مقاله پژوهشی بهینه سازی

بهینه‌سازی فرآیند استخراج مواد موثره تفاله پرتقال با استفاده از آب تحت بحرانی

نیلوفر قاسمپور؛ امیرحسین الهامی راد؛ مجید جوانمرد؛ الهام آذرپژوه؛ محمد آرمین

دوره 25، شماره 1 ، فروردین 1405، صفحه 1-20

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.368574.1416

چکیده

پژوهش حاضر با هدف استفادۀ بهینه از تفالۀ پرتقال به‌عنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب‌ پرتقال و استخراج ترکیبات زیستفعال (ضداکسایشی و ضدمیکروبی) اجرا گردید. به‌منظور بهینه سازی راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج‌شده با آب تحت بحرانی از طرح مرکزی وجه‌محور Face-Centered CCD استفاده ... بیشتر پژوهش حاضر با هدف استفادۀ بهینه از تفالۀ پرتقال به‌عنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب‌ پرتقال و استخراج ترکیبات زیستفعال (ضداکسایشی و ضدمیکروبی) اجرا گردید. به‌منظور بهینه سازی راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج‌شده با آب تحت بحرانی از طرح مرکزی وجه‌محور Face-Centered CCD استفاده شد. دمای استخراج (120، 140 و 160 درجه سلسیوس) و زمان استخراج (20، 30 و 40 دقیقه) به‌عنوان متغیرهای استخراج ترکیبات زیست فعال در نظر گرفته شدند. بر اساس مدل های حاصل، شرایط بهینۀ استخراج شامل دمای 142.87درجة سلسیوس و زمان 39.97 دقیقه تعیین شد. در این شرایط، بازده استخراج 13.94 درصد، میزان ترکیبات فنلی کل454.80میلی‌گرم گالیک اسید در صد گرم و قدرت مهار رادیکال آزاد 51.78 درصد به دست آمد. استخراج در نقطۀ بهینه نتایج به‌دست آمده را تأیید کرد. علاوه بر این، عصارة استخراج‌شده دارای خواص ضدمیکروبی مؤثر بود، به‌طوری‌که حداقل غلظت بازدارندگی عصاره علیه قارچ پنی‌سیلیوم سیترینیوم و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 10 و 5 درصد بود، درحالی‌که این مقدار برای داروی فلوکنازول 1 درصد گزارش شده است. این مطالعه کارایی بالای فرآیند آب تحت بحرانی را در استخراج ترکیبات زیست‌فعال از ضایعات کشاورزی به اثبات رساند و آن را به‌عنوان روشی سازگار با محیط‌زیست و مؤثر برای تولید ترکیبات ارزشمند معرفی کرد.

مقاله پژوهشی فناوریهای پس از برداشت

تأثیر گاز ازن بر آلودگی قارچی، ویژگی‌های شیمیایی و جوانه‌زنی دانه گندم (رقم مروارید)

علیرضا قدس ولی

دوره 25، شماره 1 ، فروردین 1405، صفحه 21-40

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.369804.1424

چکیده

گندم به دلیل تامین حدود ۴۷ درصد کالری روزانة خانوارهای ایرانی، مهم‌ترین محصول راهبردی بخش کشاورزی کشور محسوب می‌شود. به منظور جایگزینی روش‌های نوین و کم خطر در انبار کردن دانه‌ها‌ی غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهی روی برخی ویژگی‌های دانه‌ گندم رقم مروارید شامل میزان جوانه‌زنی، عدد ... بیشتر گندم به دلیل تامین حدود ۴۷ درصد کالری روزانة خانوارهای ایرانی، مهم‌ترین محصول راهبردی بخش کشاورزی کشور محسوب می‌شود. به منظور جایگزینی روش‌های نوین و کم خطر در انبار کردن دانه‌ها‌ی غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهی روی برخی ویژگی‌های دانه‌ گندم رقم مروارید شامل میزان جوانه‌زنی، عدد زلنی، مقدار چربی، اسیدیته و عدد پراکسید روغن، میزان آلودگی قارچی و میزان افلاتوکسین کل پس از طی دورة چهار ماهة نگهداری با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایش‌های فاکتوریل 4×4 با چهار سطح غلظت گاز ازن (صفر پی.پی.ام حجمی ، 25 پی.پی.ام حجمی،50 پی.پی.ام حجمی و 75 پی.پی.ام حجمی) و چهار سطح مدت زمان ازن‌دهی (7، 5، 3 و 1 روز) بررسی گردید. نتایج تجزیة واریانس نشان داد که تیمارهای غلظت گاز ازن، مدت ازن‌دهی و اثر متقابل غلظت گاز ازن به‌همراه مدت ازن‌دهی تأثیر معنی‌داری (0.01>P) بر ویژگی‌های جوانه‌زنی، عدد زلنی، میزان آلودگی قارچی و افلاتوکسین کل دانه گندم مورد آزمایش دارد به‌طوری که کمینة‌ میزان جوانه‌زنی (94 درصد) در غلظت 75 قسمت در میلیون حجمی (پی.پی.ام حجمی) و بیشینة‌ آن (99.0 درصد) در غلظت‌های صفر و 25 پی.پی.ام حجمی (بدون اختلاف معنی‌دار (0.05>P))، بیشینة‌ میزان رسوب زلنی (34.19 میلی‌لیتر) در غلظت 50 پی.پی.ام حجمی و کمینة‌ آن (30.16 میلی‌لیتر) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی، کمینة میزان آلودگی قارچی (88.3 کلنی در گرم نمونه) در غلظت 75 پی.پی.ام حجمی و بیشینة‌ آن (2725.0 کلنی در گرم نمونه) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی ، بیشینة میزان تولید افلاتوکسین کل (14.96 میکروگرم در گرم) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی و کمینة آن (غیر قابل اندازه‌گیری) در غلظت 75 پی.پی.ام حجمی مشاهده شد. نتایج تجزیة واریانس نشان داد که مدت ازن‌دهی تأثیر معنی‌دار (0.01>P) روی ویژگی‌های جوانه‌زنی، عدد زلنی، میزان آلودگی قارچی و افلاتوکسین کل دانة گندم مورد آزمایش دارد به‌طوری که بیشینة‌ جوانه‌زنی (100 درصد) با اعمال 5 روز و کمینة آن (96 درصد) در مدت 3 روز، بیشینة‌ عدد زلنی (32.72 میلی‌لیتر) (بدون اختلاف معنی‌دار با 1 و 5 روز) پس از 3 روز و کمینة آن (32.15 میلی‌لیتر) پس از 7 روز مشاهده شد. نتایج تحقیق نشان داد که افزایش غلظت گاز ازن موجب کاهش معنی‌دار (0.01>P) میزان آلودگی قارچی و میزان تولید افلاتوکسین کل دانة‌ گندم می‌شود. کمینة میزان آلودگی قارچی (88.3 کلنی در گرم نمونه) در غلظت 75 پی.پی.ام حجمی و بیشینة‌ آن (2725.0 کلنی در گرم نمونه) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی مشاهده شد. بیشینة میزان تولید افلاتوکسین کل (15.11 میکروگرم در گرم) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی و یک روز ازن‌دهی و کمینة‌ آن (غیر قابل اندازه‌گیری) با اعمال غلظت‌های بالاتر از 50 پی.پی.ام حجمی در تمامی مدت‌های ازن‌دهی مشاهده شد. بنابراین، استفادة کنترل شده از گاز ازن به عنوان روشی نوین و دوستدار محیط زیست در فرآوری پس از برداشت می‌تواند به بهبود کیفیت و ایمنی دانه‌های گندم در دوره انبارداری کمک کند.

اندازه گیری مایکوتوکسین ها در غلات با کروماتوگرافی مایع و شناساگر جرمی/ جرمیLC-MS/MS

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 15-32

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.366594.1399

چکیده

برای تعیین همزمان آفلاتوکسین ها، اکراتوکسین آ، زئارالنون، دئوکسی نیوالنول، سموم T2، HT2 و فومونیسین ها در غلات، یک روش کروماتوگرافی جرمی/ جرمی LC-MS/MS به کار گرفته شد و در آن کارایی دو روش استخراج سموم (یک و دو مرحله‌ای) و چهار روش خالص‌سازی (شامل ستون MycoSep 226، Oasis HLB و ستون ایمیونوافینیتی و بدون خالص‌سازی) برای به دست آوردن حداکثر میزان ... بیشتر

مقایسه ی سه روش میدان پالس الکتریکی، فراصوت و خیساندن در بررسی میزان ترکیبات فنلی، قدرت آنتی اکسیدانی و خصوصیات رنگی گیاه مفراح

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.365247.1384

چکیده

در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی‌ گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای ... بیشتر در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی‌ گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای فراصوت و میدان پالس الکتریکی طی خیساندن با اتانول50 درصد، بیشترین میزان ترکیبات فنلی را نسبت به سایر تیمارها استخراج کرد و کمترین آن مربوط به عصاره‌ی آبی بود. در همین راستا نیز بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی به روش DPPH در عصاره‌های استخراج شده با پیش تیمار فراصوت و میدان پالس الکتریکی در اتانول 50 درصد بود که اختلاف معنی داری با روش خیساندن آبی داشت. در پارامترهای رنگی، نتایج حاکی از آن بود که بالاترین میزان روشنی در نمونه های اتانول 50 درصد و کمترین مقدار روشنایی در عصاره فراصوت با فرکانس 37 کیلوهرتز و اتانول 96 درصد مشاهده شد. بالاترین مقدار پارامتر *a در نمونه استخراج آبی به روش خیساندن و کمترین مقدار *a در نمونه خیساندن با اتانول 96 درصد بود. همچنین بیشترین مقادیر پارامتر *b در عصاره‌ی اتانولی 96 درصد و کمترین مقادیر *b مربوط به عصاره‌ی ماسراسیون اتانول 50 درصد بدست آمد. بطور کلی، نتایج نشان دادند که فراصوت و میدان پالس الکتریکی پیش تیمار مؤثری در استخراج عصاره آنتی اکسیدانی مفراح در اتانول 50 درصد نسبت به روش خیساندن به تنهایی بودند

تهیه بسته بندی فعال برپایه آئروژل سلولزی بارگزاری شده با اسانس آویشن شیرازی و اثر ضد میکروبی آن بر اشرشیاکلی O157:H7 در گوشت نگهداری شده در شرایط یخچالی

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 91-104

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.366082.1394

چکیده

بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت ... بیشتر بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت سلولز - ثعلب و سپس بارگذاری آن با اسانس آویشن شیرازی برای آزادسازی آن در بسته بندی ضدمیکروبی فعال گوشت به‌منظور کنترل اشریشیا کلی طی نگهداری در یخچال است. بدین منظور دو نوع آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) و آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) - ثعلب (3 درصد وزنی - حجمی) با نسبت 1:1 تهیه شد. با بارگذاری مقادیر مختلف اسانس در ساختار آئروژلها، حداقل دوز مهارکنندگی فاز بخار اسانس آویشن برای اشریشیا کلی 256 میکرولیتر اسانس به ازای هر لیتر فضا به دست آمد. تصویرهای میکروسکوپ الکترونی روبشی لیز و تخریب سلولی اشریشیا کلی را در مواجهه با فاز بخار اسانس آویشن شیرازی نشان میدهند. جمعیت اشریشیا کلی تلقیح شده در گوشت در نمونۀ کنترل، طی 16 روز نگهداری از log CFU/g 5.34±0.17 به log CFU/g 5.90±0.35 افزایش‌یافته است درحالی‌که در بستهبندی‌های حاوی تیمار 10 برابر غلظت MID، اسانس بارگذاری شده روی آئروژل سلولزی و سلولز ثعلب به‌ترتیب 0.93 و 0.73 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت اشریشیا کلی پس از 16 روز نگهداری گوشت در یخچال دیده شد. باتوجه ‌به اهمیت اشریشیا کلی در گوشت، بستهبندی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی میتوانند بیشتر موردتوجه قرار گیرند.

اثر فیبر گندم بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی سوسیس گیاهی

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 33-54

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.364214.1379

چکیده

مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر ... بیشتر

بهینه سازی شرایط عملیاتی دما و زمان فرآیند نمک زدایی از آب پنیر با استفاده از رزین های کاتیونی به روش سطح پاسخ

دوره 24، شماره 1 ، خرداد 1404، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2025.366792.1401

چکیده

کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی می‌شود و به حفظ سلامت مصرف‌کنندگان کمک می‌کند. کاهش نمک همچنین می‌تواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیط‌زیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزین‌های کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی فیلم خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر- ژلاتین حاوی عصاره گشنیز

محمدیار حسینی؛ ستایش کرمعلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1405

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.369298.1421

چکیده

در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیست‌تخریب‌پذیری بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظت‌های مختلف (0، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص مکانیکی ... بیشتر

مشاهده مقاله

مروری

فناوری چاپ سه‌بعدی غذا: مروری بر روش‌ها، کاربردها و عوامل موثر بر کیفیت چاپ

شیدا اسمعیل زاده؛ حنان لشکری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1405

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.370021.1426

چکیده

سازمان غذا و کشاورزی (FAO) تخمین زده است که تا سال ۲۰۵۰، تولید مواد غذایی باید ۷۰ درصد افزایش یابد تا بتواند ۹.۹ میلیارد نفر جمعیت پیش‌بینی‌شده جهان را تغذیه کند. در نتیجه، نیاز به راه‌حل‌های جدید و نوآورانه برای حل این مشکل و بهبود پایداری مواد غذایی دارای اهمیت است. اخیراً، محصولات غذایی جدیدی با استفاده از فناوری نوین چاپ سه‌بعدی ... بیشتر سازمان غذا و کشاورزی (FAO) تخمین زده است که تا سال ۲۰۵۰، تولید مواد غذایی باید ۷۰ درصد افزایش یابد تا بتواند ۹.۹ میلیارد نفر جمعیت پیش‌بینی‌شده جهان را تغذیه کند. در نتیجه، نیاز به راه‌حل‌های جدید و نوآورانه برای حل این مشکل و بهبود پایداری مواد غذایی دارای اهمیت است. اخیراً، محصولات غذایی جدیدی با استفاده از فناوری نوین چاپ سه‌بعدی تولید شده‌اند. چاپ سه‌بعدی مواد غذایی پتانسیل تولید مواد غذایی سفارشی را از نظر شکل، بافت، طعم، ساختار و ارزش غذایی دارد و این امکان را می‌دهد تا فرمولاسیون‌های منحصر به فرد و جایگزین‌های خوراکی جدیدی ایجاد شود. در این مقاله، مروری بر فناوری‌های مهم چاپ سه‌بعدی در صنایع غذایی شامل چاپ اکستروژن، فناوری تزریق چسب، چاپ جوهرافشان و تفجوشی انتخابی با لیزر انجام شده است و فاکتورهای تأثیرگذار بر این فناوری‌ها برای دستیابی به یک چاپ دقیق که شامل ویژگی‌های مواد، پارامترهای فرآیند و روش‌های پس از پردازش است و کاربردهای آنها در بخش‌های مختلف غذایی ارائه داده شده است. مزایای زیادی برای فناوری چاپ سه‌بعدی غذا وجود دارد مانند: طرح‌های سفارشی غذایی، تغذیه شخصی‌سازی‌شده و دیجیتالی‌شده، ساده‌سازی زنجیره تأمین و گسترش منابع مواد غذایی موجود. با استفاده از این فناوری، برخی از طرح‌های غذایی پیچیده و خارق‌العاده که نمی‌توان با روش‌های معمولی به دست آورد، می‌توانند توسط افراد عادی تولید شوند. همچنین می‌توان برای سفارشی‌سازی اشکال شیرینی‌پزی و تصاویر رنگارنگ روی سطوح بسترهای خوراکی جامد استفاده شود.

مشاهده مقاله

مروری

فراتر از استریلیزاسیون سطحی: ترسیم آینده ماندگاری میوه‌های هسته‌دار با پلاسمای سرد و رمزگشایی برهم‌کنش‌های آن با فیزیولوژی میوه

نادره تبریزی؛ شهین زمردی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1405

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.370471.1430

چکیده

میوه‌های هسته‌دار نظیر هلو، شلیل، زردآلو، آلو و گیلاس به‌دلیل ارزش غذایی بالا، بازارپسندی گسترده و نقش مهم در امنیت غذایی، جایگاه ویژه‌ای در اقتصاد کشاورزی دارند؛ با این حال، ماندگاری کوتاه و حساسیت به عوامل زیستی و غیرزیستی از چالش‌های اصلی در زنجیره پس از برداشت آن‌هاست. در سال‌های اخیر، پلاسمای سرد اتمسفری به‌عنوان یک فناوری ... بیشتر میوه‌های هسته‌دار نظیر هلو، شلیل، زردآلو، آلو و گیلاس به‌دلیل ارزش غذایی بالا، بازارپسندی گسترده و نقش مهم در امنیت غذایی، جایگاه ویژه‌ای در اقتصاد کشاورزی دارند؛ با این حال، ماندگاری کوتاه و حساسیت به عوامل زیستی و غیرزیستی از چالش‌های اصلی در زنجیره پس از برداشت آن‌هاست. در سال‌های اخیر، پلاسمای سرد اتمسفری به‌عنوان یک فناوری نوین غیرحرارتی توجه فزاینده‌ای را به خود جلب کرده است، چرا که علاوه بر توانایی شناخته‌شده در استریلیزاسیون سطحی و مهار پاتوژن‌ها در دمای پایین، می‌تواند به‌عنوان یک استرس‌زای غیرزیستی با مسیرهای فیزیولوژیک و متابولیک میوه‌ها برهمکنش داشته باشد. شواهد نشان می‌دهد که پلاسما قادر است فعالیت آنزیم‌هایی مانند PPO و POD را تعدیل کند، متابولیسم ترکیبات فنولی را تحت تأثیر قرار دهد و تنظیم هورمون‌های رسیدگی، نظیر اتیلن و ABA را تغییر دهد. اثراتی که می‌تواند به تأخیر در رسیدن، تقویت سیستم دفاعی و بهبود کیفیت تغذیه‌ای منجر شود. این مقاله مروری با تمرکز بر مکانیسم‌های مولکولی و بیوشیمیایی، چالش‌های کلیدی شامل ناهمگنی پاسخ گونه‌ها، وابستگی دوز، محدودیت‌های مقیاس‌پذیری، ابهامات مقرراتی و شکاف‌های دانشی در حوزه ویژگی‌های حسی و پذیرش مصرف‌کننده را بررسی می‌کند. همچنین، ظرفیت هم‌افزایی CAP با فناوری‌های ترکیبی مانند پوشش‌های خوراکی زیست‌فعال، بسته‌بندی فعال و اتمسفر اصلاح‌شده مورد بحث قرار گرفته و چشم‌انداز آینده‌ای ترسیم می‌شود که در آن پلاسمای سرد نه صرفاً به‌عنوان یک ابزار ضد میکروبی، بلکه به‌عنوان ابزاری هوشمند برای مهندسی پس‌برداشت و بهبود پایدار ماندگاری و کیفیت میوه‌های هسته‌دار به کار گرفته خواهد شد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی

بهینه سازی فرایند پاربویلینگ رقم تیسا با استفاده از روش سطح پاسخ

عاصفه لطیفی؛ پردیس رمضانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1405

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.370536.1431

چکیده

ارقام پرمحصول برنج سرشکستگی و درصد گچی بالاتری نسبت به ارقام بومی دارند. از اینرو با فرایندهای مناسب پس از برداشت مانند پاربویلینگ (نیم‌پزکردن) امکان بهبود این خصوصیات وجود دارد. نیم‌پزکردن فرایند آبی و حرارتی بر شلتوک قبل از عملیات تبدیل می‌باشد که شامل سه مرحله اصلی خیساندن، بخاردهی و خشک‌کردن است. این عملیات سبب بهبود خصوصیات ... بیشتر ارقام پرمحصول برنج سرشکستگی و درصد گچی بالاتری نسبت به ارقام بومی دارند. از اینرو با فرایندهای مناسب پس از برداشت مانند پاربویلینگ (نیم‌پزکردن) امکان بهبود این خصوصیات وجود دارد. نیم‌پزکردن فرایند آبی و حرارتی بر شلتوک قبل از عملیات تبدیل می‌باشد که شامل سه مرحله اصلی خیساندن، بخاردهی و خشک‌کردن است. این عملیات سبب بهبود خصوصیات تبدیل ازجمله افزایش راندمان برنج سالم، کاهش درصد گچی دانه و بهبود خصوصیات پخت به دلیل کاهش چسبندگی می‌شود. در روش‌های متداول نیم‌پزکردن تعیین نقطه بهینه، کار دشوار و زمان‌بری است و نیاز به آزمایشات متعددی دارد. بر اساس آزمایشات صورت گرفته قبلی و از روش سطح پاسخ برای تعیین بهینه سه پارامتر ورودی مهم شامل دمای خیساندن از 50 تا 70 درجه سلسیوس، زمان خیساندن به مدت 4 تا 8 ساعت و زمان بخاردهی به مدت 5 تا 15 دقیقه استفاده شد تا خروجی ‌های مهم شامل راندمان برنج سالم، میزان سفیدی و سختی بیشترین و درصد گچی و سرسوختگی کمترین باشد. به طور کلی در اثر فرایند پاربویلینگ، راندمان برنج سالم، سختی دانه خام و سرسوختگی بیشتر و سفیدی دانه و میزان گچی کمتر شده بود. بر این اساس شرایط بهینه نیم‌پزکردن برای رقم پرمحصول تیسا دمای خیساندن 61 درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت و زمان بخاردهی7 دقیقه تعیین شد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی

ارزیابی تصویری نمونه‌های لوبیای قرمز بانک ژن گیاهی ملی ایران

مهرزاد احمدی؛ علی اکبر قنبری؛ زینب شرفی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1405

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.370846.1432

چکیده

این پژوهش با هدف ارزیابی ویژگی‌های مورفولوژیکی و تعیین استانداردهای ظاهری لوبیا قرمز در ایران انجام شد. در این مطالعه 115 نمونه لوبیا قرمز شامل 95 نمونه لوبیای قرمز متوسط و 20 نمونه لوبیای قرمز قلمی از کلکسیون بانک ژن گیاهی ملی ایران مورد بررسی قرار گرفتند. از نرم‌افزار ImageJ برای پردازش تصویر و اندازه‌گیری صفات شامل طول، عرض، ضخامت، ... بیشتر این پژوهش با هدف ارزیابی ویژگی‌های مورفولوژیکی و تعیین استانداردهای ظاهری لوبیا قرمز در ایران انجام شد. در این مطالعه 115 نمونه لوبیا قرمز شامل 95 نمونه لوبیای قرمز متوسط و 20 نمونه لوبیای قرمز قلمی از کلکسیون بانک ژن گیاهی ملی ایران مورد بررسی قرار گرفتند. از نرم‌افزار ImageJ برای پردازش تصویر و اندازه‌گیری صفات شامل طول، عرض، ضخامت، محیط، مساحت، نسبت طول به عرض، وزن تک بذر و چگالی فرم بذر (FFD) استفاده شد. نتایج نشان داد که در لوبیای قرمز متوسط، میانگین طول، عرض و ضخامت به ترتیب84/11، 58/7 و 51/5 میلی‌متر و در لوبیای قرمز قلمی به ترتیب05/16، 25/8 و 67/5 میلی‌متر بود. همچنین مقادیر چگالی فرم بذر (FFD) برای لوبیای متوسط و قلمی به ترتیب 0028/0 و 0028/0 گرم بر سانتیمتر مربع به دست آمد. میانگین شدت رنگ برای لوبیای قرمز متوسط 99/142 و برای لوبیای قرمز قلمی 71/170 (در مقیاس 0 تا 255) به دست آمد. میانگین ضریب استوانه‌ای برای لوبیای متوسط 28/78 درصد و برای لوبیای قلمی 04/82 درصد محاسبه شد. میانگین ضریب کرویت نیز برای لوبیای متوسط 45/66 درصد و برای لوبیای قلمی 25/56 درصد بود. این پژوهش نشان‌دهنده تنوع قابل توجه در ویژگی‌های ظاهری لوبیای قرمز ایرانی است و لزوم تدوین استانداردهای ملی برای درجه‌بندی لوبیا بر اساس ابعاد، شکل و سایر ویژگی‌های ظاهری را تاکید می‌کند. استفاده از روش‌های پردازش تصویر می‌تواند به عنوان یک ابزار سریع، دقیق و غیرمخرب در ارزیابی کیفیت بذر و بهبود استانداردهای بازارپسندی لوبیا مورد استفاده قرار گیرد

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی

بررسی عملکرد ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بسته‌بندی فعال مبتنی بر موسیلاژ حاصل از دانه به

علی خنجری؛ علیرضا قلی زاده قره قشلاق؛ ابوالفضل کامکار؛ علی میثاقی؛ امیرعلی انوار

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1405

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.371459.1438

چکیده

با توجه به افزایش تقاضا برای بسته‌بندی‌های غذایی ایمن و طبیعی، توسعه فیلم‌های فعال با خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی از منابع طبیعی به یک ضرورت در صنعت غذا تبدیل شده است. در این پژوهش، فیلم‌های بسته‌بندی فعال بر پایه موسیلاژ دانه به و نانوسلولز باکتریایی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن آذربایجانی (5/0، 1 و 5/1 درصد) طراحی و تولید شدند ... بیشتر با توجه به افزایش تقاضا برای بسته‌بندی‌های غذایی ایمن و طبیعی، توسعه فیلم‌های فعال با خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی از منابع طبیعی به یک ضرورت در صنعت غذا تبدیل شده است. در این پژوهش، فیلم‌های بسته‌بندی فعال بر پایه موسیلاژ دانه به و نانوسلولز باکتریایی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن آذربایجانی (5/0، 1 و 5/1 درصد) طراحی و تولید شدند و خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) نشان داد که اسانس آویشن آذربایجانی بیشترین فعالیت ضدمیکروبی را علیه باکتری‌های گرم‌مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز با MIC برابر 45/0 میکرولیتر بر میلی‌لیتر دارد، در حالی که باکتری‌های گرم‌منفی اشریشیا کلی و سالمونلا تایفی موریوم مقاومت بیشتری نشان دادند ( 9/0MIC= میکرولیتر بر میلی لیتر). همچنین مقدار MBC مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس برابر 45/0 و برای سالمونلا تایفی موریوم برابر 8/1 میکرولیتر بر میلی‌لیتر بود. بررسی فعالیت ضدمیکروبی فیلم‌ها نشان داد که افزودن اسانس موجب افزایش وابسته به غلظت قطر هاله ممانعت می‌شود؛ به‌طوری‌که بیشترین اثر در غلظت 5/1 درصد و علیه استافیلوکوکوس اورئوس (9/17 میلی متر) مشاهده شد. ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز نشان داد که افزودن اسانس، ظرفیت مهار رادیکال آزاد را از ٪63/13 (فیلم پایه) به ٪26/51 در بالاترین غلظت اسانس افزایش داد. یافته‌های این تحقیق نشان می‌دهد که فیلم‌های حاوی اسانس آویشن آذربایجانی با برخورداری از خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه، پتانسیل مناسبی برای استفاده به‌عنوان بسته‌بندی فعال در صنایع غذایی دارند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی

تأثیر میزان نمک، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی‌های بافتی نان برشتی (تست)

محمد واحدی ترشیزی؛ سعید مینایی؛ سجاد Kiani

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1405

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.371502.1439

چکیده

نان از مهم‌ترین اقلام غذایی در جهان است و کیفیت آن نقش اساسی در پذیرش مصرف‌کننده دارد. در این پژوهش، تأثیر میزان نمک (۷ تا ۳۴ گرم در هر کیلوگرم خمیر)، دمای نگهداری (°C۴ و °C۱۵–۲۰) و مدت‌زمان ذخیره‌سازی (۷ روز) بر ویژگی‌های بافتی نان برشتی (toast) که با پدیده بیاتی در پیوند است، ارزیابی شد. شاخص‌های سفتی، پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن ... بیشتر نان از مهم‌ترین اقلام غذایی در جهان است و کیفیت آن نقش اساسی در پذیرش مصرف‌کننده دارد. در این پژوهش، تأثیر میزان نمک (۷ تا ۳۴ گرم در هر کیلوگرم خمیر)، دمای نگهداری (°C۴ و °C۱۵–۲۰) و مدت‌زمان ذخیره‌سازی (۷ روز) بر ویژگی‌های بافتی نان برشتی (toast) که با پدیده بیاتی در پیوند است، ارزیابی شد. شاخص‌های سفتی، پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و رطوبت برش‌های نان طی آزمایش‌های بافت‌سنجی و آنالیز آماری بررسی گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری، سفتی نان از ۶–۸ به ۱۲–۱۴ نیوتن افزایش و در مقابل پیوستگی و کشسانی به‌ترتیب از 72/0 به 0.64 و از 80 به 70 درصد کاهش یافت. همچنین رطوبت نمونه‌ها از 05/34% به 03/27% کاهش پیدا کرد و قابلیت جویدن حدود ۵۰ درصد افزایش یافت. اثر نمک نشان داد بیشترین پیوستگی در سطح‌های ۲۸–۳۱ گرم (71/0) و کمترین در ۷ گرم (65/0) حاصل شده، درحالی‌که کشسانی در سطح ۲۵ گرم بیشینه و در ۱۳ گرم کمینه بود. در شرایط دمایی، نگهداری در یخچال (ºC 4) موجب افزایش سفتی و پیوستگی همراه با حفظ رطوبت بیشتر شد، اما نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای محیط، دارای مقادیر بالاتر کشسانی داشتند. در مجموع، بهترین ویژگی‌های بافتی در نان‌های حاوی مقادیر متوسط نمک (۱۶–۲۲ گرم بر کیلوگرم خمیر) و نگهداری در دمای محیط طی چند روز نخست مشاهده شد و مقادیر کم نمک همراه با نگهداری در محیط باعث افت شدید کیفیت گردید. تنظیم میزان نمک و انتخاب شرایط نگهداری مناسب می‌تواند نقش مهمی در کاهش سرعت بیاتی و افزایش ماندگاری نان داشته باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی

بهینه سازی شرایط تولید (درصد سرکه، نمک و دمای نگهداری) فلفل هالوپینو تخمیری با سویه تجاری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5)

فاطمه جلیلی؛ عباس عابدفر؛ شادی حدادی زاده؛ ندا تنهایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1405

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.371662.1440

چکیده

در سال‌های اخیر، توجه به غذاهای عملکردی حاوی پروبیوتیک‌ها به‌عنوان راهکاری برای بهبود سلامت به‌طور چشمگیری افزایش یافته است. با این حال، حفظ زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) در محصولات اسیدی و شور مانند ترشی فلفل هالوپینو تحت تأثیر عوامل کلیدی همچون غلظت نمک، درصد سرکه و دمای نگهداری همواره یک چالش علمی مهم محسوب می‌شود. ... بیشتر در سال‌های اخیر، توجه به غذاهای عملکردی حاوی پروبیوتیک‌ها به‌عنوان راهکاری برای بهبود سلامت به‌طور چشمگیری افزایش یافته است. با این حال، حفظ زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) در محصولات اسیدی و شور مانند ترشی فلفل هالوپینو تحت تأثیر عوامل کلیدی همچون غلظت نمک، درصد سرکه و دمای نگهداری همواره یک چالش علمی مهم محسوب می‌شود. تاثیر هر یک از پارامترهای متغیر به‌طور مستقیم یا از طریق اثرات متقابل، در زنده‌مانی LA5 و خصوصیات کیفی نظیر تغییرات رنگ محصول و همچنین پذیرش حسّی فلفل ترشی تخمیری، نقش معنی‌داری ایفا می‌کنند (0.05>P). غلظت‌های بالای نمک (بیش از 5/2 درصد) و pH پایین ناشی از اسیدیته سرکه سبب کاهش بقاء سویه پروبیوتیک LA5 به‌طور چشمگیری شد. در مقابل، نگهداری در دماهای پایین (4-10 درجه سانتی‌گراد) موجب افزایش ماندگاری سلولی شده و امکان بقاء LA5 را برای مدت طولانی‌تری فراهم آورد. در نهایت نتایج حاصل از این پژوهش بر پایه مدل رگرسیونی درجه دوم نشان داد که پارامتر متغییر دما و مقدار سرکه بیشترین تأثیر را بر زنده‌مانی و کیفیت فلفل هالوپینو داشت، در حالی که نمک با عملیات ثانویه اثر تعدیل در فرایند رسانیدن تخمیر نقش‌آفرینی کرد. لذا کنترل و ارزیابی اثرات متقابل این متغیرها در طی فرآوری فلفل هالوپینو پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر می‌رسد.

مشاهده مقاله

تعداد دوره‌ها	21
تعداد شماره‌ها	63
تعداد مقالات	581
تعداد نویسندگان	1,130
تعداد مشاهده مقاله	695,082
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	425,383
نسبت مشاهده بر مقاله	1196.35
نسبت دریافت فایل بر مقاله	732.16
-----------------------------------------
تعداد مقالات ارسال شده	346
تعداد مقالات پذیرفته شده	179
درصد پذیرش	52
زمان پذیرش (روز)	148
تعداد پایگاه های نمایه شده	8

دوره 25 (1405)

دوره 24 (1404)

دوره 23 (1403)

دوره 22 (1402)

دوره 21 (1401)

دوره 20 (1400)

دوره 19 (1399)

دوره 18 (1398)

دوره 17 (1397)

دوره 16 (1394)

دوره 15 (1393)

دوره 14 (1392)

دوره 13 (1391)

دوره 12 (1390)

دوره 11 (1389)

دوره 10 (1388)

دوره 9 (1387)

دوره 8 (1386)

دوره 7 (1385)

دوره 6 (1384)

دوره 5 (1383)

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

بانک ها و نمایه نامه ها

ابر واژگان

نشریات مرتبط