تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

مقاله پژوهشی بهینه سازی

بهینه‌سازی فرآیند استخراج مواد موثره تفاله پرتقال با استفاده از آب تحت بحرانی

نیلوفر قاسمپور؛ امیرحسین الهامی راد؛ مجید جوانمرد؛ الهام آذرپژوه؛ محمد آرمین

دوره 25، شماره 1 ، فروردین 1405، صفحه 1-20

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.368574.1416

چکیده

پژوهش حاضر با هدف استفادۀ بهینه از تفالۀ پرتقال به‌عنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب‌ پرتقال و استخراج ترکیبات زیستفعال (ضداکسایشی و ضدمیکروبی) اجرا گردید. به‌منظور بهینه سازی راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج‌شده با آب تحت بحرانی از طرح مرکزی وجه‌محور Face-Centered CCD استفاده ... بیشتر پژوهش حاضر با هدف استفادۀ بهینه از تفالۀ پرتقال به‌عنوان پسماند کشاورزی و کارخانههای تولید آب‌ پرتقال و استخراج ترکیبات زیستفعال (ضداکسایشی و ضدمیکروبی) اجرا گردید. به‌منظور بهینه سازی راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج‌شده با آب تحت بحرانی از طرح مرکزی وجه‌محور Face-Centered CCD استفاده شد. دمای استخراج (120، 140 و 160 درجه سلسیوس) و زمان استخراج (20، 30 و 40 دقیقه) به‌عنوان متغیرهای استخراج ترکیبات زیست فعال در نظر گرفته شدند. بر اساس مدل های حاصل، شرایط بهینۀ استخراج شامل دمای 142.87درجة سلسیوس و زمان 39.97 دقیقه تعیین شد. در این شرایط، بازده استخراج 13.94 درصد، میزان ترکیبات فنلی کل454.80میلی‌گرم گالیک اسید در صد گرم و قدرت مهار رادیکال آزاد 51.78 درصد به دست آمد. استخراج در نقطۀ بهینه نتایج به‌دست آمده را تأیید کرد. علاوه بر این، عصارة استخراج‌شده دارای خواص ضدمیکروبی مؤثر بود، به‌طوری‌که حداقل غلظت بازدارندگی عصاره علیه قارچ پنی‌سیلیوم سیترینیوم و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 10 و 5 درصد بود، درحالی‌که این مقدار برای داروی فلوکنازول 1 درصد گزارش شده است. این مطالعه کارایی بالای فرآیند آب تحت بحرانی را در استخراج ترکیبات زیست‌فعال از ضایعات کشاورزی به اثبات رساند و آن را به‌عنوان روشی سازگار با محیط‌زیست و مؤثر برای تولید ترکیبات ارزشمند معرفی کرد.

مقاله پژوهشی فناوریهای پس از برداشت

تأثیر گاز ازن بر آلودگی قارچی، ویژگی‌های شیمیایی و جوانه‌زنی دانه گندم (رقم مروارید)

علیرضا قدس ولی

دوره 25، شماره 1 ، فروردین 1405، صفحه 21-40

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.369804.1424

چکیده

گندم به دلیل تامین حدود ۴۷ درصد کالری روزانة خانوارهای ایرانی، مهم‌ترین محصول راهبردی بخش کشاورزی کشور محسوب می‌شود. به منظور جایگزینی روش‌های نوین و کم خطر در انبار کردن دانه‌ها‌ی غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهی روی برخی ویژگی‌های دانه‌ گندم رقم مروارید شامل میزان جوانه‌زنی، عدد ... بیشتر گندم به دلیل تامین حدود ۴۷ درصد کالری روزانة خانوارهای ایرانی، مهم‌ترین محصول راهبردی بخش کشاورزی کشور محسوب می‌شود. به منظور جایگزینی روش‌های نوین و کم خطر در انبار کردن دانه‌ها‌ی غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهی روی برخی ویژگی‌های دانه‌ گندم رقم مروارید شامل میزان جوانه‌زنی، عدد زلنی، مقدار چربی، اسیدیته و عدد پراکسید روغن، میزان آلودگی قارچی و میزان افلاتوکسین کل پس از طی دورة چهار ماهة نگهداری با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایش‌های فاکتوریل 4×4 با چهار سطح غلظت گاز ازن (صفر پی.پی.ام حجمی ، 25 پی.پی.ام حجمی،50 پی.پی.ام حجمی و 75 پی.پی.ام حجمی) و چهار سطح مدت زمان ازن‌دهی (7، 5، 3 و 1 روز) بررسی گردید. نتایج تجزیة واریانس نشان داد که تیمارهای غلظت گاز ازن، مدت ازن‌دهی و اثر متقابل غلظت گاز ازن به‌همراه مدت ازن‌دهی تأثیر معنی‌داری (0.01>P) بر ویژگی‌های جوانه‌زنی، عدد زلنی، میزان آلودگی قارچی و افلاتوکسین کل دانه گندم مورد آزمایش دارد به‌طوری که کمینة‌ میزان جوانه‌زنی (94 درصد) در غلظت 75 قسمت در میلیون حجمی (پی.پی.ام حجمی) و بیشینة‌ آن (99.0 درصد) در غلظت‌های صفر و 25 پی.پی.ام حجمی (بدون اختلاف معنی‌دار (0.05>P))، بیشینة‌ میزان رسوب زلنی (34.19 میلی‌لیتر) در غلظت 50 پی.پی.ام حجمی و کمینة‌ آن (30.16 میلی‌لیتر) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی، کمینة میزان آلودگی قارچی (88.3 کلنی در گرم نمونه) در غلظت 75 پی.پی.ام حجمی و بیشینة‌ آن (2725.0 کلنی در گرم نمونه) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی ، بیشینة میزان تولید افلاتوکسین کل (14.96 میکروگرم در گرم) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی و کمینة آن (غیر قابل اندازه‌گیری) در غلظت 75 پی.پی.ام حجمی مشاهده شد. نتایج تجزیة واریانس نشان داد که مدت ازن‌دهی تأثیر معنی‌دار (0.01>P) روی ویژگی‌های جوانه‌زنی، عدد زلنی، میزان آلودگی قارچی و افلاتوکسین کل دانة گندم مورد آزمایش دارد به‌طوری که بیشینة‌ جوانه‌زنی (100 درصد) با اعمال 5 روز و کمینة آن (96 درصد) در مدت 3 روز، بیشینة‌ عدد زلنی (32.72 میلی‌لیتر) (بدون اختلاف معنی‌دار با 1 و 5 روز) پس از 3 روز و کمینة آن (32.15 میلی‌لیتر) پس از 7 روز مشاهده شد. نتایج تحقیق نشان داد که افزایش غلظت گاز ازن موجب کاهش معنی‌دار (0.01>P) میزان آلودگی قارچی و میزان تولید افلاتوکسین کل دانة‌ گندم می‌شود. کمینة میزان آلودگی قارچی (88.3 کلنی در گرم نمونه) در غلظت 75 پی.پی.ام حجمی و بیشینة‌ آن (2725.0 کلنی در گرم نمونه) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی مشاهده شد. بیشینة میزان تولید افلاتوکسین کل (15.11 میکروگرم در گرم) در غلظت صفر پی.پی.ام حجمی و یک روز ازن‌دهی و کمینة‌ آن (غیر قابل اندازه‌گیری) با اعمال غلظت‌های بالاتر از 50 پی.پی.ام حجمی در تمامی مدت‌های ازن‌دهی مشاهده شد. بنابراین، استفادة کنترل شده از گاز ازن به عنوان روشی نوین و دوستدار محیط زیست در فرآوری پس از برداشت می‌تواند به بهبود کیفیت و ایمنی دانه‌های گندم در دوره انبارداری کمک کند.

اندازه گیری مایکوتوکسین ها در غلات با کروماتوگرافی مایع و شناساگر جرمی/ جرمیLC-MS/MS

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 15-32

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.366594.1399

چکیده

برای تعیین همزمان آفلاتوکسین ها، اکراتوکسین آ، زئارالنون، دئوکسی نیوالنول، سموم T2، HT2 و فومونیسین ها در غلات، یک روش کروماتوگرافی جرمی/ جرمی LC-MS/MS به کار گرفته شد و در آن کارایی دو روش استخراج سموم (یک و دو مرحله‌ای) و چهار روش خالص‌سازی (شامل ستون MycoSep 226، Oasis HLB و ستون ایمیونوافینیتی و بدون خالص‌سازی) برای به دست آوردن حداکثر میزان ... بیشتر

مقایسه ی سه روش میدان پالس الکتریکی، فراصوت و خیساندن در بررسی میزان ترکیبات فنلی، قدرت آنتی اکسیدانی و خصوصیات رنگی گیاه مفراح

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.365247.1384

چکیده

در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی‌ گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای ... بیشتر در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی‌ گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای فراصوت و میدان پالس الکتریکی طی خیساندن با اتانول50 درصد، بیشترین میزان ترکیبات فنلی را نسبت به سایر تیمارها استخراج کرد و کمترین آن مربوط به عصاره‌ی آبی بود. در همین راستا نیز بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی به روش DPPH در عصاره‌های استخراج شده با پیش تیمار فراصوت و میدان پالس الکتریکی در اتانول 50 درصد بود که اختلاف معنی داری با روش خیساندن آبی داشت. در پارامترهای رنگی، نتایج حاکی از آن بود که بالاترین میزان روشنی در نمونه های اتانول 50 درصد و کمترین مقدار روشنایی در عصاره فراصوت با فرکانس 37 کیلوهرتز و اتانول 96 درصد مشاهده شد. بالاترین مقدار پارامتر *a در نمونه استخراج آبی به روش خیساندن و کمترین مقدار *a در نمونه خیساندن با اتانول 96 درصد بود. همچنین بیشترین مقادیر پارامتر *b در عصاره‌ی اتانولی 96 درصد و کمترین مقادیر *b مربوط به عصاره‌ی ماسراسیون اتانول 50 درصد بدست آمد. بطور کلی، نتایج نشان دادند که فراصوت و میدان پالس الکتریکی پیش تیمار مؤثری در استخراج عصاره آنتی اکسیدانی مفراح در اتانول 50 درصد نسبت به روش خیساندن به تنهایی بودند

تهیه بسته بندی فعال برپایه آئروژل سلولزی بارگزاری شده با اسانس آویشن شیرازی و اثر ضد میکروبی آن بر اشرشیاکلی O157:H7 در گوشت نگهداری شده در شرایط یخچالی

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 91-104

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.366082.1394

چکیده

بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت ... بیشتر بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت سلولز - ثعلب و سپس بارگذاری آن با اسانس آویشن شیرازی برای آزادسازی آن در بسته بندی ضدمیکروبی فعال گوشت به‌منظور کنترل اشریشیا کلی طی نگهداری در یخچال است. بدین منظور دو نوع آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) و آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) - ثعلب (3 درصد وزنی - حجمی) با نسبت 1:1 تهیه شد. با بارگذاری مقادیر مختلف اسانس در ساختار آئروژلها، حداقل دوز مهارکنندگی فاز بخار اسانس آویشن برای اشریشیا کلی 256 میکرولیتر اسانس به ازای هر لیتر فضا به دست آمد. تصویرهای میکروسکوپ الکترونی روبشی لیز و تخریب سلولی اشریشیا کلی را در مواجهه با فاز بخار اسانس آویشن شیرازی نشان میدهند. جمعیت اشریشیا کلی تلقیح شده در گوشت در نمونۀ کنترل، طی 16 روز نگهداری از log CFU/g 5.34±0.17 به log CFU/g 5.90±0.35 افزایش‌یافته است درحالی‌که در بستهبندی‌های حاوی تیمار 10 برابر غلظت MID، اسانس بارگذاری شده روی آئروژل سلولزی و سلولز ثعلب به‌ترتیب 0.93 و 0.73 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت اشریشیا کلی پس از 16 روز نگهداری گوشت در یخچال دیده شد. باتوجه ‌به اهمیت اشریشیا کلی در گوشت، بستهبندی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی میتوانند بیشتر موردتوجه قرار گیرند.

اثر فیبر گندم بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی سوسیس گیاهی

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 33-54

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.364214.1379

چکیده

مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر ... بیشتر

The effect of nanocapsules containing mango-eggplant peel extracts on the physicochemical, oxidative, microbial and sensory characteristics of refrigerated beef burgers during storage

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 69-90

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.366896.1404

چکیده

Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes ... بیشتر Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes of beef burgers over a 7-day storage period at a controlled temperature of 4°C. The findings indicated that throughout the storage period, there was a significant increase in oxidative indices, specifically peroxide and thiobarbituric acid (TBA) levels, as well as in microbial load, which included counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, coliforms, molds, and yeasts. Consequently, these changes resulted in an elevation of pH and total volatile basic nitrogen (TVB-N) levels, alongside a reduction in hardness and color indices L*, a*, and b* of the samples (p < 0. 05) M-EPEs demonstrated significant antioxidant and antimicrobial properties in burgers, with these effects being concentration-dependent. Both forms of these extracts effectively diminished the rate of change in the physicochemical properties of the samples throughout the storage period. This was achieved by attenuating the oxidation rate of lipids and mitigating the microbial load present in the burgers. The highest oxidative stability and the lowest microbial load were observed at the maximum concentration of additives, specifically 700 mg/kg. At the conclusion of the storage period, the antioxidant and antimicrobial efficacy of the nonencapsulated extracts was found to be superior to that of their free counterparts. The findings from the sensory evaluation revealed a notable influence of the extracts on preserving the sensory acceptability of the burgers throughout the storage duration. In conclusion, the findings of this research indicate that M-EPEs exhibit significant antioxidant and antimicrobial properties. These natural extracts have the potential to serve as effective preservatives, thereby enhancing the quality and safety of meat burgers while also prolonging their shelf life without compromising sensory attributes. According to the findings, the sample containing nanocapsules of extracts at a concentration of 700 mg/kg emerges as the most effective treatment option.

تعداد دوره‌ها	21
تعداد شماره‌ها	63
تعداد مقالات	573
تعداد نویسندگان	1,114
تعداد مشاهده مقاله	693,483
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	422,300
نسبت مشاهده بر مقاله	1210.27
نسبت دریافت فایل بر مقاله	737
-----------------------------------------
تعداد مقالات ارسال شده	343
تعداد مقالات پذیرفته شده	179
درصد پذیرش	52
زمان پذیرش (روز)	148
تعداد پایگاه های نمایه شده	8

دوره 25 (1405)

دوره 24 (1404)

دوره 23 (1403)

دوره 22 (1402)

دوره 21 (1401)

دوره 20 (1400)

دوره 19 (1399)

دوره 18 (1398)

دوره 17 (1397)

دوره 16 (1394)

دوره 15 (1393)

دوره 14 (1392)

دوره 13 (1391)

دوره 12 (1390)

دوره 11 (1389)

دوره 10 (1388)

دوره 9 (1387)

دوره 8 (1386)

دوره 7 (1385)

دوره 6 (1384)

دوره 5 (1383)

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

بانک ها و نمایه نامه ها

ابر واژگان

نشریات مرتبط