوده، بالا بردن بهرهوری بخش کشاورزی و افزایش سطح درآمد بهره برداران دارای نقشی بی بدیل است. لذا به منظور دستیابی به راهکار مناسب توزیع فعالیتهای اقتصادی در حوزه صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی، معرفی ظرفیتهای آشکار و پنهان و مشخص کردن نقش و مسئولیت هر منطقه بر اساس توانمندیها و قابلیتهای آن ضروری است. این تحقیق به بررسی آمایش صنایع تبدیلی بخش کشاورزی و دامی در استان همدان پرداخته است. مطابق بررسیها، در نتیجه ارزیابی مجموعه عوامل درونی (نقاط قوت و ضعف) و عوامل خارجی(فرصتها و تهدیدها)، مناسبترین راهبرد محوری برای توسعه صنایع تبدیلی تمرکز بر راهبرد تهاجمی- رقابتی است. بررسی گروههای مختلف صنایع تبدیلی به روش تاپسیس1 و بر اساس شاخصهای دسترسی پایدار به ماده خام، نسبت اشتغال به سرمایهگذاری، کشش بازار داخلی و صادراتی محصول، سازگاری زیست محیطی، تنوع سبد تولید و تناسب ظرفیت فراوری با تولید نشان میدهد که استان همدان واجد ظرفیتهای بالقوه برای توسعه صنایع تبدیلی به ویژه در صنایع فراوری سیر، سیب زمینی، میوههای سردرختی، گیاهان دارویی، همراه با توسعه زیرساختهای نگهداری و انبارکردن است. در کنار آن سرمایه گذاری در برخی صنایع فراوری مانند لبنیات، روغن های گیاهی، آرد، و فراورده های گوشتی با هدف تولید محصولات موجود در بازار مصرف در حال حاضر فاقد ضرورت و توجیه اقتصادی است.
مقاله پژوهشی
فناوریهای پس از برداشت
رقیه شاکری میاندره؛ محسن آزاد بخت؛ احمد تقی زاده علی سرایی؛ فریال وارسته؛ محمد جواد محمودی
چکیده
گردوی پکان (Carya illinoinensis) نوعی آجیل است که به اکسیژن و رطوبت حساس است ودستخوش تغیرات فیزیکی و شیمیایی و در نتیجه غیر قابل استفاده میشود. دراین پژوهش، معیارهای موثربرکاهش تغییرات فیزیکی و شیمیایی گردو درسطوح مختلف گرادیان ولتاژ به منظور پیشتیمار اهمیک (45، 60 و 75 ولت بر سانتیمتر)، بستهبندی (متالایز،کرافت و سلفون) و انبارمانی به مدت ...
بیشتر
گردوی پکان (Carya illinoinensis) نوعی آجیل است که به اکسیژن و رطوبت حساس است ودستخوش تغیرات فیزیکی و شیمیایی و در نتیجه غیر قابل استفاده میشود. دراین پژوهش، معیارهای موثربرکاهش تغییرات فیزیکی و شیمیایی گردو درسطوح مختلف گرادیان ولتاژ به منظور پیشتیمار اهمیک (45، 60 و 75 ولت بر سانتیمتر)، بستهبندی (متالایز،کرافت و سلفون) و انبارمانی به مدت سه و شش ماه بررسی شد. پس از اتمام دورۀ انبارمانی خواص شیمیایی گردو شامل فعالیت آنتیاکسیدانی، فنل کل، اسید چرب، ارزش پراکسید، مواد جامد انحلالپذیر و مقدار روغن اندازهگیری و با نمونۀ شاهد (بدون استفاده از پیشتیمار،خشککن و بستهبندی) مقایسه شد. با توجه به نتایج بدست آمده، بیشترین مقدارروغن از تاثیرمتقابل پیشتیمار اهمیک بربستهبندی مربوط به نمونههای بستههای متالایز با پیشتیمار اهمیک وگرادیان ولتاژ 75 ولت بر سانتیمتر به مقدار 68.03 درصد بود. بیشترین مقدارفعالیت آنتی اکسیدانی و اسید چرب در نمونههای پیشتیمار شده با اهمیک 45 ولت بر سانتیمتر در بستههای متالایز به ترتیب به مقدار 77.5 و 38.77 درصد بود. بیشترین مقدار فنل کل مربوط نمونههای پیشتیمار نشده در بستههای متالایز به مقدار 0.99 گالیک اسید بوده است. بیشترین مقدار ارزش پراکسید بعداز شش ماه انبارمانی 7.18 و بیشترین مقدار برای مواد جامد انحلالپذیر بعد از سه ماه انبارمانی در بستهبندی متالایز با مقدار 72.5 مشاهده شد. در مجموع بستهبندی متالایز وگرادیان ولتاژ 45 ولت بر سانتیمتر و نمونههای بدون پیشتیمار بهترین مقادیر برای نگهداری میوه گردو را ایجاد کردند.
)
