تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

مقاله پژوهشی بهداشت مواد غذایی

بررسی وضعیت بهداشتی رستوران های دانشگاه های تهران در سال 1402

کیانوش برزگر محمدی؛ علی خنجری؛ افشین آخوندزاده بستی؛ سید احمد مدنی؛ سمیرا فیاض فر

دوره 24، شماره 2 ، دی 1404، صفحه 15-22

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.368240.1411

چکیده

با توجه به افزایش هزینه های تهیهٔ غذا، تمایل دانشجویان به تهیه غذاهای با قیمت مناسب و اقتصادی افزایش یافته است. افزایش تقاضای دانشجویان به استفاده از غذای رستوران‌های دانشجویی اهمیت نظارت و پایش وضعیت بهداشتی این رستوران‌ها را افزایش می دهد. در این مطالعه، نمونه ها شامل غذاهای پخته شده، سطوح تماسی با مواد غذایی و دست کارگران مواد ... بیشتر با توجه به افزایش هزینه های تهیهٔ غذا، تمایل دانشجویان به تهیه غذاهای با قیمت مناسب و اقتصادی افزایش یافته است. افزایش تقاضای دانشجویان به استفاده از غذای رستوران‌های دانشجویی اهمیت نظارت و پایش وضعیت بهداشتی این رستوران‌ها را افزایش می دهد. در این مطالعه، نمونه ها شامل غذاهای پخته شده، سطوح تماسی با مواد غذایی و دست کارگران مواد غذایی از ده رستوران دانشگاهی مختلف شهر تهران است که با نام های Aتا J نامگذاری شده‌اند. برای اجرای آزمایش‌های میکروبی (شمارش کلی باکتری های هوازی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش باکتری ها خانوادهٔ انتروباکتریاسه و شمارش کپک و مخمر) اخذ گردیدند. در زمان نمونه برداری، چک لیست بازرسی بهداشتی نیز در خصوص هر رستوران تکمیل گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که شمارش کلی باکتری های هوازی غذا های عرضه شده بین Log CFU/g 5.77 -2.77 است و در یکی از رستوران‌ها این عدد بیشتر از حد مجاز میکروبی (Log CFU/g 5) بود، شمارش کلی باکتری‌های هوازی سطوح در تماس با مواد غذایی Log CFU/cm2 6.07 -2.46 تعیین شد و در 4 رستوران (44 درصد) مورد ارزیابی این شمارش بیشتر از حد قابل قبول از نظر میکروبی (5 Log CFU/cm2) بود. شمارش استافیلوکوکوس اورئوس غذاها بین Log CFU/g 1- 3.78بود که این شمارش در غذاهای نمونه برداری شده در تمامی رستوران‌ها (%100) با شمارش استافیلوکوکوس اورئوس دست کارگران (Log CFU/cm2 75.69-2.5) همخوانی داشت. نتایج شمارش کپک و مخمر غذاهای ارائه شده نیز Log CFU/g 2.95-2 بود. این یافته‌ها لزوم ارتقای فوری استانداردهای بهداشتی را در غذاخوری‌های دانشگاهی آشکار می‌سازد. پیاده‌سازی برنامه‌های بهداشتی دقیق، پایبندی به اصول روش‌های خوب تولید (GMP) و استقرار سیستم تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) گام‌های اساسی برای تضمین سلامت غذا و ایمنی دانشجویان محسوب می‌شوند.

‌اثر دور آبیاری در سامانه آبیاری قطره ای نواری بر ویژگی های کیفی برنج رقم محلی عنبربو در خوزستان

دوره 23، شماره 1 ، شهریور 1403، ، صفحه 1-16

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.361561.1360

چکیده

برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد می‌تواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت ... بیشتر برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد می‌تواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت دانه شود. با توجه به محدودیت منابع آبی در استان خوزستان، این پژوهش با هدف بررسی واکنش برنج رقم محلی عنبربو پس از کشت مستقیم در بستر خشک (خشکه کاری) و به کارگیری سامانه آبیاری قطره ای با سه تناوب آبیاری (یک روزه، دو روزه و سه روزه) اجرا شد. نمونه‌های تولید شده از نظر ویژگی های هندسی، ویژگی های ثقلی، ضرایب اصطکاک استاتیکی، مقاومت خمشی، راندمان تبدیل، درصد دانه گچی، دمای ژلاتینه شدن دانه، درجه سفیدشدگی برنج، آمیلوز و پروتئین مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش فاصله آبیاری از یک روز به سه روز تأثیری منفی بر طول، مقاومت خمشی و وزن هزاردانه داشت. راندمان برنج سالم رقم محلی عنبربو در سفیدکن اصطکاکی (2/20±62/87 درصد) به طور معنی داری بیشتر از سفیدکن سایشی (6/53±55/22 درصد) بود. از آن جا که برنج تولیدی در تمام تیمارها ویژگی های قابل قبولی داشت، تولید آن با توجه به کمبود آب توجیه پذیر است.

خواص پروبیوتیک ریز جلبک ها در سلامت صنایع غذایی

دوره 23، شماره 1 ، شهریور 1403، ، صفحه 95-114

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.364914.1383

چکیده

اسپیرولینا یک ریز جلبک از شاخه سیانوفیت‌ها، منبع غنی از مواد مغذی آلی است. از این ریز جلبک به‌عنوان پروبیوتیک و مکمل غذایی فراسودمند که موجب افزایش رشد باکتری‌های پروبیوتیکی روده می‌شود، در صنایع غذایی استفاده‌های بسیاری می‌شود. در نتیجه هدف از این مقاله، مروری بر خواص پروبیوتیک اسپیرولینا در سلامت صنایع غذایی است. برای نگارش ... بیشتر اسپیرولینا یک ریز جلبک از شاخه سیانوفیت‌ها، منبع غنی از مواد مغذی آلی است. از این ریز جلبک به‌عنوان پروبیوتیک و مکمل غذایی فراسودمند که موجب افزایش رشد باکتری‌های پروبیوتیکی روده می‌شود، در صنایع غذایی استفاده‌های بسیاری می‌شود. در نتیجه هدف از این مقاله، مروری بر خواص پروبیوتیک اسپیرولینا در سلامت صنایع غذایی است. برای نگارش این مقاله، هم از تجربیات و مقالات نویسندگان مقاله و هم از جدیدترین مقالات موجود در پایگاه های اطلاعاتی Web of Science، Pub Med، Google Scholar، Scopus و ScienceDirectاستفاده گردیده است. اسپیرولینا شامل بیش از 78 درصد پروتئین، ویتامین، 4 تا 7 درصد چربی، مواد معدنی، کربوهیدرات و ریزمغذی‌های بسیار است که در درمان بیماری‌هایی مانند سرطان، فشارخون، دیابت، کم‌خونی و غیره بسیار شفابخش عمل کرده است. اسپیرولینا با تولید اگزوپلی ساکاریدهای خارج سلولی نه‌تنها موجب افزایش تعداد و رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک مانند Lactobacillus bulgaricus، Streptococcus thermophilus، Lactococcus lactis، Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus casei می‌شود، بلکه با افزایش زنده ماندن باکتری‌های پروبیوتیک در مدت تولید و ذخیره‌سازی محصولات لبنی تخمیر شده نقش سودمندی را در صنایع غذایی ایفا می‌کند. ترکیب ریز جلبکها و پروبیوتیک ها منجر به تولید محصولات لبنی تخمیر شده ای می شود که نه تنها باعث افزایش کیفیت مواد غذایی می شود، بلکه با افزایش تعداد و زمان ماندگاری باکتری های پروبیوتیک، ارزش غذایی آنها را برای مصرف کنندگان بالا می برند.

اندازه گیری مایکوتوکسین ها در غلات با کروماتوگرافی مایع و شناساگر جرمی/ جرمیLC-MS/MS

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 15-32

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.366594.1399

چکیده

برای تعیین همزمان آفلاتوکسین ها، اکراتوکسین آ، زئارالنون، دئوکسی نیوالنول، سموم T2، HT2 و فومونیسین ها در غلات، یک روش کروماتوگرافی جرمی/ جرمی LC-MS/MS به کار گرفته شد و در آن کارایی دو روش استخراج سموم (یک و دو مرحله‌ای) و چهار روش خالص‌سازی (شامل ستون MycoSep 226، Oasis HLB و ستون ایمیونوافینیتی و بدون خالص‌سازی) برای به دست آوردن حداکثر میزان ... بیشتر

مقایسه ی سه روش میدان پالس الکتریکی، فراصوت و خیساندن در بررسی میزان ترکیبات فنلی، قدرت آنتی اکسیدانی و خصوصیات رنگی گیاه مفراح

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.365247.1384

چکیده

در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی‌ گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای ... بیشتر در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصارهی‌ گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای فراصوت و میدان پالس الکتریکی طی خیساندن با اتانول50 درصد، بیشترین میزان ترکیبات فنلی را نسبت به سایر تیمارها استخراج کرد و کمترین آن مربوط به عصاره‌ی آبی بود. در همین راستا نیز بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی به روش DPPH در عصاره‌های استخراج شده با پیش تیمار فراصوت و میدان پالس الکتریکی در اتانول 50 درصد بود که اختلاف معنی داری با روش خیساندن آبی داشت. در پارامترهای رنگی، نتایج حاکی از آن بود که بالاترین میزان روشنی در نمونه های اتانول 50 درصد و کمترین مقدار روشنایی در عصاره فراصوت با فرکانس 37 کیلوهرتز و اتانول 96 درصد مشاهده شد. بالاترین مقدار پارامتر *a در نمونه استخراج آبی به روش خیساندن و کمترین مقدار *a در نمونه خیساندن با اتانول 96 درصد بود. همچنین بیشترین مقادیر پارامتر *b در عصاره‌ی اتانولی 96 درصد و کمترین مقادیر *b مربوط به عصاره‌ی ماسراسیون اتانول 50 درصد بدست آمد. بطور کلی، نتایج نشان دادند که فراصوت و میدان پالس الکتریکی پیش تیمار مؤثری در استخراج عصاره آنتی اکسیدانی مفراح در اتانول 50 درصد نسبت به روش خیساندن به تنهایی بودند

تهیه بسته بندی فعال برپایه آئروژل سلولزی بارگزاری شده با اسانس آویشن شیرازی و اثر ضد میکروبی آن بر اشرشیاکلی O157:H7 در گوشت نگهداری شده در شرایط یخچالی

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 91-104

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.366082.1394

چکیده

بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت ... بیشتر بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت سلولز - ثعلب و سپس بارگذاری آن با اسانس آویشن شیرازی برای آزادسازی آن در بسته بندی ضدمیکروبی فعال گوشت به‌منظور کنترل اشریشیا کلی طی نگهداری در یخچال است. بدین منظور دو نوع آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) و آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) - ثعلب (3 درصد وزنی - حجمی) با نسبت 1:1 تهیه شد. با بارگذاری مقادیر مختلف اسانس در ساختار آئروژلها، حداقل دوز مهارکنندگی فاز بخار اسانس آویشن برای اشریشیا کلی 256 میکرولیتر اسانس به ازای هر لیتر فضا به دست آمد. تصویرهای میکروسکوپ الکترونی روبشی لیز و تخریب سلولی اشریشیا کلی را در مواجهه با فاز بخار اسانس آویشن شیرازی نشان میدهند. جمعیت اشریشیا کلی تلقیح شده در گوشت در نمونۀ کنترل، طی 16 روز نگهداری از log CFU/g 5.34±0.17 به log CFU/g 5.90±0.35 افزایش‌یافته است درحالی‌که در بستهبندی‌های حاوی تیمار 10 برابر غلظت MID، اسانس بارگذاری شده روی آئروژل سلولزی و سلولز ثعلب به‌ترتیب 0.93 و 0.73 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت اشریشیا کلی پس از 16 روز نگهداری گوشت در یخچال دیده شد. باتوجه ‌به اهمیت اشریشیا کلی در گوشت، بستهبندی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی میتوانند بیشتر موردتوجه قرار گیرند.

مروری

تحلیل جامع عوامل خطر و فناوری‌های نسل جدید تشخیص برای کنترل آفلاتوکسین در زنجیره تأمین پسته

نادره تبریزی؛ شهین زمردی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 آبان 1404

https://doi.org/10.22092/fooder.2025.370426.1429

چکیده

پسته، به‌عنوان محصولی باارزش از نظر تغذیه‌ای و اقتصادی، جایگاهی مهم در امنیت غذایی جهانی و تجارت بین‌المللی دارد. این دانه روغنی با فراهم‌کردن پروتئین، چربی‌های غیراشباع، فیبر و آنتی‌اکسیدان‌ها، نقشی اساسی در تقویت اقتصاد ایران ایفا می‌کند. با این حال، آلودگی به آفلاتوکسین‌ها که متابولیت‌های سمی و سرطان‌زا توسط گونه‌های ... بیشتر پسته، به‌عنوان محصولی باارزش از نظر تغذیه‌ای و اقتصادی، جایگاهی مهم در امنیت غذایی جهانی و تجارت بین‌المللی دارد. این دانه روغنی با فراهم‌کردن پروتئین، چربی‌های غیراشباع، فیبر و آنتی‌اکسیدان‌ها، نقشی اساسی در تقویت اقتصاد ایران ایفا می‌کند. با این حال، آلودگی به آفلاتوکسین‌ها که متابولیت‌های سمی و سرطان‌زا توسط گونه‌های قارچ Aspergillus به‌ویژه A. flavus وA. parasiticus به وجود می آید که یک چالش ماندگار و جهانی محسوب می‌شود و تجارت این محصول را با موانع جدی روبه‌رو می‌کند. آفلاتوکسین B1 به‌عنوان قوی‌ترین سرطان‌زای طبیعی شناخته شده و همین امر منجر به وضع مقررات سختگیرانه و نگرانی‌های گسترده بهداشتی شده است. در این مرور سیستماتیک، خطر آلودگی در تمامی مراحل زنجیره تأمین پسته بررسی شده است. از تنش‌های اقلیمی و حمله آفات پیش از برداشت گرفته تا فرآیند خشک‌کردن و انبارداری پس از برداشت. همچنین، روش‌های متداول تشخیص مانند HPLC و LC-MS/MS از نظر دقت، هزینه و سرعت ارزیابی شده‌اند. ابزارهای غربالگری سریع مانند ELISA و LFA برای کاربردهای عملی مورد بحث قرار گرفته‌اند، در حالی که بیوسنسورهای نوین شامل پلتفرم‌های الکتروشیمیایی و نوری تقویت‌شده با آپتامر و نانومواد، به‌عنوان راهکارهایی امیدوارکننده برای تشخیص در محل معرفی شده‌اند. نتایج این مرور نشان می‌دهد که با وجود پیشرفت‌های فناوری، چالش‌هایی مانند اثرات ماتریکسی، نیاز به کالیبراسیون دقیق، و پایداری در شرایط محیطی سخت همچنان وجود دارد. در نهایت، با استفاده از مدیریت یکپارچه آفات (IPM)، بیوکنترل با سویه‌های غیرسم‌زا، و ترکیب سامانه‌های تشخیص سریع با پایش دیجیتال، می‌توان خطر آلودگی را در زنجیره تأمین پسته به طور مؤثری کاهش داد

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی

مقایسه خشک کردن پوره آلو با رفرکتنس ویندو، رفرکتنس ویندو مجهز به مادون قرمز و هوای داغ

محمدرضا روزگار؛ الهام آذرپژوه؛ عباس روحانی؛ مجید رضایی فریمانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 13 آبان 1404

https://doi.org/10.22092/fooder.2025.369992.1425

چکیده

خشک‌کردن به روش رفرکتنس ویندو یکی از روش‌های نوین خشک‌کردن است که در سال‌های اخیر به دلیل مزیت‌های متعدد توجه زیادی را به خود جلب کرده ‌و استفاده از اشعه مادون قرمز در این خشک‌کن‌ها منجر به خشک-کردن محصولات حساس به گرما از جمله آلو با کیفیت بهتر در زمان کوتاه‌تر شده است. در این پژوهش از سه روش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو (RWD)، رفرکتنس ... بیشتر خشک‌کردن به روش رفرکتنس ویندو یکی از روش‌های نوین خشک‌کردن است که در سال‌های اخیر به دلیل مزیت‌های متعدد توجه زیادی را به خود جلب کرده ‌و استفاده از اشعه مادون قرمز در این خشک‌کن‌ها منجر به خشک-کردن محصولات حساس به گرما از جمله آلو با کیفیت بهتر در زمان کوتاه‌تر شده است. در این پژوهش از سه روش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو (RWD)، رفرکتنس ویندو مجهز به اشعه مادون قرمز (IFRWD) و لایه نازک هوای داغ (HAD) به منظور خشک‌کردن پوره آلو به ضخامت 5 میلی‌متر در دمای 70 درجه سلسیوس استفاده گردید که مدت زمان خشک‌شدن محصول در IFRWD و HAD و RWD به ترتیب برابر با 210 دقیقه، 275 دقیقه و 390 دقیقه بود و IFRWD موجب کاهش مدت زمان خشک شدن به میزان 46 درصد نسبت به HAD و 24 درصد نسبت به RWD گردید. نتایج حاصل از نسبت رطوبت به دست آمده از آزمایشات با هر سه روش خشک‌شدن، با هشت مدل ریاضی خشک‌کردن لایه نازک در پیشینه پژوهش برازش گردید که مدل میدیلی به عنوان بهترین مدل انتخاب گردید. بیشترین مقادیر ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و همچنین نسبت باز جذب رطوبت در IFRWD به مقدار8-10×824/1 و 24/3 و کمترین در HAD به مقادیر8-10 ×241/1 و 64/2 به دست آمد. یافته‌ها نشان دادند که بهینه‌ترین شرایط خشک‌کردن در IFRWD حاصل گردید؛ ازاین‌رو، به‌کارگیری این روش برای خشک‌کردن پوره آلو در دمای ۷۰ درجه سلسیوس و ضخامت ۵ میلی‌متر توصیه می‌شود.

مشاهده مقاله

کوتاه پژوهشی

تولید نانولیپوزوم اسانس بیدمشک ( (Salix aegyptiaca Lبه روشEthanol Injection وارزیابی خصوصیات فیزیکی آن

حمدالله مشتاقی؛ فاطمه امینی؛ مریم عباس والی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 آذر 1404

https://doi.org/10.22092/fooder.2025.366125.1395

چکیده

Salix aegyptiaca گیاهی گل‌داراست که با نام بیدمشک شناخته می‌شود. این گیاه از دیرباز در برای بهبود کم خونی و سرگیجه، همچنین یک تقویت کننده قلب و عروق مورد استفاده قرار می‌گیرد و در صنعت غذا به عنوان یک افزودنی معطر در تهیه آب نبات‌های محلی استفاده می‌شود. کپسولاسیون مواد در نانولیپوزوم ها می تواند به عنوان یک سیستم محافظتی از ترکیبات طبیعی ... بیشتر Salix aegyptiaca گیاهی گل‌داراست که با نام بیدمشک شناخته می‌شود. این گیاه از دیرباز در برای بهبود کم خونی و سرگیجه، همچنین یک تقویت کننده قلب و عروق مورد استفاده قرار می‌گیرد و در صنعت غذا به عنوان یک افزودنی معطر در تهیه آب نبات‌های محلی استفاده می‌شود. کپسولاسیون مواد در نانولیپوزوم ها می تواند به عنوان یک سیستم محافظتی از ترکیبات طبیعی در طی فرآوری و نگهداری آن ها مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه علاوه بر تهیه نانولیپوزوم های اسانس بیدمشک به روش تزریق اتانول، بررسی خصوصیات فیزیکی نانولیپوزوم اسانس بیدمشک نیز انجام گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده که شامل اندازه ذرات در محدوده 81 نانومتر، پتانسیل زتا در محدوده‌ی 47- میلی‌ولت و بازده ی محصورسازی 2/99 درصد بود می‌توان این چنین بیان کرد که هر چه اندازه ذرات نانو درون پوشانی کوچکتر باشد، احتمال فراهمی زیستی آن ها بیشتر است. با توجه به مطالعات انجام شده و نتیجه ی پژوهش حاضر می توان بیان کرد که، هر چه بار سطحی نانولیپزوم ها از صفر دورتر باشد، نیروی دافعه بیشتر بوده و پایداری نانو ذرات بالاتر است، در نتیجه تجمع و آگلوتینه شدن ذرات کاهش پیدا می کند. در پتانسیل زتای منفی، مواد مؤثره، بهتردرون ساختمان کپسولاسیون حفظ می شود در نتیجه استفاده از این روش در طی فرآیندهای مختلف پیشنهاد می گردد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی

استخراج عصاره مرزنجوش (Origanum vulgare L.) به کمک فراصوت و درون‌پوشانی عصاره: تأثیر بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست

هلیا اکبرلو؛ مرجانه صداقتی؛ علیرضا شهاب لواسانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 14 بهمن 1404

https://doi.org/10.22092/fooder.2026.368326.1412

چکیده

مرزنجوش (Origanum vulgare L) به عنوان گیاه دارویی بومی، به علت فعالیت ضدباکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و آنتی-اکسیدانی مورد توجه است. در این تحقیق برای استخراج عصاره مرزنجوش از حلال‌های آب، آب/اتانل و اتانل با و بدون فراصوت (در فرکانس 37 کیلوهرتز در دمای C◦35 به مدت 35 دقیقه) بهره‌گیری شد. راندمان استخراج فنل کل، فلاونوئید و آنتوسیانین با حلال‌های ... بیشتر مرزنجوش (Origanum vulgare L) به عنوان گیاه دارویی بومی، به علت فعالیت ضدباکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و آنتی-اکسیدانی مورد توجه است. در این تحقیق برای استخراج عصاره مرزنجوش از حلال‌های آب، آب/اتانل و اتانل با و بدون فراصوت (در فرکانس 37 کیلوهرتز در دمای C◦35 به مدت 35 دقیقه) بهره‌گیری شد. راندمان استخراج فنل کل، فلاونوئید و آنتوسیانین با حلال‌های آب/اتانل بیشتر از آب خالص و اتانل خالص بود. میزان IC50 به عنوان شاخص فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره مرزنجوش استخراج شده با فراصوت کاهش معنی‌دار در مقایسه با نمونه‌های شاهد داشت (05/0p<). از مخلوط مالتودکسترین/صمغ عربی در سیستم حلال کلروفرم/متانل به عنوان پوشش برای درون‌پوشانی عصاره مرزنجوش استفاده شد. با توجه به تفاوت محتوی آنتوسیانین قبل و بعد از درون‌پوشانی راندمان93/0% ±71/86% برای فرآیند درون‌پوشانی مشاهده شد. جهت تولید ماست غنی شده از میکروکپسول‌های عصاره مرزنجوش با غلظت 3/0%، 6/0% و 9/0% استفاده شد. طبق نتایج حاصل افزودن عصاره میکروکپسوله مرزنجوش سبب کاهش معنی‌دار pH و سینرسیس و افزایش معنی‌دار شمارش باکتری‌های لاکتیکی گردید (05/0p<). تصاویر میکروسکوپ الکترونی مشخص کرد استفاده از عصاره مرزنجوش میکرو کپسوله شده در فرمولاسیون ماست منجر به ساختار فشرده‌تر و منسجم ‌تر در نمونه‌های ماست حاوی عصاره مرزنجوش به صورت میکرو کپسوله شده در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده می شود. با توجه به اثرات مثبت فیزیکوشیمیایی و میکروبی تاثیر 0.9% از میکروکپسول‌های حاوی عصاره مرزنجوش بر ماست و با توجه به استفاده از حلال‌های غیرخوراکی در این مطالعه، تحقیقات آتی باید از حلال‌های ایمن جهت درون پوشانی برای تولید تجاری استفاده گردد.

مشاهده مقاله

تعداد دوره‌ها	20
تعداد شماره‌ها	62
تعداد مقالات	569
تعداد نویسندگان	1,108
تعداد مشاهده مقاله	688,563
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	413,464
نسبت مشاهده بر مقاله	1210.13
نسبت دریافت فایل بر مقاله	726.65
-----------------------------------------
تعداد مقالات ارسال شده	339
تعداد مقالات پذیرفته شده	175
درصد پذیرش	52
زمان پذیرش (روز)	148
تعداد پایگاه های نمایه شده	8

دوره 24 (1404)

دوره 23 (1403)

دوره 22 (1402)

دوره 21 (1401)

دوره 20 (1400)

دوره 19 (1399)

دوره 18 (1398)

دوره 17 (1397)

دوره 16 (1394)

دوره 15 (1393)

دوره 14 (1392)

دوره 13 (1391)

دوره 12 (1390)

دوره 11 (1389)

دوره 10 (1388)

دوره 9 (1387)

دوره 8 (1386)

دوره 7 (1385)

دوره 6 (1384)

دوره 5 (1383)

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

بانک ها و نمایه نامه ها

ابر واژگان

نشریات مرتبط